Farcement savoyard — farcement de batata e ameixa envolto em bacon
Farcement savoyard é uma preparação alpina marcadamente agridoce, e não um gratin de batatas. A batata crua ralada forma o corpo, o bacon defumado cria a camada externa e a base salgada, e ameixas secas e uvas-passas fornecem o elemento frutado que ajuda a reconhecer o prato. Ovos, crème fraîche e uma pequena quantidade de farinha de trigo ligam a batata ralada em uma massa que se torna fatiável durante o cozimento longo e suave.
A forma importa porque o cozimento avança pela parte externa e também ao redor do tubo central. Uma forma tradicional de farcement é ideal, mas uma forma resistente de 2 litros, em anel ou estilo kugelhopf, com tubo central, cumpre a mesma função em cozinha doméstica. Fatias finas de bacon são sobrepostas por toda a forma e dobradas sobre a superfície, envolvendo o recheio de batata antes de a forma ser tampada ou coberta.
Batata crua libera bastante líquido depois de ralada. Deixe escorrer por 15 minutos e pressione apenas levemente: o objetivo é retirar água livre, não espremer até secar completamente. A mistura deve continuar úmida o suficiente para que amido, ovos e crème fraîche formem um interior macio. Compactar bem elimina grandes bolsas de ar e ajuda o anel pronto a manter a forma.
O banho-maria coberto a 170 °C é propositalmente lento. Três horas permitem cozinhar o centro denso sem queimar o exterior revestido de bacon. O controle de segurança é uma temperatura mínima de 74 °C na parte mais fria do centro, juntamente com batata totalmente macia e massa firme. Um descanso de 20 minutos fora do banho-maria permite então que a rede de amido e ovos se estabilize antes de desenformar e cortar.
