Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 430 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de arroz glutinoso branco seco; 1,5 litro de água potável fria para deixar o arroz de molho; descarte depois; 2 g de sal fino para o arroz escorrido; 150 g de feijão-mungo amarelo seco, partido e sem casca; 750 ml de água potável fria para deixar o feijão de molho; descarte depois; 1 g de sal fino para o feijão cozido; 60 g de chalotas descascadas e cortadas em fatias finas; 30 ml de óleo neutro de canola para fritar as chalotas; cerca de 25 ml entram no prato pronto; 1,5 litro de água potável para o reservatório da panela a vapor; não será consumida

Cena ampla de café da manhã: xôi đậu xanh à direita, mesa livre à esquerda e montanhas cársticas de Ninh Bình ao fundo. — Um café da manhã de arroz glutinoso do norte do Vietnã em clima de Ninh Bình.

Rendimento 4 porções

Cozimento 40 minutos

Tempo passivo 6 horas de molho

Tempo total 7 horas e 10 minutos

Calorias por porção Cerca de 560 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi miền Bắc

Xôi é arroz glutinoso vietnamita cozido no vapor e servido em muitas versões doces e salgadas. Na cozinha caseira do norte, é comum combiná-lo com feijão-mungo: sua textura macia e sabor delicado, levemente terroso, contrastam com os grãos brilhantes e elásticos do arroz. Esta versão prática reúne os dois com chalotas fritas crocantes e um pouco do óleo aromático usado no preparo.

Preparada no contexto de Ninh Bình, esta é uma versão caseira acessível do xôi đậu xanh do norte; não pretende representar todas as famílias nem ser uma especialidade exclusiva da província. O arroz e o feijão ficam de molho separadamente, são cozidos no vapor até ficarem macios e depois misturados com cuidado para manter os grãos separados. Sirva quente no café da manhã ou como uma refeição simples.

Dicas práticas

Dicas para dar certoUse feijão-mungo amarelo partido e sem casca para que cozinhe por igual e amasse com facilidade. Mantenha o arroz e o feijão na geladeira durante o molho; escorra bem antes de cozinhar no vapor. A água da panela a vapor deve ficar abaixo do cesto de arroz e do recipiente de feijão, para os ingredientes cozinharem no vapor em vez de ferverem. Espalhe o arroz sem compactar e faça alguns pequenos canais no monte para o vapor circular. Retire as chalotas quando estiverem douradas claras; o calor residual continuará escurecendo-as.

Ingredientes

Arroz

400 g de arroz glutinoso branco seco
1,5 litro de água potável fria para deixar o arroz de molho; descarte depois
2 g de sal fino para o arroz escorrido

Feijão-mungo

150 g de feijão-mungo amarelo seco, partido e sem casca
750 ml de água potável fria para deixar o feijão de molho; descarte depois
1 g de sal fino para o feijão cozido

Chalotas fritas e cozimento no vapor

60 g de chalotas descascadas e cortadas em fatias finas
30 ml de óleo neutro de canola para fritar as chalotas; cerca de 25 ml entram no prato pronto
1,5 litro de água potável para o reservatório da panela a vapor; não será consumida

Modo de preparo

Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Deixe de molho por 6 horas em 1,5 litro de água fria, de preferência na geladeira. Escorra bem e misture com 2 g de sal.
Lave o feijão-mungo e deixe-o de molho separadamente por 3 horas em 750 ml de água fria na geladeira. Escorra bem.
Leve 1,5 litro de água a uma fervura constante em uma panela a vapor de dois níveis. Espalhe o arroz no cesto forrado com pano e coloque o feijão em um recipiente raso resistente ao calor no outro nível; os dois devem ficar acima da água.
Cozinhe o feijão no vapor por 20–25 minutos, até ficar completamente macio e fácil de amassar. Tempere com 1 g de sal e amasse levemente, deixando alguns pedacinhos.
Cozinhe o arroz no vapor por 30–35 minutos, abrindo alguns canais no monte. Os grãos devem ficar aromáticos, macios e pegajosos, mas separados, sem centro duro.
Enquanto o arroz cozinha, aqueça o óleo de canola em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Frite as chalotas por cerca de 6–8 minutos, mexendo, até ficarem douradas claras e crocantes. Retire com uma escumadeira e reserve o óleo aromático; cerca de 25 ml serão usados no prato.
Misture delicadamente o arroz quente com o feijão-mungo e cerca de 25 ml do óleo de chalota. Cubra com as chalotas fritas e sirva quente.
Se for manter o prato aquecido, deixe-o a pelo menos 60°C / 140°F. Coloque as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas — ou em até 1 hora se a temperatura passar de 32°C / 90°F — mantendo a geladeira a no máximo 4°C / 40°F. Consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C / 165°F.

Dicas práticas

Orientações práticas

O arroz e o feijão podem ficar de molho ao mesmo tempo em tigelas separadas; mantenha ambos na geladeira e descarte a água do molho. Frite as chalotas enquanto a panela a vapor estiver funcionando. Se o arroz não for servido logo, divida-o em recipientes rasos e resfrie rapidamente, em vez de deixá-lo em temperatura ambiente.

Solução de problemas

O arroz ficou úmido ou empapado: Talvez não tenha sido bem escorrido ou tenha entrado água no cesto. Escorra cuidadosamente e mantenha o arroz acima da água da panela. O feijão-mungo ainda está firme: Pode precisar de mais alguns minutos no vapor. Continue até que seja fácil amassá-lo com um garfo. O arroz ficou com o centro duro: Cozinhe por mais tempo e confira se a água do reservatório ferve continuamente e se a tampa fecha bem. As chalotas ficaram amargas: Cozinharam por tempo demais ou o óleo estava quente demais. Use fogo médio-baixo e retire-as quando estiverem douradas claras.

Perguntas frequentes

Posso usar feijão-mungo inteiro? O feijão partido e sem casca amolece mais rápido e se mistura melhor ao arroz. O inteiro também funciona, mas precisa de mais tempo de molho e de cozimento no vapor. Posso preparar o arroz com antecedência? Ele fica melhor recém-cozido no vapor. Para outra refeição, resfrie rapidamente em recipientes rasos, leve à geladeira sem demora e reaqueça a 74°C / 165°F.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porçãoUm quarto da receita, com cerca de 100 g de arroz seco, 37,5 g de feijão-mungo seco, 15 g de chalota e 6,25 ml de óleo retido
Calorias560 kcal
Carboidratos108 g
Proteínas16 g
Gorduras7 g
Fibras9 g
Sódio310 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

O feijão-mungo é uma leguminosa e pode causar reação em pessoas alérgicas a leguminosas. Nenhum dos principais alergênicos de declaração obrigatória é adicionado intencionalmente; confira os rótulos e os avisos de contato cruzado. “Glutinoso” descreve o arroz pegajoso, não o glúten do trigo, embora produtos embalados possam ter contato cruzado. Mantenha o arroz e o feijão na geladeira durante o longo período de molho. Se o arroz cozido ficar aguardando para servir, mantenha-o a 60°C / 140°F ou mais; caso contrário, coloque-o em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas — ou em até 1 hora acima de 32°C / 90°F — a no máximo 4°C / 40°F. Consuma as sobras em até 3 dias e reaqueça a 74°C / 165°F.

Para finalizar

Sirva o xôi quente, com as chalotas crocantes espalhadas sobre o arroz e o feijão.
Resfrie rapidamente as sobras em recipientes rasos e guarde na geladeira.

Xôi miền Bắc

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz

Feijão-mungo

Chalotas fritas e cozimento no vapor

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

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