Galette aux pommes de terre berrichonne

Cozinhe as batatas. Descasque os 420 g comprados para obter cerca de 360 g, corte em tamanhos uniformes e cozinhe em água até ficarem totalmente macias, cerca de 20 minutos. Escorra muito bem e amasse sem leite nem manteiga. O resultado deve ser aproximadamente 300 g de purê seco, macio e sem excesso de umidade.

Esfrie o purê completamente. Espalhe os 300 g de purê numa bandeja larga e deixe por 45 minutos. Ele deve ficar completamente frio e seco ao toque, sem vapor nem condensação visível.

Faça a massa de batata. Misture o purê frio com os 300 g de farinha, 100 g de faisselle de cabra bem escorrida, 20 g de gema e 9 g de sal. Trabalhe apenas até ficar uniforme. A massa deve ficar macia e homogênea, sem pontos molhados.

Resfrie a massa. Achate, cubra e leve à geladeira por 60 minutos a 4 °C. Depois desse período, ela deve estar fria e firme o bastante para abrir sem grudar excessivamente.

Faça a laminação. Modele os 190 g de manteiga em um retângulo de 20 × 12 cm. Abra a massa para aproximadamente 25 × 50 cm, envolva a manteiga e faça seis voltas simples em três pares. A manteiga deve permanecer em camadas flexíveis e distintas, sem romper a massa nem formar manchas gordurosas.

Descanse entre os pares de voltas. Depois de cada par, cubra e refrigere por 30 minutos a 4 °C, totalizando 90 minutos. Em cada retorno à bancada, a massa deve estar fria e relaxada, sem recuar fortemente nem deixar a manteiga vazar.

Corte dez unidades. Abra a massa fria até 7–8 mm de espessura e apare com cortes limpos para obter exatamente 10 retângulos, com o mínimo de sobras. Evite reaproveitar sobras mornas e gordurosas dentro das camadas.

Pincele e asse. Misture os 20 g de gema com 10 ml de água. Pincele os topos sem inundar as bordas cortadas e asse a 190 °C por cerca de 23 minutos. O exterior deve ficar crocante e bem dourado, as camadas visivelmente elevadas e o centro de batata totalmente assado, sem textura pastosa.

Esfrie brevemente. Transfira as galettes para a grade e espere 20 minutos. As camadas devem continuar crocantes e o centro deve estar morno, não soltando vapor forte, quando for cortado.