Essas panquecas pequenas e douradas com cúrcuma são uma especialidade de Huế. Ficam crocantes nas bordas e são dobradas com camarão, barriga suína, broto de feijão e ovo de codorna. Sirva com molho espesso de amendoim e fígado suíno, alface, ervas frescas, pepino, figo e carambola. Esta é uma versão prática para fazer em casa; a massa e o molho variam entre regiões e famílias.
Essas panquecas pequenas e douradas com cúrcuma são uma especialidade de Huế. Ficam crocantes nas bordas e são dobradas com camarão, barriga suína, broto de feijão e ovo de codorna. Sirva com molho espesso de amendoim e fígado suíno, alface, ervas frescas, pepino, figo e carambola. Esta é uma versão prática para fazer em casa; a massa e o molho variam entre regiões e famílias.
Misture as farinhas, a cúrcuma, o sal e o bicarbonato. Junte o creme de coco e a água com gás e bata até ficar liso. Deixe descansar por 10 minutos.
Mantenha o camarão e a carne crus longe das ervas prontas para consumo. Aqueça 10 ml do óleo do recheio. Cozinhe os camarões numa só camada até ficarem perolados e opacos; confira 63°C na parte mais grossa. Transfira para um prato limpo. Acrescente mais 10 ml de óleo e doure a barriga suína em etapas até atingir pelo menos 63°C; deixe descansar por 3 minutos em prato limpo. Limpe a frigideira.
Para o molho, aqueça 15 ml de óleo numa panela pequena. Refogue o alho e a chalota até amaciarem; junte o fígado e a carne moída. Mexa e desmanche a carne até ambos atingirem pelo menos 71°C. Acrescente hoisin, açúcar, pasta de camarão diluída e caldo; deixe levantar fervura branda. Misture a pasta de amendoim e a farinha de arroz dissolvida. Cozinhe até engrossar, junte amendoim e gergelim e mantenha aquecido.
Lave e seque a alface, as ervas, o pepino, o figo e a carambola. Arrume numa travessa limpa, afastada dos utensílios que tocaram alimentos crus.
Para cada panqueca, aqueça cerca de 5 ml do óleo restante na frigideira limpa de 20 cm em fogo médio. Mexa a massa, despeje um sexto e gire para formar uma camada fina. Coloque um sexto do camarão, da carne, da cebolinha e dos brotos e quebre um ovo de codorna no centro. Tampe por alguns instantes e cozinhe por 2–3 minutos, até clara e gema firmarem e a base ficar dourada e crocante. Dobre ao meio e transfira para uma travessa limpa. Repita até fazer seis, usando o restante do óleo se necessário.
Sirva imediatamente com o molho morno e os acompanhamentos. Enrole pedaços crocantes em alface e ervas e mergulhe no molho.
Adiantado: Prepare o molho e lave as ervas antes de fritar. Se a massa descansar mais de 10 minutos, cubra e refrigere; mexa antes de usar. Armazenamento: Refrigere recheio, molho e panquecas em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a 4°C ou menos; consuma em 2 dias. Aquecimento: Reaqueça as sobras a 74°C. Frigideira ou forno recuperam melhor a crocância que o micro-ondas. Substituição: Se não encontrar figo fresco, sirva mais pepino e carambola.
A panqueca rasga: Deixe a base firmar por mais tempo e concentre o recheio numa faixa estreita. Fica mole: A frigideira pode estar fria ou cheia demais; frite uma por vez e espere as bordas ficarem crocantes. Molho muito grosso: Acrescente um pouco de caldo quente; se estiver ralo, reduza por alguns minutos.
Qual a diferença para o bánh xèo grande? O bánh khoái de Huế costuma ser menor e compacto, com casca dobrada e crocante e molho espesso de amendoim e fígado. Posso retirar o fígado? Sim, mas o molho muda; identifique como uma variação com amendoim.
Estimativa aproximada com base nos ingredientes. A gordura da carne, o óleo absorvido, o hoisin, a pasta de camarão e o caldo variam.
Contém trigo (glúten), crustáceos (camarão e pasta de camarão), ovo, amendoim, gergelim e geralmente soja no hoisin; confira os rótulos. Separe a carne suína e o camarão crus das ervas. Cozinhe o camarão a 63°C ou até ficar perolado e opaco; fígado e carne moída suína a 71°C; ovos de codorna até clara e gema firmarem. Refrigere as sobras em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a 4°C ou menos, e reaqueça a 74°C.
O cơm lam cozinha dentro de um tubo de bambu fresco; o calor constante cozinha o arroz no vapor e deixa um leve aroma vegetal. Esta versão segue um preparo Ma documentado em Tây Nguyên: arroz glutinoso levemente salgado, tampão de folha e cozimento lento perto das brasas, servido com sal de gergelim e amendoim. O prato também é feito em outras regiões do Vietnã, com métodos variados.
Esta salada vietnamita fresca combina frango cozido suavemente com gengibre, repolho crocante, cenoura, cebola-roxa e o aroma cítrico e apimentado de rau răm. O molho de limão e molho de peixe equilibra salgado, ácido e doce; amendoim e chalota frita dão crocância. Salgue e escorra o repolho primeiro e tempere a salada somente antes de servir para evitar que fique aguada.
Este café da manhã de Hanói combina arroz glutinoso dourado, feijão-mungo macio, chalota frita crocante e o óleo aromático da própria chalota. A cúrcuma colore o arroz durante a demolha; o feijão é cozido separadamente no vapor e amassado até formar uma massa firme, que pode ser raspada em lâminas finas ou esfarelada sobre cada porção. Esta versão caseira mantém a combinação simples; a gordura e os acompanhamentos variam entre vendedores.
