Modele uma pasta doce de feijão-mungo como frutinhas coloridas e finalize cada unidade com uma camada fina e transparente de ágar.
Bánh trái cây đậu xanh é um doce de Huế moldado para parecer pequenas frutas. O feijão-mungo descascado é cozido e apurado com açúcar até virar uma pasta que possa ser modelada. As cores e os detalhes variam conforme quem prepara. Esta versão caseira mantém a pasta de mungo e a cobertura brilhante de ágar; o corante em gel concentrado é fácil de dosar.
Deixe de molho. Lave o feijão, cubra com 750 ml de água fria, tampe e leve à geladeira por 2 horas. Escorra e descarte a água.
Cozinhe no vapor. Cozinhe por cerca de 30 minutos, até amassar completamente com um garfo. Se ainda estiver firme, cozinhe mais 5 minutos e verifique.
Apure a pasta. Bata o feijão macio com 125 g de açúcar até ficar liso. Mexa em frigideira antiaderente em fogo baixo por cerca de 25 minutos, até a pasta soltar da panela e uma bolinha manter o formato. Espalhe numa assadeira limpa e esfrie por 20 minutos.
Modele e pinte. Divida em 36 partes iguais. Modele frutinhas com utensílios limpos, passe um pouco de corante e deixe secar até não grudar ao toque.
Prepare a cobertura. Misture o ágar com 20 g de açúcar e incorpore aos poucos em 500 ml de água, mexendo. Ferva e cozinhe por 5 minutos, mexendo até dissolver. Mantenha morno e fluido; aqueça de novo se firmar.
Banhe os docinhos. Mergulhe cada unidade rapidamente. Deixe a primeira camada fina firmar por cerca de 10 minutos e mergulhe outra vez. Use garfo ou espeto próprio para alimentos e não deixe os docinhos no líquido quente.
Gele e sirva. Leve à geladeira por 30 minutos e sirva frio. Refrigere as sobras em até 2 horas, ou em até 1 hora acima de 32°C; mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3 a 4 dias. Não é preciso reaquecer; se reaquecer, leve a 74°C.
A pasta deve ficar lisa e maleável, não úmida nem esfarelando. A umidade dos grãos varia; use o teste da bolinha como referência, não apenas o relógio. Comece com formatos simples. Use somente corante próprio para alimentos e siga o rótulo.
A pasta fica mole: Volte à frigideira e apure por mais alguns minutos em fogo baixo, mexendo; depois esfrie novamente. A pasta racha: Aqueça um pedaço entre os dedos e amasse; não acrescente água. O ágar firma: Aqueça com cuidado até voltar a ficar líquido. A cor borra: Espere secar ao toque e aplique camadas finas.
Deixe o feijão de molho coberto na geladeira e descarte a água. O ágar quente pode causar queimaduras; manuseie com cuidado. Refrigere os docinhos em até 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C; mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3 a 4 dias. Não confie em alegações de conservação em temperatura ambiente para este doce úmido feito em casa. Se reaquecer sobras, aqueça até 74°C.
Posso usar feijão-mungo inteiro? Prefira o mungo descascado e partido para obter uma pasta mais lisa. Posso trocar o ágar por gelatina? Esta receita usa ágar vegetal. A gelatina age de outra forma e não pode ser substituída na mesma proporção. Posso usar corantes naturais? Fontes de Huế citam pandan, beterraba, gac e folhas arroxeadas. Extratos vegetais podem alterar a pasta ou a cobertura.
Contém feijão-mungo, uma leguminosa. Confira ingredientes e avisos de contaminação cruzada nas embalagens do ágar e do corante. Pessoas com alergia conhecida a mungo ou leguminosas devem evitar.
Asse um bolo elástico de pandan e coco, com casca dourada e miolo leve de alvéolos, característica que dá nome ao bánh bò nướng.
Prepare pequenos bolinhos de arroz com a base levemente crocante, finalize com óleo de cebolinha e sirva com caldo quente de tomate e peixe, almôndegas de porco, ovos de codorna e manga verde.
Apresentação: Rodelas de banana madura envolvidas por uma massa macia e elástica de tapioca. O bolo é cozido no vapor até ficar translúcido, depois resfriado para facilitar o corte e servido com molho de coco levemente salgado e gergelim tostado.
