Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 455 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de arroz glutinoso branco seco, lavado; 1,5 litro de água potável fria para demolhar o arroz; descartar depois; 1,5 g de sal fino para o arroz escorrido; 600 g de sépia fresca, peso comestível depois de limpa; retire a bolsa de tinta e as vísceras, seque muito bem e mantenha refrigerada; 20 g de gordura dorsal suína, bem fria e cortada em cubinhos; 25 g de chalota, descascada e picada bem fino; 8 g de alho, descascado e picado bem fino; 12 ml de molho de peixe; 1 g de sal fino; 1,5 g de pimenta-do-reino moída; 10 g de farinha de arroz glutinoso; 400 ml de óleo neutro de canola para fritar em etapas; a maior parte ficará na panela e estima-se que o lote absorva cerca de 30 ml; 1,5 litro de água potável para o reservatório da panela a vapor; não será consumida

Cena ampla de café da manhã: arroz branco e bolinhos de lula fatiados à direita, mesa de madeira à esquerda e a baía de Hạ Long ao fundo. — Café da manhã costeiro de Hạ Long com arroz glutinoso e chả mực junto à baía.

Rendimento 4 porções

Cozimento 45 min

Tempo passivo 6 h e 15 min para demolho e resfriamento

Tempo total 7 h e 35 min

Calorias por porção cerca de 610 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi miền Bắc

Xôi é arroz glutinoso cozido no vapor e preparado de muitas formas em todo o Vietnã. No litoral de Quảng Ninh, o xôi branco costuma ser servido com chả mực — bolinhos fritos de lula ou sépia socados à mão — em um café da manhã conhecido de Hạ Long. Esta versão caseira combina sépia fresca, um pouco de gordura suína, aromáticos e farinha de arroz glutinoso. É uma expressão local do xôi do norte, não uma fórmula única para todas as regiões setentrionais.

Socar a maior parte da sépia até ficar pegajosa ajuda os bolinhos a se manterem unidos; incorporar alguns pedaços picados preserva uma textura elástica. Mantenha o fruto do mar frio durante o preparo e seque bem para a mistura não ficar mole. Cozinhe o arroz separadamente e frite os bolinhos pouco antes de servir. O prato é simples: arroz branco quente e perfumado com bolinhos dourados e saborosos de frutos do mar.

Dicas práticas

Dicas para dar certoEscolha sépia ou lula fresca de carne espessa; limpe, seque muito bem e depois pese a parte comestível. Mantenha o fruto do mar e a gordura suína frios enquanto soca a mistura; resfrie brevemente os bolinhos já modelados. Use pilão ou processador em pulsos curtos; pare quando a mistura ficar pegajosa, sem deixá-la totalmente lisa. Modele bolinhos de espessura uniforme para que cozinhem por igual. Verifique o centro com um termômetro; a superfície dourada, sozinha, não confirma que o cozimento é seguro.

Ingredientes

Arroz glutinoso

400 g de arroz glutinoso branco seco, lavado
1,5 litro de água potável fria para demolhar o arroz; descartar depois
1,5 g de sal fino para o arroz escorrido

Bolinhos de sépia

600 g de sépia fresca, peso comestível depois de limpa; retire a bolsa de tinta e as vísceras, seque muito bem e mantenha refrigerada
20 g de gordura dorsal suína, bem fria e cortada em cubinhos
25 g de chalota, descascada e picada bem fino
8 g de alho, descascado e picado bem fino
12 ml de molho de peixe
1 g de sal fino
1,5 g de pimenta-do-reino moída
10 g de farinha de arroz glutinoso

Fritura e vapor

400 ml de óleo neutro de canola para fritar em etapas; a maior parte ficará na panela e estima-se que o lote absorva cerca de 30 ml
1,5 litro de água potável para o reservatório da panela a vapor; não será consumida

Modo de preparo

Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Deixe de molho por 6 horas em 1,5 litro de água fria. Escorra muito bem e tempere com 1,5 g de sal.
Limpe e seque completamente a sépia; mantenha-a fria. Soque ou pulse cerca de 75% junto com a gordura suína, a chalota, o alho, o molho de peixe, 1 g de sal, a pimenta e a farinha de arroz glutinoso, até a mistura ficar pegajosa, mas não totalmente lisa. Pique fino o restante da sépia e incorpore.
Modele 8 bolinhos iguais com cerca de 1,2 cm de espessura. Coloque-os em uma assadeira fria e leve à geladeira por 15 min enquanto o arroz cozinha no vapor.
Leve 1,5 litro de água do reservatório a uma fervura constante. Cozinhe o arroz escorrido em um cesto forrado com pano por 30–35 min, abrindo alguns canais no montinho. Os grãos devem ficar perfumados, macios e pegajosos, mas separados, sem centro duro.
Aqueça o óleo em uma panela pesada a 170–180 °C / 338–356 °F; não encha a panela além da metade. Frite os bolinhos em etapas, virando uma vez, por cerca de 3–4 min de cada lado até dourarem por igual. Com um termômetro, verifique o centro do bolinho mais espesso: deve atingir pelo menos 71 °C / 160 °F. Cozinhe por mais tempo se necessário.
Escorra os bolinhos sobre uma grade por 3 min. Corte-os pouco antes de servir para manter o centro suculento e as bordas elásticas.
Divida o arroz branco quente em quatro tigelas ou sobre folhas de bananeira limpas e sirva dois bolinhos por pessoa. Molho de pimenta, pepino, legumes em conserva ou ervas frescas podem ser servidos à parte; são acompanhamentos opcionais e não fazem parte das quantidades medidas.
Se for manter o prato aquecido, conserve o arroz e os bolinhos a pelo menos 60 °C / 140 °F. Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, ou em até 1 hora acima de 32 °C / 90 °F, a 4 °C / 40 °F ou menos. Consuma em até 3 dias e reaqueça a 74 °C / 165 °F.

Dicas práticas

Planejamento prático

Se a cozinha estiver quente, deixe o arroz de molho durante a noite na geladeira e depois escorra muito bem. Você pode preparar e modelar os bolinhos enquanto o arroz cozinha no vapor e, em seguida, resfriá-los pelos 15 min indicados. Mantenha frutos do mar crus refrigerados e separados dos alimentos prontos para consumo. Frite em etapas sem encher demais a panela e espere o óleo voltar à temperatura entre as etapas.

Como resolver problemas

O arroz ficou empapado: talvez não tenha sido bem escorrido ou recebeu condensação da tampa. Escorra bem e estique o pano sob a tampa. A mistura de sépia não se mantém unida: o fruto do mar pode estar úmido ou quente. Seque, resfrie e soque até ficar pegajoso. Os bolinhos douram antes de cozinhar por dentro: o óleo está quente demais ou os bolinhos estão grossos. Abaixe o fogo e confira se o centro chega a 71 °C / 160 °F. Os bolinhos ficam duros: podem ter sido processados demais ou fritos por muito tempo. Deixe parte da sépia picada, modele por igual e evite passar do ponto.

Perguntas frequentes

Posso usar lula no lugar da sépia? Sim. Escolha lula fresca de carne espessa, seque bem e mantenha refrigerada; a textura pode ficar um pouco menos firme. Posso modelar os bolinhos com antecedência? Modele-os e mantenha-os refrigerados por pouco tempo antes de cozinhar. Para guardar por mais tempo, congele rapidamente e descongele na geladeira; depois cozinhe até a mesma temperatura interna segura.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Porçãoum quarto da receita, com cerca de 100 g de arroz seco, 150 g de sépia crua, 5 g de gordura suína e aproximadamente 7,5 ml de óleo absorvido
Calorias610 kcal
Carboidratos86 g
Proteínas32 g
Gorduras13 g
Fibras2 g
Sódio1.050 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém molusco (sépia) e peixe (molho de peixe). Confira os rótulos para verificar outros ingredientes e possíveis contatos cruzados. Arroz glutinoso significa arroz pegajoso, não glúten de trigo, mas verifique as embalagens. Mantenha frutos do mar crus a 4 °C / 40 °F ou menos e separados de alimentos prontos; lave as mãos e higienize os utensílios após manuseá-los. Cozinhe cada bolinho até atingir pelo menos 71 °C / 160 °F no centro. Sirva logo ou mantenha a 60 °C / 140 °F ou mais. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, ou em até 1 hora acima de 32 °C / 90 °F, a 4 °C / 40 °F ou menos; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74 °C / 165 °F.

Para finalizar

Sirva os bolinhos recém-fritos com o arroz glutinoso branco bem quente.
Mantenha o arroz aquecido enquanto serve e refrigere logo as sobras em recipientes rasos.

Xôi miền Bắc

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz glutinoso

Bolinhos de sépia

Fritura e vapor

Modo de preparo

Dicas práticas

Planejamento prático

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

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Xôi miền Bắc

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