Fondue savoyarde com Beaufort, Abondance e Emmental de Savoie
A fondue savoyarde desta receita mantém uma composição claramente ligada à Savoie: Beaufort, Abondance e Emmental de Savoie, derretidos em vinho branco seco da região. A combinação não deve ser tratada como um molho genérico de queijo nem confundida com uma moitié-moitié suíça. Os queijos têm funções complementares de sabor, elasticidade e corpo, enquanto o vinho fornece a fase líquida que permite formar uma emulsão fluida.
O controle de calor é mais importante do que velocidade. O vinho deve ficar quente e começar a mostrar pequenas bolhas nas bordas, mas a mistura pronta não deve ferver vigorosamente. Os queijos entram aos poucos, sempre com a adição anterior já incorporada. Se o calor for excessivo, gordura e sólidos podem se separar; baixar a temperatura e mexer com constância é a primeira correção.
O pão faz parte do rendimento e da nutrição: são 500 g de pão rústico de trigo, com miolo e casca, cortado em cubos de 2,5 cm. Batatas e embutidos podem acompanhar uma fondue, mas aqui são opcionais e não entram nos cálculos. O vinho contém sulfitos e álcool; o cozimento reduz parte do álcool, mas não se presume evaporação completa.
