Bánh khoái é uma especialidade de Huế, no centro do Vietnã: uma panqueca salgada pequena, mais grossa e crocante, feita com massa de farinha de arroz e cúrcuma. Muitas vezes é comparada à bánh xèo, mas a versão de Huế costuma ser menor e servida com um molho nước lèo espesso e saboroso. As receitas variam. Esta adaptação caseira leva camarão, barriga suína, ovos de codorna e broto de feijão-mungo, com molho de amendoim e fígado suíno.
Prepare as panquecas uma de cada vez para dourar bem antes de dobrar. Sirva logo com alface, ervas, pepino e carambola levemente ácida. Se quiser, enrole um pedaço de panqueca e ervas numa folha de alface e passe no molho quente.
Misture as farinhas de arroz e trigo, 20 g de tapioca, a cúrcuma e o sal. Acrescente aos poucos 400 ml de água, mexendo até obter uma massa lisa. Incorpore a cebolinha e deixe descansar por 20 minutos. Mantenha o porco e o camarão crus refrigerados e separados dos vegetais lavados.
Faça o molho: aqueça 15 ml de óleo numa panela e refogue a chalota e o alho por 1 minuto. Junte a carne moída e o fígado; desmanche e cozinhe completamente, mexendo, até não haver partes cruas e atingir pelo menos 71°C. Acrescente o amendoim, hoisin, molho de peixe, açúcar e 300 ml de água ou caldo. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos. Dissolva 8 g de tapioca em 20 ml de água fria, misture à panela e cozinhe até o molho ficar espesso e brilhante. Mantenha aquecido.
Seque o porco e os camarões. Unte levemente uma frigideira de 15 cm e aqueça em fogo médio. Cozinhe cerca de 30 g de porco e 30 g de camarão por vez, virando se necessário. O porco deve atingir 63°C e descansar por 3 minutos; o camarão deve ficar firme, perolado e opaco, ou atingir 63°C. Passe para um prato limpo. Repita e lave mãos e utensílios depois de manusear ingredientes crus.
Mexa a massa descansada. Unte a frigideira e aqueça em fogo médio-alto. Despeje um sexto da massa, espalhando para formar uma panqueca pequena e mais grossa. Acrescente um sexto do porco e camarão cozidos, 25 g de broto e 2 ovos de codorna quebrados no centro. Tampe por um instante para a massa firmar e os ovos cozinharem completamente a 71°C. Destampe e cozinhe por mais 3–5 minutos, até a base ficar bem dourada e crocante. Dobre ao meio. Repita com o restante, usando um pouco de óleo entre as panquecas.
Lave e seque a alface, as ervas, o pepino e a carambola com utensílios limpos. Sirva cada panqueca quente com o molho morno e os acompanhamentos frescos. Se preferir, enrole pedaços e ervas na alface e mergulhe no molho.
Sirva assim que sair da frigideira, com o molho quente numa tigela para compartilhar. A alface e as ervas equilibram a massa crocante e o recheio rico. Se não encontrar carambola, sirva mais pepino e uma fatia de limão; o toque ácido será diferente. A farinha de trigo dá estrutura; uma mistura sem glúten altera a textura. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a 74°C. Descarte alimentos que ficaram mais de 2 horas em temperatura ambiente. As panquecas perdem crocância; reaqueça sem cobrir na frigideira ou no forno e guarde os vegetais separadamente.
Massa empelotada: coloque a água aos poucos, deixe descansar e bata novamente. A panqueca gruda ou rasga: aqueça bem a frigideira, unte pouco e espere as bordas soltarem antes de dobrar. Centro ainda mole: use menos massa e termine de cozinhar sem tampa até firmar. Molho espesso demais: acrescente água quente aos poucos. Molho ralo: cozinhe por mais tempo ou junte um pouco de tapioca dissolvida.
Bánh khoái é igual a bánh xèo? São panquecas vietnamitas salgadas aparentadas. A bánh khoái de Huế costuma ser menor e mais grossa, com casca crocante e molho rico de amendoim e fígado. As receitas variam; são características comuns, não regras fixas. Posso preparar a massa antes? Sim. Cubra e mantenha na geladeira por até um dia. Mexa bem antes de usar e deixe alguns minutos fora da geladeira enquanto prepara o recheio. O que usar no lugar da carambola? Sirva pepino e alface com um pouco de limão. O sabor ácido muda, mas a refeição continua fresca.
Estimativas aproximadas para seis porções. A gordura da barriga suína, o óleo absorvido e as marcas dos molhos alteram os valores.
Contém crustáceos (camarão), ovos, peixe, amendoim, trigo/glúten e soja (hoisin). Confira os rótulos para outros alergênicos e risco de contato cruzado. Mantenha porco, camarão e fígado a 4°C ou menos. Use tábuas e utensílios separados para carnes/frutos do mar crus e vegetais prontos; lave as mãos e as superfícies depois do contato. Cozinhe o porco a 63°C e deixe repousar por 3 minutos. O camarão deve ficar firme, perolado e opaco ou atingir 63°C. Cozinhe os ovos de codorna completamente a 71°C. Aqueça o molho com fígado e carne moída a pelo menos 71°C. Refrigere sobras em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C; descarte o que ficou fora por mais de 2 horas.
Bánh canh Nam Phổ é uma especialidade de Huế, nomeada em referência à aldeia Nam Phổ, em Phú Vang. Leva macarrão grosso, macio e levemente elástico, feito de farinha de arroz e tapioca, servido num caldo brilhante com camarão e caranguejo. As versões locais variam: o macarrão pode ser extrudado ou cortado, e algumas levam pasta suína, ovos de codorna ou ova de caranguejo. Esta adaptação caseira reúne camarão, caranguejo e porco em pequenos bocados e finaliza o caldo vermelho-alaranjado, levemente espesso, com óleo de urucum, pasta fermentada de camarão, molho de peixe e ervas.
Tré é uma especialidade de carne suína do Vietnã central, associada a Huế e a outras variações regionais. Na preparação tradicional, cortes de porco bem cozidos são temperados com galanga, alho, arroz tostado moído, gergelim e outros aromáticos, e depois fermentados. O destaque é o contraste entre a carne suína crocante e saborosa e um final aromático levemente ácido. Os cortes, as folhas usadas para embrulhar e os temperos variam entre produtores.
Tôm chua Huế é um condimento fermentado de camarão, vivo e azedinho, aromatizado com galanga, alho, pimenta e arroz glutinoso. Em Huế, costuma acompanhar carne suína cozida e vegetais em conserva. Os métodos de fermentação e os temperos variam conforme o produtor; o produto final é vendido com frequência em potes.
