Lamproie à la bordelaise com vinho tinto, alho-poró e sangue de lampreia
Lamproie à la bordelaise é uma preparação de Bordeaux em que a lampreia cozinha lentamente com vinho tinto, alho-poró e aromáticos, e o molho escuro recebe no final uma ligação feita com sangue da própria lampreia. O sangue não é um detalhe histórico decorativo: ele faz parte da estrutura que define o molho. Por isso, não é substituído por farinha, amido ou sangue de outro animal mantendo o mesmo nome do prato.
A regra de fornecimento é rigorosa. A lampreia deve chegar já abatida comercialmente e limpa por profissional, sem qualquer instrução de sangria, retirada de pele, evisceração ou processamento de animal selvagem em casa. O sangue deve ser fornecido separadamente, lacrado e refrigerado como ingrediente alimentar por um peixeiro licenciado ou outro estabelecimento legalmente autorizado. Se esse ingrediente não estiver disponível de forma legal no local de preparo, a receita deve ser interrompida em vez de improvisada.
O cozimento é deliberadamente suave. Alho-poró e aromáticos amolecem primeiro, o vinho de Bordeaux é reduzido e só então a lampreia entra para brasear em fervura leve até ficar macia e atingir pelo menos 63 °C na parte mais espessa. O sangue refrigerado é temperado com molho quente e acrescentado no final em fogo muito baixo, para engrossar o molho sem formar grumos.
