Retortillat de l’Aubrac — batatas douradas com Tome fraîche, alho e salsinha
O retortillat faz parte da cozinha de batata com tome fresca do Aubrac, mas não deve ser confundido com o mais conhecido aligot nem com a truffade do Cantal. As batatas permanecem em fatias, em vez de virar purê, e o queijo entra apenas no final. A frigideira pronta deve mostrar batatas douradas e bem definidas, revestidas e ligadas pela Tome fraîche de l’Aubrac derretida, com alho e salsinha equilibrando a combinação rica.
A etapa da batata usa duas intensidades de calor. Fatias de 5 mm primeiro douram em 40 g de gordura de pato em fogo médio-alto, criando superfícies tostadas que desapareceriam se as batatas fossem apenas cozidas no vapor. Depois, o fogo é reduzido, a frigideira é tampada e as batatas terminam de amaciar delicadamente por 15 minutos. Elas estão prontas para receber o queijo quando uma faca atravessa a fatia mais grossa com pouca resistência, mas as fatias ainda podem ser viradas sem se desfazer.
A Tome fraîche é jovem, úmida e derrete com facilidade, por isso pede tratamento diferente de um queijo duro para ralar. Deixe os 300 g de tome chegarem à temperatura ambiente e corte em tiras antes de começar. Quando as batatas estiverem macias e temperadas com alho, abaixe o fogo e incorpore o queijo por cerca de 5 minutos. Ele deve ficar elástico e envolver as fatias. Mexer vigorosamente levaria as batatas em direção a um purê e apagaria justamente a diferença que define o prato.
