Bréchets de poulet de Bresse com manteiga de alho e salsinha
O ingrediente que define esta especialidade de Bresse é anatômico, não apenas estilístico. Bréchet é a clavícula em V, ou wishbone, situada acima do peito do frango. Há uma pequena quantidade de carne ao redor do osso, e o corte é tradicionalmente cozido e comido assim. Cubos de peito podem ser mais fáceis de comprar, mas chamá-los de bréchets apagaria justamente o traço que distingue o prato.
O método é direto: seque os cortes, aplique uma camada fina de farinha e salteie em manteiga até dourar bem. Um quilo lota uma frigideira doméstica comum, portanto o preparo usa dois lotes e contabiliza os dois no tempo de cozimento. Meça 74 °C na porção carnuda de cada lote em vez de confiar apenas na cor externa e transfira para uma travessa aquecida assim que atingir o ponto seguro.
A persillade entra no fim. Derreta a manteiga restante até espumar, junte alho e salsinha picados só pelo tempo necessário para liberar aroma e despeje sobre os bréchets quentes. Alho muito dourado amarga; salsinha frita por minutos perde frescor. Por isso, a finalização é breve e deve destacar frango dourado, manteiga e ervas vivas, e não um molho cozido por muito tempo.
