Pain d’chien com vergeoise, uvas-passas e rum
Pain d’chien é uma preparação de aproveitamento do norte da França, especialmente associada ao Nord–Pas-de-Calais, feita para transformar pão amanhecido em um pudim denso. A textura não é a de um bread-and-butter pudding britânico com fatias inteiras e amanteigadas ainda visíveis. Aqui, o pão fica totalmente saturado e se desfaz em uma massa única e compacta antes de ir ao forno.
O dulçor vem da vergeoise, açúcar mascavo macio de beterraba muito ligado à confeitaria do norte francês. Uvas-passas e rum escuro fornecem a nota de fruta e bebida desta versão doméstica. Pão, passas e leite adoçado descansam juntos por uma hora; nesse período, a fruta amolece e o pão absorve quase todo o líquido. Os ovos entram somente depois, ajudando a firmar o pudim sem transformá-lo em bolo leve.
Asse a 180 °C até que o centro esteja firme, não úmido, e alcance pelo menos 71 °C. Essa temperatura é um controle de segurança para o centro rico em ovos, não apenas uma indicação de textura. Depois, o pain d’chien precisa de 90 minutos de resfriamento para que a massa densa estabilize e possa ser cortada em fatias limpas. O rum pode deixar álcool residual mesmo após o forno, portanto o resultado não deve ser descrito como sem álcool.
