Bún suông é uma sopa de macarrão de arroz do sul do Vietnã, conhecida pelos longos bolinhos de camarão afilados chamados suông. Nesta versão caseira de Trà Vinh, eles são cozidos no caldo de porco e camarão, temperado com tamarindo e pasta de soja fermentada. Joelho de porco macio, camarões inteiros, macarrão de arroz e ervas frescas formam uma tigela generosa sem esconder a textura elástica dos suông.
O formato comprido é característico, mas o caldo e o preparo variam de cozinheiro para cozinheiro. Algumas versões fritam os bolinhos ou acrescentam sangue de porco; aqui, eles são cozidos diretamente na sopa, num método prático para fazer em casa.
Escalde a carne de porco. Ferva 1.000 ml de água na panela. Junte os ossos e o joelho, ferva por 5 minutos e escorra. Enxágue a carne e a panela; descarte a água do escaldamento.
Cozinhe o caldo em fogo baixo. Volte os ossos e o joelho à panela limpa com 2.800 ml de água fresca, o daikon, a cebola e o camarão seco. Deixe levantar fervura suave, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 85 minutos, retirando a espuma quando necessário. Meça a parte mais grossa do joelho sem encostar no osso: deve chegar a pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos; depois continue cozinhando até ficar macio para fatiar.
Aromatize com as cascas. Aqueça o óleo numa panela pequena. Refogue a chalota e o alho por cerca de 30 segundos, junte as cabeças e cascas e mexa até ficarem bem alaranjadas. Acrescente uma concha de caldo e cozinhe por 5 minutos. Coe o líquido na panela principal; descarte as cascas e os aromáticos.
Tempere o caldo. Misture o concentrado de tamarindo, a pasta de soja amassada, o molho de peixe, o açúcar e o sal. Cozinhe por 5 minutos e prove; o caldo deve ficar saboroso e levemente ácido. Mantenha em fogo baixo.
Prepare a pasta de camarão. Pulse 500 g de camarão com a fécula de tapioca, a clara, o alho ralado, o molho de peixe, o açúcar, o sal e a pimenta-branca até formar uma mistura coesa e pegajosa, sem deixá-la líquida. Cubra e leve à geladeira por 20 minutos.
Modele e cozinhe os suông. Use um saco de confeitar ou duas colheres para formar rolinhos afilados de cerca de 7 cm diretamente no caldo em fervura baixa. Cozinhe em levas por 4–6 minutos, virando uma vez, até ficarem firmes, opacos por dentro e a pelo menos 71°C no centro. Transfira para um prato limpo.
Cozinhe os camarões da cobertura. Acrescente ao caldo os 300 g restantes de camarão. Cozinhe por cerca de 2–3 minutos, dependendo do tamanho, até ficarem perolados e opacos; retire imediatamente. Tire o joelho da panela, separe a carne do osso e fatie. Prepare o macarrão conforme as instruções da embalagem.
Prepare o molho e os vegetais. Dissolva o concentrado de tamarindo na água e misture o molho de peixe, o açúcar, 10 ml de suco de limão, o alho e a pimenta. Deixe a flor de bananeira de molho por alguns instantes em água fria com os 10 ml restantes de suco e escorra. Enxágue e seque bem os brotos e as ervas.
Monte as tigelas. Divida o macarrão quente, o joelho fatiado, os camarões inteiros, os suông e a cebolinha entre seis tigelas. Cubra com o caldo fervente. Sirva imediatamente com brotos, flor de bananeira, ervas, limão e molho.
Se não encontrar tương hột, use pasta de soja amarela fermentada e amassada, a substituição mais próxima. Comece com menos, pois o sal e a doçura variam conforme a marca. O macarrão fresco de arroz é ideal. Se usar macarrão seco, cozinhe e escorra conforme a embalagem. Para um molho suave, sirva a pimenta à parte e não a misture. O caldo, a carne de porco e os suông podem ser preparados antes e refrigerados separadamente. Ferva o caldo novamente e aqueça os outros itens cozidos até soltarem vapor. A flor de bananeira escurece depressa depois de cortada. Mantenha-a em água fria com limão e escorra bem para não diluir a sopa.
A pasta não mantém o formato afilado: Deixe gelar por mais tempo ou misture mais 5 g de fécula de tapioca. Mantenha-a fria entre as levas. O caldo ficou sem sabor: Acrescente um pouco de tamarindo para dar acidez ou uma quantidade medida de molho de peixe para realçar o sabor. Faça isso aos poucos, pois a pasta de soja e o molho já são salgados. O caldo ficou turvo: Pode ter fervido com força demais ou não ter sido escumado no começo. Na próxima vez, mantenha fervura suave e coe antes de servir, se necessário. Os bolinhos de camarão ficaram borrachudos: A pasta pode ter sido processada demais ou os suông cozidos por tempo excessivo. Processe só até ficar pegajosa e retire assim que estiverem cozidos.
O que significa “suông” neste prato? Refere-se aos rolinhos longos e afilados de pasta de camarão, a marca da sopa. Há mais de uma explicação local para o nome, então esta receita não afirma uma origem única como certa. Posso fritar os bolinhos de camarão? Algumas versões fritam os bolinhos, mas aqui eles são cozidos no caldo para ficarem mais macios e simplificar o preparo em casa. Posso preparar a sopa sem carne de porco? Nesta versão, ossos e joelho de porco formam o caldo e a cobertura. Um caldo de legumes ou frutos do mar seria outra adaptação e exigiria um novo equilíbrio de temperos.
Contém camarão, molho de peixe, soja fermentada e clara de ovo. Confira os rótulos do macarrão, dos molhos e da fécula para identificar outros alergênicos ou avisos de contato cruzado. Mantenha carne de porco e frutos do mar crus a 4°C ou menos e separados de alimentos cozidos e vegetais. Lave mãos, termômetro, tábuas e utensílios após contato com ingredientes crus. O joelho deve alcançar pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos; continue o cozimento até ficar macio. O centro da pasta de camarão com clara deve atingir pelo menos 71°C, e os camarões inteiros devem ficar opacos por dentro. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4°C ou menos, consuma em 3 dias e reaqueça a 74°C.
Este prato de macarrão de arroz sem caldo leva carne de porco marinada com capim-limão e grelhada até ficar dourada e aromática. Nesta versão caseira, a paleta suína é grelhada, fatiada e servida sobre o macarrão com alface crocante, pepino, ervas frescas e cenoura e nabo branco em conserva rápida. O óleo de cebolinha e o amendoim triturado acrescentam aroma e textura; o nước chấm equilibra os sabores salgado, ácido e doce.
Cơm âm phủ é um prato montado de Huế: um monte bem formado de arroz fica no centro, cercado por porções separadas de acompanhamentos cortados em tiras finas. Esta versão caseira leva carne suína grelhada com capim-limão, barriga suína cozida, fios de camarão, omelete em tiras, chả lụa, nem chua, pepino, cenoura, alface crocante e ervas frescas. A apresentação colorida faz parte da experiência; à mesa, regue com um pouco do molho agridoce de peixe e misture.
Cơm lam gà sa lửa combina dois pratos das Terras Altas Centrais: arroz glutinoso cozido dentro de bambu fresco e frango assado na brasa. Nesta versão caseira, com quantidades definidas, um frango pequeno aberto e achatado é temperado com capim-limão, chalota, alho, pimenta, molho de peixe, mel e folhas locais chamadas lá tiêu rừng. O arroz cozinha em tubos de bambu ao lado das brasas e é servido com um sal simples de amendoim.
