Steak au poivre

Monte a crosta de pimenta. Seque muito bem os bifes, tempere com o sal e pressione a pimenta quebrada nas duas faces largas ao longo de cerca de 8 minutos. A pimenta forma uma camada grossa e uniforme, e a superfície da carne permanece seca.

Sele até a temperatura correta. Aqueça o azeite e a manteiga na frigideira pesada e sele os bifes por cerca de 6 minutos no total, virando uma vez ou conforme necessário, até a parte mais espessa atingir pelo menos 63 °C. A crosta fica marrom-escura sem pimenta queimada.

Deixe a carne descansar. Depois de confirmar pelo menos 63 °C antes do descanso, transfira os bifes para um prato aquecido e deixe por pelo menos 3 minutos. A carne retém os sucos e não libera grande quantidade de líquido quando pressionada.

Deglaceie com conhaque. Afaste a frigideira de qualquer chama aberta, adicione o conhaque, raspe os resíduos dourados e retorne ao calor controlado por cerca de 4 minutos. O conhaque reduz até uma película fina e o aroma alcoólico cru diminui.

Reduza o caldo. Adicione o caldo e ferva de forma constante por cerca de 4 minutos. O líquido deve concentrar visivelmente e cobrir levemente o fundo da frigideira.

Finalize o molho de creme. Abaixe o fogo, adicione o creme de leite e a Dijon e cozinhe em leve fervura por cerca de 4 minutos. O molho fica brilhante e espesso o bastante para cobrir as costas de uma colher, com pimenta ainda visível.

Sirva os bifes inteiros. Junte ao molho os sucos acumulados no prato e, em cerca de 4 minutos, distribua ao redor dos bifes inteiros e sirva. O molho deve continuar fluido, e não virar uma cobertura grossa tipo gravy.