Xôi xéo Hà Nội — arroz glutinoso com cúrcuma e mungo

Lave o arroz até a água sair quase transparente. Misture a cúrcuma em bastante água potável fria, junte o arroz e deixe de molho na geladeira por 6 horas ou durante a noite. Lave o feijão-mungo separadamente e deixe-o de molho em água fria na geladeira por 4 horas ou durante a noite. Escorra bem ambos e descarte a água.

Coloque a panela de vapor sobre água em fervura forte. Espalhe o feijão escorrido e cozinhe no vapor por 20–25 minutos, até ficar completamente macio. Ainda quente, misture 2 g de sal e amasse até formar uma pasta espessa e uniforme. Modele um bloco compacto; se estiver macio demais para raspar, esfarele na hora de servir.

Misture o arroz escorrido com 3 g de sal e espalhe em uma camada uniforme no cesto. Cozinhe no vapor sobre água fervendo vigorosamente por 25–30 minutos, soltando uma vez na metade do tempo. Os grãos devem ficar brilhantes, macios e elásticos, sem centro duro ou farináceo. Se ainda estiverem firmes, borrife 15 ml de água, tampe e cozinhe por mais 5–10 minutos.

Enquanto o arroz cozinha, coloque as chalotas e 180 ml de óleo em uma frigideira pequena. Aqueça em fogo médio-baixo, mexendo regularmente. Frite por cerca de 7–10 minutos, até ficarem douradas por igual e crocantes; elas escurecem um pouco mais depois de retiradas. Retire com escumadeira e escorra. Deixe o óleo esfriar um pouco, coe os pedaços queimados e meça 45 ml para esta receita. Guarde a maior parte do restante para outro uso.

Incorpore cerca de 30 ml do óleo medido ao arroz quente. Reserve os 15 ml restantes para finalizar as porções. Se o bloco de feijão estiver firme, raspe-o em lâminas finas com uma faca afiada; caso contrário, esfarele-o.

Divida o arroz quente entre quatro tigelas ou porções sobre folha de bananeira. Acrescente um quarto do feijão e das chalotas fritas a cada porção e regue com o restante do óleo medido. Sirva quente.