Tripoux — pacotes recheados do Aveyron cozidos lentamente
Tripoux não é um ensopado de tripas soltas. Na tradição do Aveyron, trata-se de pequenos pacotes enrolados de estômago em torno de um recheio temperado de miúdos, cozidos durante muitas horas em líquido aromático. Para um preparo doméstico mais seguro, esta versão parte de tripoux refrigerados e preparados profissionalmente; não ensina abate, limpeza primária de estômago nem improvisação de invólucro.
Os pacotes ficam acomodados entre cenoura, cebola, alho-poró, aipo, alho e um pé suíno preparado por açougueiro, usado como componente rico em gelatina. Vinho branco e caldo formam o líquido de cocção. A panela deve apenas manter uma fervura quase imperceptível: ebulição forte pode romper o invólucro e espalhar o recheio antes que o longo cozimento amacie o estômago.
Temperatura é apenas um dos critérios. Um tripoux representativo deve atingir pelo menos 71 °C no centro, mas o cozimento completo de seis horas continua até que uma faca de mesa atravesse o pacote com facilidade e a forma enrolada ainda permaneça íntegra. No fim, ossos do pé e folhas de louro são retirados antes de servir.
