Gâteau basque

Misture e refrigere a massa. Bata 120 g de manteiga com 200 g de açúcar e incorpore 100 g de ovo, 300 g de farinha, 11 g de fermento químico, 3 g de sal e 30 ml de rum até formar uma massa coesa. Cubra e refrigere por pelo menos 60 minutos a 4 °C. O resultado deve ficar firme e liso, sem pegajosidade excessiva. A massa contém ovo e farinha crus.

Cozinhe o creme de confeiteiro. Aqueça os 500 ml de leite com a fava de baunilha aberta e raspada até perto da fervura. Em outra tigela, misture 150 g de ovo com 125 g de açúcar e 40 g de farinha. Adicione o leite quente aos poucos para equilibrar a temperatura, volte tudo à panela e cozinhe mexendo continuamente até atingir 85 °C e borbulhar suavemente por cerca de 3 minutos. Incorpore os 30 ml de rum. O creme deve ficar espesso e sustentar marcas do batedor.

Resfrie rapidamente. Espalhe o creme quente numa bandeja metálica rasa, cubra diretamente a superfície e use banho de gelo para retirar calor com rapidez. Refrigere e confirme que ele chega a 4 °C ou menos dentro de 2 horas. O creme deve estar frio e firme antes de entrar na massa.

Forre a forma e encerre o creme frio. Abra a massa gelada com 4–5 mm. Use cerca de 60 % para forrar base e laterais da forma de 22 cm. Espalhe todo o creme de confeiteiro frio em camada uniforme e feche com os 40 % restantes, selando bem a borda. Se a massa amolecer, volte a forma à geladeira antes de continuar.

Pincele, marque e asse. Cubra a tampa com os 25 g de ovo batido e faça o desenho com garfo sem atravessar a massa. Asse a 160 °C por cerca de 40 minutos. Meça discretamente o centro e mantenha no forno até chegar a aproximadamente 93 °C. A superfície deve estar profundamente dourada, o desenho deve permanecer visível e o centro não pode se comportar como recheio líquido.

Esfrie completamente. Deixe sobre uma grade por 90 minutos antes de cortar. Depois de totalmente frio, mantenha na geladeira em vez de deixar um bolo recheado de creme cozido por tempo prolongado em temperatura ambiente. O creme deve cortar limpo, sem escorrer.