Rillettes du Mans — rillettes fibrosas de porco cozidas lentamente
Rillettes du Mans são uma preparação cozida de carne suína para espalhar, mas a textura não é a uniformidade sedosa de um pâté. A carne cozinha por tempo suficiente na própria gordura para se separar em fibras visíveis; depois, essas fibras são temperadas e misturadas com gordura derretida suficiente para permanecer úmidas e fáceis de servir de colher. Para esta versão, a proporção doméstica é fixada em cerca de dois terços de carne magra para um terço de gordura: 670 g de paleta suína e 330 g de gordura dorsal, com 20 g de sal e 2 g de pimenta-do-reino.
A gordura dorsal é derretida primeiro para criar uma camada adequada onde a carne magra possa cozinhar. Depois de 30 minutos de douramento, a caçarola é tampada e mantida em fogo baixo por 3 horas. Ao final, a paleta deve se desfazer em fibras longas com pouquíssima resistência. Bater ou processar apagaria essa característica, portanto a carne é desfiada com garfos enquanto ainda está quente. Sal e pimenta entram somente depois da longa cocção, quando a massa comestível final pode ser temperada por igual.
A gordura derretida precisa ser tratada de forma explícita, não como uma variável invisível. Cerca de 250 g voltam à carne desfiada para manter as fibras úmidas e coesas; aproximadamente 80 g de excesso ficam fora do lote comestível. O rendimento final é de cerca de 900 g, dividido em seis recipientes limpos de 150 g. Recipientes pequenos resfriam com eficiência. Depois de 30 minutos de resfriamento inicial, vão à geladeira para firmar durante a noite. Esta é uma preparação refrigerada de curta duração, nunca uma conserva caseira estável em temperatura ambiente.
