Name: Miến lươn
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 800 g de enguia-do-pântano pequena e fresca, limpa e eviscerada pelo peixeiro, peso já preparado; reserve as espinhas; 2.000 ml de água; 20 g de tentáculos de lula seca; 60 g de chalotas: 30 g cortadas ao meio para o caldo e 30 g em fatias finas para a enguia; 40 g de gengibre fresco: 20 g em fatias para cozinhar no vapor e 20 g em fatias grossas para o caldo; 15 ml de óleo neutro; 15 ml de molho de peixe; 3 g de sal fino; 200 g de miến dong seco e sem tempero (macarrão de vidro de amido de araruta); 25 g de cebolinha em fatias finas; 20 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e picado grosseiramente; 2 g de pimenta-do-reino moída: 1 g para a enguia e 1 g para finalizar

Vista ampla da mesa com sopa clara de enguia, hashis e uma tigela pequena de folhas verdes. — Miến lươn com ervas servido à mesa.

Rendimento 4 porções

Cozimento 75 minutos

Descanso 5 minutos

Tempo total 1 hora e 45 minutos

Calorias por porção Cerca de 440 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Miến lươn

Miến lươn é um prato de macarrão do norte do Vietnã associado a Hanói. Pode ser servido como sopa clara, macarrão seco misturado ou macarrão salteado; a enguia fica macia ou crocante, e o caldo pode levar espinhas de enguia, ossos de porco ou ambos.

Esta receita é uma versão de Hanói com caldo claro e pequenas enguias-do-pântano (lươn đồng). Elas são cozidas no vapor com gengibre, desossadas e salteadas rapidamente. As espinhas, a chalota e o gengibre tostados e a lula seca dão sabor ao caldo, servido com miến dong, cebolinha e rau răm (coentro vietnamita).

O macarrão de vidro de amido de araruta fica translúcido e elástico. Lave, escalde separadamente e aqueça brevemente no caldo. Aqui, a enguia fica macia, sem empanar nem fritar até ficar crocante. A receita não leva broto de feijão; preparos secos, salteados ou com enguia crocante são outras formas de servir o prato.

Dicas práticas

Dicas para acertarPeça ao peixeiro para limpar e retirar as vísceras das enguias pequenas, mas guardar as espinhas para o caldo. Compre-as refrigeradas e com cheiro fresco e suave. Mantenha a enguia crua a 4 °C ou menos, separada das ervas e de alimentos prontos para consumo; cozinhe em 1–2 dias. Cozinhe no vapor até a parte mais espessa atingir 63 °C; meça com termômetro longe das espinhas. A cor, sozinha, não confirma que está segura. Coe o caldo com cuidado e cozinhe o macarrão separadamente para manter a textura elástica.

Ingredientes

Caldo e enguia

800 g de enguia-do-pântano pequena e fresca, limpa e eviscerada pelo peixeiro, peso já preparado; reserve as espinhas
2.000 ml de água
20 g de tentáculos de lula seca
60 g de chalotas: 30 g cortadas ao meio para o caldo e 30 g em fatias finas para a enguia
40 g de gengibre fresco: 20 g em fatias para cozinhar no vapor e 20 g em fatias grossas para o caldo
15 ml de óleo neutro
15 ml de molho de peixe
3 g de sal fino

Macarrão e guarnição

200 g de miến dong seco e sem tempero (macarrão de vidro de amido de araruta)
25 g de cebolinha em fatias finas
20 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e picado grosseiramente
2 g de pimenta-do-reino moída: 1 g para a enguia e 1 g para finalizar

Modo de preparo

Mantenha a enguia refrigerada. Compre-a refrigerada ou sobre gelo fresco e peça ao peixeiro para limpá-la e retirar as vísceras, conservando as espinhas. O cheiro deve ser suave, nunca azedo ou parecido com amônia. Mantenha a 4 °C ou menos, separada das ervas, e cozinhe em 1–2 dias. Use tábua e faca separadas para peixe cru.
Cozinhe no vapor e retire as espinhas. Coloque a enguia com 20 g de gengibre fatiado na panela de vapor. Cozinhe por cerca de 12–15 minutos, até a parte mais espessa chegar a pelo menos 63 °C; confira com termômetro longe da espinha. Deixe descansar por 5 minutos, separe a carne das espinhas e reserve ambos. Descarte o líquido do vapor.
Prepare o caldo. Em uma frigideira seca, em fogo médio, toste por 4–5 minutos 20 g de gengibre em fatias grossas, 30 g de chalotas cortadas ao meio e 20 g de lula seca, virando até perfumar e dourar levemente. Coloque numa panela com as espinhas, 2.000 ml de água e 3 g de sal. Ferva, retire a espuma e cozinhe sem tampa em fogo baixo por 45 minutos. Coe com cuidado e descarte espinhas, lula e aromáticos.
Salteie a enguia. Aqueça 15 ml de óleo em uma frigideira larga, em fogo médio. Junte 30 g de chalota fatiada e cozinhe por 2 minutos, até soltar aroma. Acrescente a carne cozida, 15 ml de molho de peixe e 1 g de pimenta; salteie delicadamente por 5–6 minutos, até ficar bem quente e levemente dourada, sem quebrar os pedaços. Mantenha aquecida.
Cozinhe o macarrão. Lave os 200 g de macarrão seco e corte em comprimentos fáceis de comer. Escalde em outra panela com água fervente por 1–2 minutos, até ficar flexível, mas ainda elástico; escorra. Mergulhe rapidamente cada porção no caldo coado para aquecer. Leve o restante do caldo novamente a uma fervura branda.
Monte as tigelas. Divida o macarrão entre quatro tigelas. Coloque a enguia, a cebolinha e o rau răm por cima. Cubra com caldo quente e finalize com o 1 g de pimenta restante. Sirva imediatamente. Nesta versão, a enguia fica macia, não frita por imersão até ficar crocante.
Guarde as sobras com segurança. Resfrie rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias. Se possível, guarde caldo, enguia e macarrão separadamente. Reaqueça a sopa e a enguia a 74 °C; prepare macarrão fresco na hora de servir.

Dicas práticas

Orientações práticas

Se possível, compre a enguia de um peixeiro que possa limpá-la e reservar as espinhas; assim, você evita o preparo mais trabalhoso do peixe cru em casa. O rau răm tem aroma próprio, levemente apimentado. Se não encontrar, um pouco de coentro comum traz frescor, mas altera o sabor. Mantenha miến dong e enguia como base; outros caldos e preparos secos ou crocantes são variações diferentes.

Como resolver problemas

O caldo ficou turvo ou pesado: mantenha fervura branda, retire a espuma no começo e coe sem pressionar os sólidos. A enguia se desfaz: manuseie com uma espátula larga e salteie com cuidado; ela já está cozida. O macarrão amolece demais: escalde somente até ficar elástico, escorra bem e deixe fora do caldo até servir.

Perguntas frequentes

Miến lươn é sempre servido como sopa? Não. Também pode ser feito com macarrão seco misturado ou salteado e enguia macia ou crocante. Esta receita é a versão de caldo claro. Posso usar caldo de porco? O caldo de ossos de porco é outra versão de Hanói. Aqui, as espinhas de enguia, os aromáticos tostados e a lula seca formam um caldo claro.

Informação nutricional por porção (estimativa)

PorçãoUm quarto da sopa, do macarrão, da carne comestível da enguia e da guarnição
Calorias440 kcal
Carboidratos50 g
Proteínas22 g
Gorduras16 g
Fibras2 g
Sódio900 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe (enguia e molho de peixe) e moluscos (lula seca). Confira os rótulos e as informações do fornecedor sobre contato cruzado. Mantenha a enguia crua a 4 °C ou menos, use utensílios separados, lave as mãos e higienize as superfícies antes de tocar nas ervas. Confirme 63 °C na parte mais espessa com termômetro e coe todas as espinhas do caldo. Refrigere as sobras rapidamente e reaqueça a sopa e a enguia a 74 °C.

Para finalizar

Sirva o macarrão assim que estiver aquecido, para preservar a elasticidade.
Mantenha o caldo e a enguia quentes e acrescente rau răm só antes de servir.

Miến lươn

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo e enguia

Macarrão e guarnição

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

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