Quenelles de brochet sauce Nantua — quenelles de lúcio com molho cremoso de lagostim
Quenelles de brochet reúne duas assinaturas regionais francesas: a tradição lionesa de quenelles de lúcio e o molho à base de lagostim associado a Nantua. As quenelles não são bolinhos simples de farinha. A estrutura vem do lúcio desossado e muito frio trabalhado com uma panade cozida, ovo e manteiga, depois refrigerado até a massa poder ser moldada. O molho Nantua, por sua vez, depende de um componente verdadeiro de lagostim, e não de molho de tomate ou de creme de leite puro.
O controle de temperatura importa em duas etapas. O lúcio precisa permanecer frio durante o processamento para que a massa fique lisa e estável, enquanto a panade precisa cozinhar o suficiente para secar e depois esfriar antes de ser misturada ao peixe. Em vez de provar a massa crua para acertar o tempero, cozinhe uma pequena amostra. Essa amostra também permite verificar cedo a textura: deve ficar opaca e elástica, não úmida nem pastosa. As quenelles moldadas são então pochadas em água apenas em leve fervura, porque ebulição forte aumenta o risco de rachá-las ou deixar a superfície irregular.
O molho parte de um roux leve engrossado com leite e é enriquecido com creme de leite e 60 g de manteiga de lagostim identificada no rótulo, com 120 g de caudas de lagostim cozidas adicionadas ao final. Cada pedaço deve ser conferido quanto a fragmentos de casca. Depois que as quenelles chegam a 63 °C, elas vão para um refratário, recebem todo o molho e passam brevemente pelo forno a 190 °C. Essa etapa final serve para aquecer, expandir e integrar; não deve compensar um centro mal cozido.
