Bánh canh Nam Phổ é uma especialidade de Huế, nomeada em referência à aldeia Nam Phổ, em Phú Vang. Leva macarrão grosso, macio e levemente elástico, feito de farinha de arroz e tapioca, servido num caldo brilhante com camarão e caranguejo. As versões locais variam: o macarrão pode ser extrudado ou cortado, e algumas levam pasta suína, ovos de codorna ou ova de caranguejo. Esta adaptação caseira reúne camarão, caranguejo e porco em pequenos bocados e finaliza o caldo vermelho-alaranjado, levemente espesso, com óleo de urucum, pasta fermentada de camarão, molho de peixe e ervas.
O macarrão fresco é cozido à parte para manter os fios separados. Use um espremedor de batatas firme ou saco de confeitar resistente com abertura de 6–8 mm para formar fios grossos e rústicos.
Ferva 1,5 l de água para escaldar. Junte os ossos e cozinhe por 5 minutos. Escorra, enxágue os ossos e lave a panela. Volte os ossos à panela limpa com 2,5 l de água fresca, cebola e 6 g de sal. Leve ao início da fervura, retire a espuma e cozinhe suavemente por 35 minutos. Acrescente cascas e cabeças de camarão nos 10 minutos finais. Coe e volte o caldo claro à panela. Dissolva a pasta de camarão em 60 ml de água fria e coe no caldo. Numa frigideira pequena, aqueça os 30 ml de óleo de urucum com a metade restante da chalota até amolecer; misture ao caldo com molho de peixe e açúcar. Mantenha fervura branda.
Faça o macarrão: misture farinha de arroz, 180 g de tapioca e 4 g de sal numa tigela resistente ao calor. Despeje com cuidado 300 ml de água fervente, mexendo com colher firme. Quando der para tocar, sove por 5–7 minutos até ficar liso e flexível; use até 30 ml extras de água fervente apenas se estiver seco. Cubra e descanse 20 minutos. Esprema fios de 6–8 mm diretamente numa segunda panela com 4 l de água fervente. Cozinhe por 2–4 minutos depois que subirem e ficarem levemente translúcidos. Escorra e enxágue rapidamente com água quente. Reserve 250 ml da água do cozimento e descarte o restante. Mantenha o macarrão quente, separado do caldo.
Misture camarão cru picado, caranguejo, carne suína moída, pasta suína, metade da chalota, pimenta, 15 ml de molho de peixe e 15 ml de óleo de urucum. Mantenha refrigerado até usar. Com mãos limpas ou duas colheres, forme bocados irregulares de cerca de 3 cm. Leve o caldo a uma fervura branda e coloque os bocados em etapas. Cozinhe até flutuarem e o centro da carne suína atingir 71°C; o camarão deve ficar firme e opaco. Evite fervura forte.
Dissolva 18 g de tapioca em 45 ml de água fria. Incorpore aos poucos ao caldo brando e acrescente até 250 ml da água do macarrão, até o caldo ficar levemente encorpado e cobrir a colher. Cozinhe 2 minutos para hidratar o amido. Prove e ajuste sal ou molho de peixe. Mantenha quente, sem ferver vigorosamente.
Divida o macarrão quente em seis tigelas. Cubra com o caldo e distribua os bocados. Finalize com cebolinha, coentro, rau răm e pimenta, se desejar. Sirva imediatamente com limão.
Monte as tigelas na hora de servir. Ervas e limão equilibram o caldo rico; pimenta é opcional. Se não encontrar rau răm, use mais coentro e um pouco de hortelã, sabendo que o aroma muda. Para simplificar, use 900 g de bánh canh fresco e grosso no lugar do caseiro, cozido conforme a embalagem e mantido separado até servir. Resfrie sobras rapidamente em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas a 4°C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C. Descarte o que ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente. Se possível, guarde macarrão e caldo separados, pois os fios continuam absorvendo líquido.
A massa racha: sove com água fervente, uma colher de chá por vez, e mantenha a tigela coberta. A massa trava no espremedor: pode estar úmida demais ou a abertura ser pequena; incorpore um pouco de farinha de arroz e use 6–8 mm. Macarrão pegajoso: enxágue rapidamente com água quente e não o deixe parado na panela. Os bocados se desfazem: reduza a fervura, modele com firmeza e coloque com uma colher. Caldo muito espesso: acrescente caldo quente ou água do macarrão aos poucos. Caldo muito salgado: dilua com água ou caldo sem sal; não acrescente mais molho de peixe.
O que distingue o macarrão Nam Phổ? Ele é mais grosso e macio que o vermicelli de arroz fino, com leve elasticidade da tapioca. O tamanho e a técnica variam. Posso usar macarrão comprado? Sim. Escolha bánh canh fresco e grosso, cozinhe conforme a embalagem, enxágue rapidamente e mantenha separado do caldo até servir. A cor vermelho-alaranjada vem da pimenta? Não necessariamente. Aqui, o óleo de urucum dá cor e aroma; as versões locais variam. A pimenta é servida à parte.
Estimativas aproximadas para seis tigelas. O sal dos molhos e a quantidade de caldo consumida alteram bastante os valores.
Contém crustáceos (camarão, caranguejo e pasta fermentada de camarão) e peixe (molho de peixe). Confira o rótulo da pasta suína para outros alergênicos. Mantenha camarão e carne suína moídos crus a 4°C ou menos. Use utensílios separados para ingredientes crus e macarrão ou ervas cozidos; lave mãos e superfícies depois do manuseio. O centro dos bocados de carne suína deve atingir 71°C. O camarão deve chegar a 63°C ou ficar firme, perolado e opaco; cozinhe o caranguejo completamente na sopa. Resfrie sobras, refrigere em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C. Descarte alimentos que ficaram fora por mais de 2 horas.
Tré é uma especialidade de carne suína do Vietnã central, associada a Huế e a outras variações regionais. Na preparação tradicional, cortes de porco bem cozidos são temperados com galanga, alho, arroz tostado moído, gergelim e outros aromáticos, e depois fermentados. O destaque é o contraste entre a carne suína crocante e saborosa e um final aromático levemente ácido. Os cortes, as folhas usadas para embrulhar e os temperos variam entre produtores.
Tôm chua Huế é um condimento fermentado de camarão, vivo e azedinho, aromatizado com galanga, alho, pimenta e arroz glutinoso. Em Huế, costuma acompanhar carne suína cozida e vegetais em conserva. Os métodos de fermentação e os temperos variam conforme o produtor; o produto final é vendido com frequência em potes.
Mè xửng é um doce conhecido de Huế, marcado pelo aroma do gergelim tostado, pelo sabor encorpado do amendoim e pela textura mastigável que a calda de malte proporciona. Há vários estilos na cidade: os quadrados grossos e macios são especialmente populares; as versões crocantes com wafer de arroz e os doces finos e transparentes chamados “espelho” são variedades distintas.
