Bánh canh cá lóc Huế — sopa de macarrão com peixe-cabeça-de-cobra de Huế

Bánh canh cá lóc Huế combina macarrão grosso e elástico com filé de peixe-cabeça-de-cobra temperado e cozido lentamente até ficar firme. Em Huế, variam as farinhas do macarrão, a base do caldo e os temperos: usam-se farinha de arroz, fécula de tapioca ou misturas, e alguns caldos combinam ossos de peixe e de porco. Esta versão caseira usa macarrão fresco de arroz e tapioca, caldo coado de porco e peixe, peixe colorido com cúrcuma e uma quantidade medida de mắm ruốc. É uma versão prática inspirada no estilo regional, não uma fórmula única de Huế.

O peixe é cozido à parte para que os pedaços permaneçam inteiros e saborosos. O macarrão também é preparado em outra panela, mantendo o caldo limpo e sem excesso de espessura. Rau răm, cebolinha e coentro dão frescor; cada pessoa pode acrescentar limão e pimenta a gosto.

Dicas práticas

Dicas para dar certoPeça ao peixeiro filés de peixe-cabeça-de-cobra sem pele e sem espinhas, além da cabeça ou aparas para o caldo. Se usar a cabeça, retire as brânquias antes de cozinhar. Mantenha o caldo em fervura baixa. Acrescente as espinhas de peixe somente nos 15 minutos finais para preservar um sabor limpo. Coe o caldo em peneira fina e confira se não restaram espinhas pequenas. Cozinhe o macarrão bánh canh fresco separadamente, conforme a embalagem. Enxaguar rapidamente depois de escorrer ajuda a retirar o excesso de amido. Vire o peixe com cuidado durante o cozimento para manter os pedaços grandes; confira a parte mais espessa com um termômetro. Acrescente o sal ao caldo aos poucos, pois o molho de peixe e o mắm ruốc variam de salinidade conforme a marca.

Ingredientes

Macarrão, peixe e caldo

700 g de macarrão bánh canh fresco e grosso, feito com farinha de arroz e fécula de tapioca, separado; cozinhe à parte conforme a embalagem
700 g de filé de peixe-cabeça-de-cobra (cá lóc), sem pele e sem espinhas, cortado em pedaços de 5 cm; mantenha o peixe cru refrigerado
500 g de ossos de porco para sopa, escaldados e enxaguados
500 g de carcaça ou cabeça e espinhas de peixe-cabeça-de-cobra, enxaguadas; retire as brânquias se usar a cabeça
2,5 litros de água para o caldo
45 ml de óleo neutro, dividido: 30 ml para cozinhar o peixe e os aromáticos, 15 ml para o óleo de urucum
5 g de sementes de urucum para colorir o óleo; coe depois que ele ganhar cor
100 g de chalotas, descascadas; 50 g para o caldo e 50 g para o peixe
30 g de củ nén (hành tăm, pequenas cebolas aromáticas vietnamitas), descascadas e amassadas; 15 g para a marinada e 15 g para o peixe
80 g de capim-limão, amassado e dividido: 40 g para o caldo, 20 g para a marinada e 20 g para cozinhar o peixe
30 g de gengibre fresco, fatiado e dividido: 10 g para o caldo, 10 g para a marinada e 10 g para o peixe
25 g de galanga fresca, fatiada: 10 g para o caldo, 5 g para a marinada e 10 g para cozinhar o peixe
4 g de cúrcuma em pó para temperar o peixe
40 ml de molho de peixe, dividido: 10 ml para o peixe e 30 ml para o caldo
10 g de mắm ruốc (pasta de camarão fermentado), dissolvida no caldo; confira o rótulo
10 g de açúcar para equilibrar o caldo
8 g de sal fino, dividido: 2 g para o peixe e até 6 g para o caldo
2 g de pimenta-do-reino moída para o peixe
15 g de fécula de tapioca para engrossar levemente o caldo
30 ml de água fria para dissolver a fécula
30 g de cebolinha, lavada e fatiada finamente
20 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e picado grosseiramente
20 g de folhas de coentro, lavadas e picadas grosseiramente
1 limão, lavado e cortado em gomos
10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada finamente e servida à parte

Modo de preparo

Seque os filés de peixe-cabeça-de-cobra. Misture com 10 ml de molho de peixe, 2 g de sal, cúrcuma, pimenta-do-reino, 15 g de củ nén amassado, 10 g de gengibre, 20 g de capim-limão e 5 g de galanga. Cubra e deixe marinar na geladeira por 15 minutos. Mantenha o peixe cru e os utensílios usados separados das ervas prontas para consumo.
Ferva água em uma panela separada. Acrescente os ossos de porco e escalde por 5 minutos. Escorra e enxágue; limpe a panela antes de preparar o caldo.
Coloque os ossos escaldados em uma panela limpa com 2,5 litros de água fresca, 50 g de chalotas, 40 g de capim-limão, 10 g de gengibre e 10 g de galanga. Deixe ferver suavemente por 45 minutos, retirando a espuma quando necessário. Acrescente as espinhas de peixe e cozinhe por mais 15 minutos. Coe cuidadosamente em peneira fina; descarte os ossos e aromáticos.
Aqueça as sementes de urucum em 15 ml de óleo em fogo baixo até o óleo ficar vermelho-alaranjado; coe as sementes e reserve o óleo colorido. Aqueça os 30 ml restantes em uma frigideira larga com tampa. Refogue as chalotas restantes, 15 g de củ nén, 20 g de capim-limão e 10 g de gengibre até liberarem aroma. Adicione o óleo colorido, o peixe marinado e os 10 g restantes de galanga; vire com cuidado e cozinhe tampado por 8–10 minutos. Confira o centro de um pedaço grosso com termômetro: deve atingir pelo menos 63°C / 145°F. Mantenha os pedaços grandes.
Volte o caldo coado para uma panela limpa. Dissolva o mắm ruốc em uma concha de caldo quente e devolva à panela com os 30 ml restantes de molho de peixe, o açúcar e até 6 g de sal. Misture a fécula de tapioca com 30 ml de água fria até ficar lisa; incorpore ao caldo em fervura baixa e cozinhe por 2 minutos, até engrossar levemente. Prove e ajuste somente com o sal medido restante, se necessário.
Cozinhe o macarrão bánh canh fresco em uma panela separada, conforme a embalagem, até ficar macio e elástico; escorra bem. Não cozinhe no caldo, que pode ficar turvo e espesso demais.
Divida o macarrão em quatro tigelas. Disponha o peixe cozido por cima e coloque o caldo quente. Finalize com cebolinha, rau răm e coentro. Sirva imediatamente com gomos de limão e pimenta à parte. Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos e tampados em até 2 horas, a no máximo 4°C / 40°F; consuma em 3–4 dias e reaqueça toda a porção até 74°C / 165°F.

Dicas práticas

Organização e serviço

Macarrão bánh canh fresco costuma ser vendido refrigerado em mercados asiáticos. Se encontrar apenas a versão seca, prepare conforme a embalagem e enxágue rapidamente depois de escorrer. Ele deve ficar grosso e elástico, não mole. Củ nén tem aroma característico; se não estiver disponível, substitua pela mesma quantidade de chalota extra, sabendo que o sabor ficará mais suave. Use peneira fina e retire todas as espinhas do caldo. Mắm ruốc é uma pasta salgada e intensa de camarão fermentado. Dissolva-a em caldo quente antes de acrescentar, para distribuir bem. Sirva a sopa bem quente e deixe limão e pimenta à mesa. Guarde macarrão, peixe e caldo separadamente para preservar a textura.

Solução de problemas

O caldo está salgado demais: acrescente um pouco de água quente e prove novamente; não adicione mais molho de peixe nem mắm ruốc. O caldo está ralo: ferva por mais alguns minutos ou dissolva um pouco mais de fécula em água fria antes de acrescentar. Nunca despeje fécula seca diretamente no caldo quente. O caldo ficou turvo: pode ter fervido com força demais ou o macarrão foi cozido nele. Mantenha fervura baixa e cozinhe o macarrão à parte. O peixe se desfaz: vire com cuidado e evite fervura forte. Escolha filés firmes e cozinhe tampado. O macarrão ficou pastoso: pode ter cozido demais ou esperado em água quente. Siga o tempo da embalagem, escorra e monte as tigelas logo em seguida.

Perguntas frequentes

Do que é feito o macarrão bánh canh? Varia. Em Huế pode levar farinha de arroz, fécula de tapioca ou uma mistura. Esta receita usa macarrão fresco de arroz e tapioca; confira ingredientes e alérgenos na embalagem. Posso usar outro peixe branco? O peixe-cabeça-de-cobra dá identidade regional e textura firme ao prato. Um peixe branco firme e sem espinhas pode servir como substituto prático, mas o sabor e a textura vão mudar. Posso preparar o caldo com antecedência? Sim. Coe e esfrie rapidamente, guarde tampado na geladeira e deixe ferver antes de servir. Cozinhe o macarrão e prepare o peixe perto da hora da refeição para preservar a textura.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 tigela, um quarto da receita
Calorias550 kcal
Carboidratos53 g
Proteínas38 g
Gorduras20 g
Fibras4 g
Sódio1.700 mg

Alérgenos e segurança dos alimentos

Peixe-cabeça-de-cobra é peixe; mắm ruốc contém camarão (crustáceo). Confira os rótulos do macarrão bánh canh e dos temperos para trigo, soja, outros alérgenos e contaminação cruzada. Mantenha peixe cru e utensílios separados de ervas e alimentos cozidos; lave as mãos e as superfícies após manuseá-lo. Cozinhe a parte mais grossa do peixe até pelo menos 63°C / 145°F. Coe bem o caldo para remover espinhas. Refrigere as sobras em até 2 horas, a no máximo 4°C / 40°F; consuma em 3–4 dias e reaqueça toda a porção até 74°C / 165°F.

Para finalizar

Mantenha o contraste entre o macarrão elástico, o peixe dourado com cúrcuma e o caldo levemente encorpado.
Coloque rau răm, cebolinha, limão e pimenta na mesa para cada pessoa finalizar sua tigela.

Bánh canh cá lóc Huế — sopa de macarrão com peixe-cabeça-de-cobra de Huế

Dicas práticas

Ingredientes

Macarrão, peixe e caldo

Modo de preparo

Dicas práticas

Organização e serviço

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Alérgenos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Cơm gà Phan Rang — arroz com frango de Phan Rang

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Bánh canh chả cá Phan Rang