Bánh căn Phan Thiết

Faça a massa. Bata o arroz cozido e resfriado com 450 ml de água até ficar liso. Misture a farinha e o sal com um batedor. Tampe e deixe descansar por 30 minutos; mexa novamente antes de cozinhar.

Prepare os ovos e as almôndegas. Ferva os ovos de codorna até ficarem firmes, cerca de 4 minutos depois que a água voltar a ferver. Resfrie, descasque e mantenha refrigerados se não for servir logo. Misture a carne suína com o amido, 20 ml de água, metade da chalota e metade da pimenta. Modele 18 bolinhas e leve à geladeira.

Comece o caldo. Em uma panela média, cozinhe os tomates, o restante da chalota, o alho e a pimenta em fogo médio até amaciarem. Junte 900 ml de água, o molho de peixe e o açúcar; deixe levantar fervura branda.

Cozinhe o peixe e as almôndegas com segurança. Coloque o carapau e cozinhe em fogo brando até ficar opaco e atingir pelo menos 63 °C na parte mais espessa. Retire com uma escumadeira. Adicione as almôndegas e cozinhe até o centro de cada uma atingir 71 °C. Volte o peixe ao caldo e mantenha quente.

Prepare o óleo de cebolinha. Aqueça 15 ml de óleo até ficar quente, sem soltar fumaça, e despeje sobre a cebolinha fatiada.

Aqueça a forma. Pré-aqueça a forma tampada conforme as instruções do fabricante. Pincele as cavidades com uma película fina do óleo reservado.

Cozinhe os bolinhos em levas. Mexa a massa, encha cada cavidade até dois terços, tampe e cozinhe até a base dourar e a parte de cima firmar, cerca de 2–3 minutos por leva. Ajuste ao calor e à forma. Solte com um palito de madeira ou utensílio resistente ao calor. Cozinhe toda a massa; o centro deve estar bem quente e sem massa líquida. Sirva os bolinhos aos pares com óleo de cebolinha.

Sirva. Para cada pessoa, sirva 6 bolinhos, uma tigela de caldo quente com um sexto do peixe e das almôndegas, 3 ovos de codorna e manga ralada. Refrigere as sobras em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente passar de 32 °C. Guarde a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça o caldo e as sobras a 74 °C.