Pratos nacionais vietnamitas

Bánh nậm Huế (bolinhos vietnamitas de arroz em folha de bananeira)

Name: Bánh nậm Huế (bolinhos vietnamitas de arroz em folha de bananeira)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 200 g de farinha de arroz branco comum (não glutinoso); 20 g de fécula de tapioca; 650 ml de água potável fria; 15 ml de óleo neutro; 2 g de sal fino; 180 g de camarão cru limpo, picado finamente; 80 g de carne suína moída, cerca de 80% magra; 35 g de chalota, picada finamente; 10 ml de óleo de urucum; 10 ml de molho de peixe vietnamita; 5 g de açúcar; 1 g de pimenta-do-reino moída; 25 g de cebolinha, partes branca e verde, fatiadas finamente; 16 retângulos de folha de bananeira, cerca de 20 × 15 cm cada, descongelados se necessário; 5 ml de óleo neutro para untar; 80 ml de água potável fervida e resfriada; 25 ml de molho de peixe vietnamita; 18 g de açúcar; 20 ml de suco fresco de limão-taiti; 4 g de alho, picado finamente; 1 g de pimenta vermelha fresca, fatiada finamente (opcional)

Bánh nậm são bolinhos finos e macios de arroz: a massa é espalhada sobre folhas de bananeira, coberta com camarão e carne suína picados e cozidos, dobrada em pacotinhos achatados e preparada no vapor. Esta versão caseira rende 16 pacotinhos, quatro para cada uma das quatro porções. A massa é levemente engrossada no fogão para ficar fácil de espalhar em uma camada fina.

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh nậm de Huế em folhas de bananeira brilhantes; um pacote aberto mostra uma camada fina e branca de arroz com recheio alaranjado de camarão e porco, com molho ao lado. — Bolinhos achatados de arroz de Huế cozidos no vapor em folhas de bananeira, com camarão e porco.

Rendimento 4 porções; 16 pacotinhos ao todo

Cocção cerca de 35 min

Tempo passivo cerca de 30 min para descongelar as folhas, em paralelo a outras etapas

Tempo total cerca de 1 h 40 min

Calorias cerca de 380 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh nậm Huế (bolinhos vietnamitas de arroz em folha de bananeira)

Em Huế, a pasta de arroz costuma ser combinada com camarões frescos e aromáticos, e servida com molho de peixe. Também existem versões só com camarão e opções vegetarianas com feijão-mungo. Aqui, o recheio leva mais camarão do que carne suína, além de chalota, óleo de urucum e cebolinha.

A folha de bananeira dá um aroma suave e envolve o bolinho: amoleça a folha antes de dobrar, espalhe a massa em camada fina e deixe o recheio relativamente seco. Sirva os pacotinhos quentes nas folhas, com um molho leve de limão-taiti e molho de peixe.

Dicas práticas

Dicas para dar certoUse farinha de arroz branco comum, não farinha de arroz glutinoso. Um pouco de fécula de tapioca deixa a textura macia e levemente elástica. Mexa sem parar enquanto a massa engrossa e desligue quando estiver lisa e ainda fácil de espalhar. Amoleça as folhas até ficarem flexíveis e deixe o lado liso voltado para dentro. Uma folha rachada pode deixar a massa escapar. Pique bem o recheio e refogue até ficar relativamente seco; distribua em uma faixa estreita. Sirva os pacotinhos nas folhas e deixe cada pessoa abrir o seu à mesa.

Ingredientes

Massa de arroz

200 g de farinha de arroz branco comum (não glutinoso)
20 g de fécula de tapioca
650 ml de água potável fria
15 ml de óleo neutro
2 g de sal fino

Recheio de camarão e carne suína

180 g de camarão cru limpo, picado finamente
80 g de carne suína moída, cerca de 80% magra
35 g de chalota, picada finamente
10 ml de óleo de urucum
10 ml de molho de peixe vietnamita
5 g de açúcar
1 g de pimenta-do-reino moída
25 g de cebolinha, partes branca e verde, fatiadas finamente

Para embrulhar

16 retângulos de folha de bananeira, cerca de 20 × 15 cm cada, descongelados se necessário
5 ml de óleo neutro para untar

Molho de limão e peixe

80 ml de água potável fervida e resfriada
25 ml de molho de peixe vietnamita
18 g de açúcar
20 ml de suco fresco de limão-taiti
4 g de alho, picado finamente
1 g de pimenta vermelha fresca, fatiada finamente (opcional)

Modo de preparo

Descongele as folhas congeladas por cerca de 30 minutos. Limpe os dois lados, corte para cerca de 20 × 15 cm se necessário e escalde rapidamente ou passe sobre chama baixa até ficarem flexíveis. Mantenha o camarão e a carne suínos crus refrigerados até cozinhar.
Aqueça 10 ml de óleo de urucum em uma frigideira em fogo médio. Refogue a chalota por cerca de 2 minutos. Junte a carne suína, desfaça os pedaços e cozinhe até não haver partes rosadas e o centro da parte mais espessa chegar a 71°C. Acrescente o camarão, 10 ml de molho de peixe, 5 g de açúcar e a pimenta. Mexa e cozinhe por 4–6 minutos, até o camarão ficar opaco e o recheio fino e relativamente seco. Misture a cebolinha e deixe esfriar um pouco.
Em uma panela de fundo grosso, misture com um batedor a farinha de arroz, a fécula, 650 ml de água, 15 ml de óleo neutro e o sal. Cozinhe em fogo baixo a médio-baixo por 8–10 minutos, mexendo sem parar e raspando o fundo e as laterais, até formar uma pasta lisa, macia e fácil de espalhar. Retire do fogo e mexa por mais alguns instantes.
Coloque uma folha amolecida com o lado liso para cima e pincele o centro com um pouco de óleo. Espalhe cerca de 45–50 ml de massa morna em um retângulo fino de aproximadamente 6 × 10 cm. Ponha cerca de 1 colher de sopa de recheio em uma faixa estreita. Dobre as laterais compridas sobre o recheio e depois as duas pontas para dentro, formando um pacotinho achatado e fechado. Repita até obter 16.
Disponha os pacotinhos com a emenda para baixo em uma única camada ou em uma cesta de níveis, deixando espaço para o vapor circular. Mantenha a água em fervura constante, tampe e cozinhe no vapor por 15–18 minutos, até a massa firmar, ficar macia e opaca por igual e as folhas escurecerem e brilharem. Se fizer em levas, mantenha a água fervendo.
Para o molho, dissolva 18 g de açúcar em 80 ml de água fervida e resfriada. Misture 25 ml de molho de peixe e 20 ml de suco de limão, depois acrescente o alho e a pimenta. Divida em quatro tigelinhas, cerca de 30 ml em cada.
Deixe os pacotinhos descansarem por 3 minutos e sirva quentes nas folhas com o molho. Em até 2 horas, guarde as sobras em recipientes rasos e tampados a no máximo 4°C; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C.

Dicas práticas

Orientações práticas

Aqueça rapidamente as folhas frescas também, para dobrá-las sem rasgar; não deixe queimar. Enquanto as folhas descongelam, prepare o recheio e o molho. Cubra e refrigere o recheio se ele precisar esperar mais de 2 horas. Sirva o molho à parte para manter a camada de arroz macia e permitir que cada pessoa ajuste o sal. Como resolver problemas Se a massa estiver líquida demais, continue mexendo em fogo baixo até que o rastro da colher permaneça por um instante; não acrescente farinha depois de começar a cozinhar. Se estiver empelotada ou rígida, bata antes de aquecer com um pouco da água já medida. Pare de cozinhar assim que ficar fácil de espalhar. Se as folhas racharem, aqueça-as um pouco mais e não coloque recheio em excesso. Se os pacotinhos abrirem, deixe uma borda livre, mantenha o recheio seco e dobre primeiro as laterais compridas. Se o recheio estiver úmido, cozinhe mais um pouco até o líquido evaporar.

Perguntas frequentes

Posso fazer bánh nậm sem carne suína? Há versões só com camarão e versões vegetarianas com outros recheios, como feijão-mungo. Esta receita leva carne suína. Por que engrossar a massa antes de embrulhar? Assim ela pode ser espalhada em uma camada fina sem escorrer da folha. Deixe-a macia; o vapor terminará de cozinhá-la. Posso usar papel-manteiga no lugar da folha? Ele ajuda a manter o formato, mas não dá o aroma suave da folha. Unte levemente e dobre com cuidado. Como comer os pacotinhos? Abra uma folha por vez, solte o bolinho macio com uma colher e acrescente um pouco de molho.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção4 pacotinhos pequenos com cerca de 30 ml de molho
Calorias380 kcal
Carboidratos52 g
Proteínas17 g
Gorduras11 g
Fibras1 g
Sódio1.100 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém crustáceos (camarão) e peixe (molho de peixe), além de carne suína; não é vegetariano nem vegano. Confira os rótulos e alertas de contato cruzado. Mantenha camarão e carne suína crus a no máximo 4°C, separados de alimentos prontos para consumo. Cozinhe a carne suína moída até 71°C e o camarão até ficar opaco; higienize o termômetro entre medições. Cozinhe os pacotinhos no vapor até a massa firmar por completo. Use proteção seca para manusear folhas e cestos quentes. Refrigere as sobras em recipientes rasos e tampados em até 2 horas, a no máximo 4°C; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74°C.

Para servir

Arrume os pacotinhos quentes em uma travessa, ainda embrulhados nas folhas.
Sirva o molho em tigelinhas e deixe cada pessoa abrir seu pacotinho à mesa.

Bánh nậm Huế (bolinhos vietnamitas de arroz em folha de bananeira)

Dicas práticas

Ingredientes

Massa de arroz

Recheio de camarão e carne suína

Para embrulhar

Molho de limão e peixe

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

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Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng (rolinhos vietnamitas de papel de arroz com porco)

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