Receitas francesas

Far breton aux pruneaux

Um far bretão denso, porém macio, feito com uma massa assada de leite integral, ovos e farinha de trigo envolvendo ameixas secas sem caroço, sem massa de torta e sem camada separada de creme de confeiteiro.

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Far breton aux pruneaux — mostrado em uma assadeira
Tempo de preparo 15 minutos
Tempo de cozimento 55 minutos
Tempo total 160 minutos
Rendimento 1 far de 24 cm, cortado em 8 porções
Ingredientes ↓
Sobre o prato

Far breton aux pruneaux — far bretão assado com ameixas secas

Far breton aux pruneaux é uma preparação assada da Bretanha com textura entre um custard firme e uma massa de crêpe muito espessa. A farinha de trigo tem função estrutural, não decorativa: junto com os ovos, faz com que o far frio possa ser cortado em fatias limpas e consistentes. As ameixas secas ficam incorporadas nessa estrutura e trazem doçura concentrada de fruta sem transformar o prato em clafoutis ou em torta de frutas.

A massa é intencionalmente simples. Farinha, açúcar e sal são misturados primeiro, os ovos formam a base que emulsiona e firma, e o leite integral morno aromatizado com baunilha entra aos poucos. Não há massa de torta nem creme de confeiteiro separado. O refratário de 24 cm dá profundidade suficiente para o centro permanecer úmido enquanto a superfície ganha a coloração dourada intensa característica.

O ponto depende de mais do que a cor. As bordas devem estar firmes, o centro deve se mover apenas com uma leve tremida, e a parte mais fria do centro precisa chegar a pelo menos 71 °C. Essa combinação evita os dois extremos mais comuns: um centro líquido de ovos ou uma fatia ressecada e borrachuda.

O resfriamento faz parte da textura. Noventa minutos em temperatura ambiente permitem que a estrutura de amido e ovos se estabilize para que as oito porções possam ser cortadas com nitidez. Se o far for ficar guardado por mais tempo, leve-o prontamente à geladeira depois desse período de resfriamento.

Pontos de sucesso

Pontos de sucesso

  • Adicione o leite aos poucos para hidratar a farinha sem deixar grumos persistentes.
  • Distribua as ameixas secas antes de despejar a massa, para que cada porção receba fruta.
  • Confirme o ponto tanto pela temperatura central de 71 °C quanto pelas bordas firmes e pelo centro levemente trêmulo; um centro líquido precisa de mais forno.
Ingredientes

Ingredientes

  • 200 g de farinha de trigo comum, peneirada — toda incorporada.
  • 150 g de açúcar fino — todo incorporado.
  • 2 g de sal fino — todo incorporado.
  • 200 g de ovos inteiros sem casca, cerca de 4 ovos grandes — todos incorporados.
  • 750 ml de leite integral — todo incorporado.
  • 5 g de sementes e vagem de baunilha, 1 vagem pequena aberta ao meio e raspada — as sementes aromatizam a massa; a vagem é retirada depois da infusão.
  • 250 g de ameixas secas sem caroço, prontas para uso e sem líquido de demolho — os 250 g entram no far.
  • 20 g de manteiga sem sal, macia, para untar o refratário — contabilizada como retida, exceto por uma película residual no recipiente.
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Aromatize o leite. Aqueça o leite com as sementes e a vagem de baunilha raspada até começar a soltar vapor, sem ferver. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos; depois descarte a vagem. Tempo: 5 minutos. Temperatura: 70–80 °C. O leite deve estar fumegante e perfumado, sem ter fervido.

  2. Misture a massa. Misture farinha, açúcar e sal, adicione os ovos e incorpore aos poucos o leite morno com o batedor até obter uma mistura lisa e fluida. Tempo: 7 minutos. A massa deve ser lisa, despejável e mais espessa que a de um crêpe comum, sem grumos de farinha.

  3. Monte no refratário. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte o refratário redondo de 24 cm com todos os 20 g de manteiga, distribua as ameixas secas por igual e despeje a massa. Tempo: 3 minutos. As frutas devem ficar bem distribuídas e cobertas por uma camada nivelada de massa.

  4. Asse o far. Asse a 180 °C por 45–50 minutos, até o centro atingir pelo menos 71 °C. Tempo contabilizado: 50 minutos. A superfície deve ficar bem dourada, as bordas firmes e o centro apenas levemente trêmulo, sem movimento de líquido. Meça pelo menos 71 °C na parte mais fria do centro.

  5. Deixe esfriar antes de cortar. Coloque o refratário sobre uma grade e deixe esfriar por 90 minutos antes de dividir em oito porções. O far deve chegar à temperatura ambiente, manter uma fatia limpa e continuar úmido, sem centro líquido.

Orientações práticas

Dicas práticas

Orientações práticas

Corte em oito fatias apenas depois dos 90 minutos de resfriamento; quente, o far tende a ceder e pode parecer cru mesmo tendo atingido a temperatura correta.

Orientações práticas

Para adiantar o preparo, asse no dia anterior, resfrie como indicado, cubra e mantenha a 4 °C ou abaixo.

Orientações práticas

Guarde as sobras na geladeira em até 2 horas e consuma em até 3 dias. Não é necessário reaquecer intensamente; 20–30 minutos fora da geladeira são suficientes para uma textura mais macia.

Orientações práticas

A baunilha pode simplesmente ser omitida. Se rum for usado em outra preparação, ele precisa ser medido e considerado parcialmente retido, e não presumido como totalmente evaporado.

Solução de problemas

Centro borrachudo — o far assou demais; retire quando o centro estiver seguro a 71 °C e ainda apenas levemente trêmulo.

Solução de problemas

Centro molhado depois de frio — o forno foi interrompido antes de a estrutura de ovos e amido firmar; se o prato ainda estiver seguramente quente, volte ao forno até cumprir ambos os sinais de ponto.

Solução de problemas

Ameixas concentradas em uma área — distribua as frutas antes de despejar a massa e verta devagar para que não se desloquem.

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção1 porção, 1/8 do far
  • Calorias352 kcal
  • Carboidratos62 g
  • Proteínas9 g
  • Gorduras8 g
  • Fibra alimentar3 g
  • Sódio176 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Ovo; leite; glúten (trigo)

A parte mais fria do centro deve atingir pelo menos 71 °C; a cor sozinha não confirma a segurança dos ovos.

Se o far não for consumido depois de esfriar, mantenha-o a 4 °C ou abaixo e leve as sobras à geladeira em até 2 horas.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Far breton é a mesma coisa que clafoutis?

Não. Aqui a farinha entra em proporção importante e produz um far bretão mais denso, não um clafoutis leve com frutas.

Por que as ameixas não são demolhadas?

Esta preparação usa ameixas secas sem caroço prontas para consumo, preservando o balanço de líquidos e evitando um líquido de demolho não medido.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: um far bretão bem dourado, cortado em oito porções limpas, com estrutura macia de leite e ovos e ameixas secas distribuídas por igual.
  • Técnica decisiva: encerre o forno quando o centro estiver a 71 °C, as bordas firmes e o meio apenas levemente trêmulo; depois, deixe esfriar antes de cortar.
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