Receitas francesas

Garbure bigourdane

Cerca de 3 litros de garbure no estilo de Bigorre, com Haricot Tarbais demolhado, repolho e raízes, presunto curado e confit de pato em caldo espesso, porém ainda fácil de servir com concha.

Receitas francesas
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Garbure bigourdane — servido em uma tigela
Preparo 45 minutos
Cozimento 140 minutos
Tempo total 905 minutos
Rendimento cerca de 3 litros, 6 porções
Ingredientes ↓
Sobre o prato

Garbure bigourdane — sopa pirenaica de repolho, Haricot Tarbais e carnes conservadas

Garbure bigourdane pertence à tradição de sopas substanciais de Bigorre e dos Pireneus centrais. O resultado deve funcionar como refeição completa numa tigela, não como caldo ralo de legumes. Feijão Haricot Tarbais, repolho, alho-poró, cenoura, nabo e batata cozinham com uma peça de presunto curado; o confit de pato entra mais tarde para preservar melhor sua textura. O caldo termina espesso de feijão e vegetais, mas continua fluido o suficiente para ser servido com concha.

O preparo começa com 250 g de Haricot Tarbais seco e um demolho refrigerado de 12 horas em 1500 ml de água fria. Essa água é descartada por completo. Os grãos escorridos cozinham em 2000 ml de caldo de frango sem sal junto com o presunto. A panela primeiro chega a uma fervura completa de 100 °C e só depois passa para fervura leve e constante, em torno de 95 °C.

As carnes conservadas também exigem precisão. A peça de presunto pesa 500 g com osso na compra e rende cerca de 250 g de carne cozida comestível depois do descarte de osso e partes duras. Duas coxas de pato confit pesam 500 g com osso, pele e gordura de embalagem e rendem cerca de 240 g de carne aproveitável; apenas 20 g da gordura do confit entram deliberadamente na sopa. Como o pato já está cozido, ele deve atingir 74 °C no reaquecimento antes de servir.

Pontos de sucesso

Pontos de sucesso

  • Faça o demolho sob refrigeração e descarte toda a água usada.
  • Evite sal no início; presunto curado e confit já fornecem bastante sódio.
  • Depois da fervura inicial de 100 °C, mantenha uma fervura leve, sem agitação violenta.
  • Adicione o confit perto do fim e confirme 74 °C antes de servir.
Ingredientes

Ingredientes

Feijão e líquido

  • 250 g de Haricot Tarbais seco — selecionado e lavado
  • 1500 ml de água fria — para o demolho
  • 2000 ml de caldo de frango sem sal

Carnes conservadas

  • 500 g de ponta ou pedaço de presunto curado do campo — peso comprado com osso
  • 500 g de coxas de pato confit — 2 unidades prontas para consumo, com osso, pele e gordura de embalagem
  • 20 g de gordura de pato confit — quantidade medida e retida

Legumes e aromáticos

  • 400 g de repolho verde — sem miolo, folhas cortadas em tiras largas
  • 200 g de alho-poró — limpo e fatiado
  • 250 g de cenoura — descascada e cortada em rodelas grossas
  • 200 g de nabo — descascado e cortado em pedaços
  • 500 g de batata — descascada e cortada em pedaços grandes
  • 60 g de talo de aipo — fatiado
  • 150 g de cebola — descascada e cortada ao meio
  • 15 g de alho — descascado e amassado
  • 5 g de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro
Modo de preparo

Modo de preparo

Demolho

  1. Deixe o Haricot Tarbais de molho. Cubra 250 g de feijão seco com exatamente 1500 ml de água fria. Refrigere por 720 minutos, ou 12 horas, a 4 °C. Escorra e descarte toda a água. Os grãos devem estar visivelmente inchados e pesar perto de 500 g depois de escorridos.

Construa a sopa

  1. Prepare legumes e carnes. Corte 400 g de repolho, 200 g de alho-poró, 250 g de cenoura, 200 g de nabo, 500 g de batata, 60 g de aipo, 150 g de cebola e 15 g de alho conforme indicado. Mantenha os 500 g de presunto inteiros para a primeira etapa e deixe o confit pronto para consumo separado, usando utensílios limpos.

  2. Leve feijão, presunto e aromáticos a uma fervura completa. Coloque na panela o feijão escorrido, o presunto, a cebola, o alho, o aipo, o tomilho, as 2 folhas de louro e os 2000 ml de caldo sem sal. Leve a 100 °C, com fervura completa em toda a panela, antes de reduzir o fogo. Retire espuma da superfície se necessário e não prove antes do cozimento adequado.

  3. Cozinhe em fervura leve. Reduza para uma fervura constante em torno de 95 °C, deixe a tampa parcialmente fechada e cozinhe por 75 minutos. Não acrescente sal. O Haricot Tarbais deve estar quase macio, o presunto começa a amolecer e o caldo ainda deve manter fluidez suficiente para circular.

  4. Junte os legumes e continue. Acrescente repolho, alho-poró, cenoura, nabo e batata. Cozinhe por mais 45 minutos a cerca de 95 °C, mexendo com cuidado. O feijão precisa ficar completamente macio, a batata deve ceder facilmente à faca e o repolho deve estar macio sem desaparecer no caldo. Mantenha líquido suficiente para uma sopa espessa, porém servível com concha.

Finalize com as carnes conservadas

  1. Desosse e volte as carnes à sopa. Retire o presunto, descarte osso, couro e partes duras e devolva cerca de 250 g de carne comestível. Das duas coxas confit, descarte os ossos, o excesso de pele e a gordura não medida; junte cerca de 240 g de carne de pato e exatamente 20 g da gordura de confit. Cozinhe por mais 10 minutos e confirme 74 °C no pato previamente cozido. O volume final deve ficar perto de 3 litros, com as carnes distribuídas por toda a sopa.

Como servir, armazenar e adiantar

Dicas práticas

Como servir, armazenar e adiantar

Sirva em tigelas fundas como prato único, retirando as folhas de louro e os talos lenhosos de tomilho. O feijão deve estar completamente macio, a batata deve se desfazer sob leve pressão e o caldo deve permanecer espesso sem virar purê.

Como servir, armazenar e adiantar

Planeje a refeição contando as 12 horas de demolho refrigerado. Depois de pronta, a garbure pode ser resfriada rapidamente em recipientes rasos e refrigerada; o conjunto de feijão, legumes e carnes suporta bem um curto preparo antecipado.

Como servir, armazenar e adiantar

Refrigere em até 2 horas e conserve por até 3 dias a 4 °C ou menos. Reaqueça apenas a quantidade necessária e leve sopa e carnes novamente a 74 °C antes de servir.

Como servir, armazenar e adiantar

Não substitua o Haricot Tarbais por uma mistura aleatória de feijões e mantenha o mesmo nome sem ressalva. Outro feijão branco pode ser usado numa adaptação prática, mas terá tempo e textura diferentes e deve ser apresentado como adaptação.

Solução de problemas

O feijão continua firme. Prolongue a fervura leve antes de acrescentar mais sal ou ingrediente ácido.

Solução de problemas

A sopa engrossou demais. Junte uma quantidade medida de caldo sem sal quente até recuperar a textura espessa, mas fluida, e ajuste o volume final ao escalar a receita.

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção500 ml de sopa (1/6 de cerca de 3 litros)
  • Calorias524 kcal
  • Carboidratos59 g
  • Proteínas36 g
  • Gorduras17 g
  • Fibras13 g
  • Sódio1191 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: aipo.

Descarte a água do demolho. Leve feijão e caldo a uma fervura completa de 100 °C antes da cocção longa em torno de 95 °C. Aqueça o pato confit previamente cozido a 74 °C dentro da sopa.

Resfrie sobras em recipientes rasos, refrigere em até 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos. Retire ossos, excesso de pele e qualquer gordura de embalagem não medida antes de servir.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: Uma garbure de Bigorre espessa e substancial, com Haricot Tarbais, repolho, raízes, presunto curado e pato confit.
  • Técnica decisiva: Faça o demolho refrigerado, descarte sua água e mantenha a longa cocção em fervura leve.
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