Thịt trâu gác bếp: búfalo defumado do noroeste do Vietnã
O nome descreve a carne de búfalo pendurada sobre o fogo da cozinha. Relatos do noroeste vietnamita costumam citar cortes magros, como músculo da perna ou filé, cortados no sentido do comprimento, temperados com aromáticos regionais e expostos lentamente à fumaça e ao calor. O mắc khén tem aroma cítrico e apimentado; o hạt dổi acrescenta uma nota tostada e de mata. Alho, gengibre, capim-limão, pimenta e sal também aparecem em versões documentadas, mas cada família pode usar proporções diferentes.
O método tradicional no fogo exige atenção constante e depende das condições locais. Para uma versão doméstica mais controlada, use búfalo magro, se encontrar, ou carne bovina magra como substituição prática, com forno, desidratador e fumaça líquida. A carne é aquecida até uma temperatura segura verificada antes de secar. Como a atividade de água não é medida, mantenha o lote pronto refrigerado ou congelado; não o considere estável em temperatura ambiente.
