Aligot de l’Aubrac — purê de batata com Tome fraîche de l’Aubrac IGP
Aligot de l’Aubrac é definido tanto pela textura quanto pelos ingredientes. A base de batata precisa estar quente, lisa e relativamente seca; o queijo fresco precisa derreter e ainda conservar estrutura suficiente para formar as longas fitas características. Batatas Bintje, manteiga, crème fraîche e 400 g de Tome fraîche de l’Aubrac IGP produzem quatro porções generosas com a elasticidade esperada.
O nome do queijo importa. Tome fraîche de l’Aubrac recebeu proteção IGP em 2023, e a descrição oficial do produto destaca sua capacidade de formar textura lisa e elástica quando aquecida. Outro queijo fresco de boa fusão pode produzir um purê de batata e queijo agradável, mas não deve ser apresentado como se a identidade protegida do ingrediente tivesse sido mantida.
Umidade e calor são os controles decisivos. Depois de cozinhar, devolva as batatas à panela seca até a superfície ficar fosca e farinácea. Quando a base com laticínios estiver lisa, adicione tiras finas de tome gradualmente em fogo baixo e trabalhe com vigor. Pare assim que a mistura formar uma fita contínua, lisa e brilhante; calor adicional pode romper a elasticidade e separar gordura.
