Sandre au beurre blanc

Reduza a base ácida. Junte chalota, vinho e vinagre em uma panela pequena de aço inoxidável e cozinhe em leve fervura, em fogo médio-baixo, por cerca de 10 minutos, até restarem aproximadamente 30 ml de líquido ao redor da chalota já macia. A redução deve ficar xaroposa o bastante para deixar um rastro úmido quando uma espátula passa pelo fundo. Uma base ácida concentrada ajuda a estabilizar a emulsão de manteiga. Vinho e vinagre liberam vapor quente durante a redução; mantenha o rosto afastado da panela.

Monte o molho com a manteiga. Abaixe o fogo e incorpore os 180 g de manteiga fria, poucos cubos por vez, batendo com o batedor e retirando a panela do calor direto sempre que o molho ameaçar ferver. Trabalhe em fogo muito baixo e fora do fogo quando necessário, por cerca de 8 minutos. O molho deve ficar brilhante, opaco e levemente espesso, sem poças de manteiga na superfície. Manter a emulsão abaixo de uma fervura forte reduz o risco de separação. Não ferva o molho pronto; mantenha-o aquecido apenas por pouco tempo.

Doure o sandre na frigideira. Tempere as quatro porções com sal e pimenta-branca. Aqueça o óleo e os 10 g de manteiga em uma frigideira de 30 cm, coloque o peixe com a pele voltada para baixo e cozinhe em fogo médio-alto até ela ficar crocante; vire uma vez, abaixe para fogo médio e termine o cozimento, por cerca de 8 minutos no total. A pele deve ficar crocante, a carne deve separar-se em lascas úmidas e a parte mais espessa deve atingir 63 °C. Começar pela pele dá apoio ao filé fino e facilita soltá-lo sem rasgar. Mantenha o peixe cru refrigerado, confira se não restaram espinhas e meça 63 °C na parte mais espessa.