Nesta especialidade de Huế, bolinhos macios de camarão e porco ficam sobre uma base crocante, com óleo de cebolinha e nước chấm.
Bánh ram ít combina duas texturas feitas com uma única massa de arroz glutinoso: um bolinho recheado, cozido no vapor até ficar macio e brilhante, sobre um pequeno disco frito e crocante. O prato é muito associado a Huế. Os acompanhamentos variam; esta versão usa recheio de camarão e carne suína, óleo com cebolinha e, opcionalmente, camarão seco esfarelado.
Cozinhe o recheio: aqueça 15 ml de óleo em uma frigideira pequena, em fogo médio. Refogue a chalota por cerca de 1 minuto, até ficar aromática. Junte a carne suína, o camarão, o molho de peixe, o açúcar e a pimenta. Cozinhe desfazendo a carne até não haver partes rosadas e o recheio atingir pelo menos 71°C; o camarão deve ficar opaco e firme. Espalhe em um prato limpo e deixe esfriar por 10 minutos.
Prepare a massa: misture a farinha e o sal. Incorpore 15 ml de óleo e, mexendo, acrescente gradualmente os 240 ml de água morna. Sove por 5–7 minutos, até ficar lisa, flexível e sem grudar. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Se surgirem pequenas rachaduras, umedeça as mãos e sove brevemente, em vez de acrescentar água sem medir.
Divida a massa em 24 partes iguais. Achate 12 partes em discos pequenos, coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio frio em cada uma, feche bem e modele em cúpulas baixas. Achate as outras 12 partes em discos de aproximadamente 6 cm para formar as bases. Mantenha as porções cobertas.
Cozinhe os bolinhos recheados no vapor, sobre papel-manteiga levemente untado ou folhas de bananeira e água fervente, por 10–12 minutos, até a massa ficar brilhante e cozida. Enquanto isso, aqueça 1 L de óleo a 170°C em uma panela pesada. Frite os discos sem recheio em levas, virando uma vez, até estufarem e dourarem, cerca de 3–4 minutos por leva. Escorra sobre uma grade e deixe o óleo voltar a 170°C entre as levas.
Para o óleo de cebolinha, coloque a cebolinha em uma tigela resistente ao calor. Aqueça 30 ml de óleo até ficar cintilante e despeje com cuidado sobre a cebolinha. Misture o molho de peixe, o açúcar e a água morna até dissolver; junte o suco de limão, o alho e a pimenta opcional. Pouco antes de servir, coloque um bolinho cozido no vapor sobre cada disco crocante, acrescente o óleo de cebolinha e, se desejar, o camarão seco. Sirva com nước chấm.
Sirva quente, com o molho à parte. Refrigere o recheio restante e os bolinhos cozidos no vapor em até 2 horas, a 4°C ou menos. Use o recheio em 3–4 dias e reaqueça a 74°C. Guarde os discos fritos separadamente e, se necessário, recupere a crocância em forno quente. Não guarde as unidades já montadas.
A massa racha: cubra e sove com as mãos úmidas; não coloque muita água de uma vez. O recheio vaza: use menos recheio e feche completamente a massa. A base fica gordurosa ou murcha: o óleo pode estar abaixo de 170°C ou a unidade montada ficou parada por muito tempo. A massa cozida no vapor continua opaca: cozinhe por mais 1–2 minutos, até ficar brilhante e cozida.
O que o bánh ram ít combina? Um bolinho macio de arroz glutinoso cozido no vapor sobre um disco crocante frito feito da mesma massa. Posso adiantar o preparo? Sim. Prepare o recheio e cozinhe os bolinhos no vapor antes; resfrie-os rapidamente. Frite as bases mais perto da refeição e monte na hora. O que costuma ir por cima? Óleo de cebolinha é comum; também podem entrar camarão seco esfarelado ou pele suína crocante. Nesta receita, o camarão seco é opcional.
Duas unidades com molho e acompanhamentos: cerca de 390 kcal, 54 g de carboidratos, 12 g de proteínas, 14 g de gorduras, 1 g de fibras e aproximadamente 900 mg de sódio. Estimativa aproximada; a absorção de óleo e o consumo do molho variam.
Contém crustáceos (camarão) e peixe (molho de peixe); o camarão seco opcional também contém crustáceos. Confira os rótulos da farinha e dos molhos. Mantenha a carne suína crua e o camarão refrigerados a 4°C ou menos e separados de alimentos prontos para consumo. Cozinhe o recheio suíno até pelo menos 71°C. Para fritar, use uma panela estável com óleo até no máximo a metade; seque os ingredientes, coloque-os com cuidado, mantenha 170°C e nunca deixe o óleo quente sem supervisão. Mantenha água longe do óleo quente.
Macarrão largo de arroz, frango aromático com cúrcuma e capim-limão e uma pequena quantidade de caldo concentrado formam uma refeição substanciosa sem virar sopa. Finalize com ervas frescas, amendoim torrado e biscoito crocante de arroz com gergelim.
Cao lầu é fortemente associado a Hội An, na província de Quảng Nam. A tigela combina macarrão grosso e firme, carne suína macia, folhas e brotos frescos, biscoito de arroz crocante e apenas um pouco do líquido concentrado do cozimento. O macarrão tradicional está ligado a um método local de tratamento do arroz com água alcalina de cinzas. Esta versão caseira usa macarrão cao lầu comprado pronto; udon grossa é uma aproximação prática, mas não é o mesmo macarrão. A carne suína cozinha lentamente com molho de soja, molho de peixe e cinco-especiarias até ficar macia, depois é fatiada e servida sobre o macarrão. As receitas e tradições de fabricação variam; esta é uma preparação acessível inspirada em Hội An.
Esses pequenos dumplings de arroz são servidos em dois formatos: flores abertas recheadas com camarão e pastéis dobrados com camarão, carne suína e orelha-de-pau. Eles são cozidos no vapor, finalizados com chalotas fritas e servidos com nước chấm agridoce.
