Mè xửng é um doce conhecido de Huế, marcado pelo aroma do gergelim tostado, pelo sabor encorpado do amendoim e pela textura mastigável que a calda de malte proporciona. Há vários estilos na cidade: os quadrados grossos e macios são especialmente populares; as versões crocantes com wafer de arroz e os doces finos e transparentes chamados “espelho” são variedades distintas.
Esta receita caseira segue o estilo mastigável. Uma calda concentrada de açúcar e malte é engrossada com fécula de tapioca, misturada ao amendoim torrado e ao gergelim, prensada entre camadas de gergelim e cortada em barrinhas. É uma adaptação prática para fazer em casa, não a fórmula proprietária de um fabricante. Sirva um pedaço com chá quente: o dulçor moderado e o sabor de castanhas combinam com a hora de compartilhar.
Forre uma forma de 20 × 20 cm com papel-manteiga. Torre o gergelim em uma frigideira seca em fogo médio-baixo, mexendo, por 4–6 minutos, até ficar aromático e levemente dourado; transfira para um prato. Se o amendoim ainda não estiver torrado, torre-o separadamente até perfumar e deixe esfriar completamente. Separe 40 g de gergelim para a massa e 140 g para a forma e a cobertura.
Misture a fécula de tapioca com 45 ml de água fria até ficar homogênea. Deixe por perto. Separe o amendoim picado e a espátula resistente ao calor antes de cozinhar a calda.
Em uma panela pesada, misture o açúcar, o xarope de malte, 90 ml de água, o suco de limão e o sal. Aqueça em fogo médio, mexendo apenas até o açúcar dissolver; depois, pare de mexer. Prenda o termômetro e ferva de modo constante até 114–114°C (ponto de bola mole), cerca de 8–12 minutos. Vire o cabo da panela para dentro do fogão e não toque nem prove a calda quente.
Abaixe o fogo. Mexa novamente a mistura de fécula e despeje-a em fio fino na calda quente, mexendo sem parar com a espátula resistente ao calor. Cozinhe e mexa por mais 2–4 minutos, até a mistura ficar brilhante e translúcida, cair da espátula em uma fita espessa e o risco feito no fundo da panela permanecer visível por cerca de 2 segundos. Retire do fogo e incorpore rapidamente o amendoim e 40 g de gergelim torrado.
Com luvas térmicas, espalhe 70 g de gergelim torrado sobre a forma forrada. Transfira a mistura quente com cuidado e pressione com uma espátula untada até formar uma camada uniforme de cerca de 1,5 cm; não pressione com as mãos desprotegidas. Salpique os 70 g restantes de gergelim e pressione levemente. Deixe firmar sem mexer por cerca de 45 minutos. Retire da forma e corte em 24 barrinhas com uma faca afiada levemente untada.
Sirva as barrinhas mastigáveis com chá verde ou de lótus quente. A leve adstringência do chá equilibra o dulçor. Para um sabor tostado mais intenso, torre o gergelim e o amendoim apenas até perfumarem, sem queimar. Deixe o doce esfriar completamente antes de embalar. Guarde em recipiente hermético, em local fresco e seco, com papel-manteiga entre as barrinhas; consuma em até 7 dias para melhor textura. Mantenha longe da umidade; a geladeira pode causar condensação e endurecer o doce. Descarte se ficar úmido, mofado ou estragado.
O doce continua mole: a calda talvez não tenha chegado a 114°C, ou a mistura de fécula precisa cozinhar mais um minuto em fogo baixo. Confira o termômetro e o ponto de fita espessa e brilhante. A placa fica quebradiça: a calda cozinhou demais ou em temperatura muito alta. Retire do fogo assim que atingir a temperatura indicada. Formam-se grumos ao adicionar a fécula: mexa a mistura novamente e despeje devagar, sem parar de mexer. O gergelim fica amargo: foi tostado demais. Use fogo médio-baixo e retire quando estiver aromático e levemente dourado. O doce gruda na faca: unte levemente a lâmina e limpe-a entre os cortes.
O que significa mè xửng? É o nome do doce de gergelim de Huế, especialmente a versão mastigável feita com gergelim torrado, amendoim e xarope de malte. Esta é a versão crocante ou a de espelho? Não. Esta receita produz um doce grosso e mastigável. As versões crocantes podem levar wafer de arroz; a de espelho é fina e transparente. São estilos diferentes. Por que preciso de um termômetro para doces? A temperatura da calda determina a textura final. O termômetro identifica o ponto de bola mole com mais segurança do que confiar apenas no tempo de cozimento.
Estimativa para duas barrinhas. A composição do xarope de malte e a quantidade de água evaporada variam conforme o produto e o preparo.
Contém amendoim, gergelim e malte de cevada, um cereal com glúten. Confira os rótulos para identificar outros alergênicos e avisos de contato cruzado; o doce não é adequado para quem evita cevada ou glúten, a menos que uma alternativa verificada seja escolhida de propósito. Calda de açúcar fervente pode causar queimaduras graves: use uma panela pesada e estável, termômetro para doces, luvas térmicas e mangas compridas; mantenha crianças e animais afastados. Nunca toque nem prove a calda quente, não acrescente água ao doce quente e não raspe a calda endurecida enquanto estiver quente.
Nesta especialidade de Huế, bolinhos macios de camarão e porco ficam sobre uma base crocante, com óleo de cebolinha e nước chấm.
Macarrão largo de arroz, frango aromático com cúrcuma e capim-limão e uma pequena quantidade de caldo concentrado formam uma refeição substanciosa sem virar sopa. Finalize com ervas frescas, amendoim torrado e biscoito crocante de arroz com gergelim.
Cao lầu é fortemente associado a Hội An, na província de Quảng Nam. A tigela combina macarrão grosso e firme, carne suína macia, folhas e brotos frescos, biscoito de arroz crocante e apenas um pouco do líquido concentrado do cozimento. O macarrão tradicional está ligado a um método local de tratamento do arroz com água alcalina de cinzas. Esta versão caseira usa macarrão cao lầu comprado pronto; udon grossa é uma aproximação prática, mas não é o mesmo macarrão. A carne suína cozinha lentamente com molho de soja, molho de peixe e cinco-especiarias até ficar macia, depois é fatiada e servida sobre o macarrão. As receitas e tradições de fabricação variam; esta é uma preparação acessível inspirada em Hội An.
