Poires au vin rouge — peras inteiras pochadas em vinho tinto com especiarias
Poires au vin rouge é uma sobremesa de fruta pochada, não peras apenas regadas com vinho cru na hora de servir. A fruta cozinha em um banho de vinho tinto adoçado até ficar macia, sai da panela e só então o líquido é concentrado. Essa separação é o que preserva a forma das peras enquanto a calda ganha corpo suficiente para envolvê-las.
As peras Williams são escolhidas firmes, porque absorvem cor e cozinham de maneira uniforme sem desmanchar rapidamente. Seis unidades pesam cerca de 1.080 g antes de descascar e retirar o miolo pela base, chegando a aproximadamente 900 g de fruta comestível. Manter o cabinho ajuda a movimentar e apresentar as peras inteiras.
O perfil aromático é contido: uma pequena canela em pau, quatro cravos-da-índia, uma fava de baunilha e tiras de casca de laranja. Os 750 ml de vinho são diluídos com 250 ml de água e adoçados com 180 g de açúcar. Um disco de papel-manteiga sobre a superfície ou giros cuidadosos mantêm todas as faces em contato com o líquido vermelho.
O teste de faca vale mais que prolongar o cozimento por rotina. Pare quando uma faca pequena entrar na parte mais grossa com leve resistência e a fruta ainda se sustentar. As peras então saem da panela, o líquido reduz exatamente a 360 ml e a calda medida volta para a travessa durante o resfriamento e a refrigeração. Parte do álcool pode permanecer mesmo depois dessas etapas.
