Name: Bánh canh cua (sopa vietnamita do sul com caranguejo e macarrão grosso)
Prep time: 45 min
Cook time: 105 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 700 g de ossos do pescoço ou para sopa; 2,5 L de água; 180 g de cebola amarela cortada ao meio; 35 g de gengibre fresco fatiado; 8 g de sal fino; 10 g de açúcar; 350 g de carne de caranguejo cozida e pasteurizada; 60 g de ova cozida ou pasteurizada; 250 g de camarões crus, limpos e descongelados se congelados; 200 g de cogumelos straw, escorridos; 80 g de chalota picada; 12 g de alho picado; 30 ml de óleo de urucum; 30 ml de molho de peixe; 1 g de pimenta-branca moída; 12 ovos grandes de codorna; 800 g de macarrão bánh canh fresco e grosso; 24 g de amido de tapioca; 60 ml de água fria para dissolver; 30 g de cebolinha em fatias finas; 15 g de folhas de coentro picadas; 1 limão em gomos; 1 pimenta vermelha fresca fatiada (opcional)

Vista ampla de bánh canh cua com caranguejo, camarões e macarrão grosso em caldo brilhante.

Rendimento 1 tigela; dificuldade: média

Cozimento 105 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Tempo total 170 minutos

Energia por porção 690 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh canh cua (sopa vietnamita do sul com caranguejo e macarrão grosso)

Bánh canh cua é uma sopa de macarrão do sul do Vietnã, com fios grossos de arroz ou tapioca e um caldo mais encorpado que o de muitas sopas vietnamitas. Os acompanhamentos e a textura variam conforme a região e a família. Esta versão caseira destaca o caranguejo com caldo de ossos de porco, camarões, cogumelos e ovos de codorna. Leite de coco e sangue de porco aparecem em algumas versões regionais, mas não entram nesta receita.

Dicas práticas

Dicas para acertarEscalde e enxágue os ossos; mantenha o caldo em fervura branda e retire a espuma. Cozinhe o macarrão em outra panela e escorra bem. Dissolva o amido de tapioca em água fria e acrescente aos poucos. Cozinhe os camarões crus à parte, usando utensílios limpos, até ficarem opacos e firmes. Se for servir depois, mantenha o caldo a pelo menos 60°C / 140°F.

Ingredientes

Caldo de porco

700 g de ossos do pescoço ou para sopa; 2,5 L de água
180 g de cebola amarela cortada ao meio; 35 g de gengibre fresco fatiado
8 g de sal fino; 10 g de açúcar

Caranguejo e camarões

350 g de carne de caranguejo cozida e pasteurizada; 60 g de ova cozida ou pasteurizada
250 g de camarões crus, limpos e descongelados se congelados
200 g de cogumelos straw, escorridos
80 g de chalota picada; 12 g de alho picado
30 ml de óleo de urucum; 30 ml de molho de peixe
1 g de pimenta-branca moída; 12 ovos grandes de codorna

Macarrão e finalização

800 g de macarrão bánh canh fresco e grosso
24 g de amido de tapioca; 60 ml de água fria para dissolver
30 g de cebolinha em fatias finas; 15 g de folhas de coentro picadas
1 limão em gomos; 1 pimenta vermelha fresca fatiada (opcional)

Modo de preparo

Prepare o caldo. Cubra os ossos com água fria e ferva por 5 min. Escorra, enxágue os ossos e a panela, e volte os ossos à panela com 2,5 L de água nova. Deixe ferver suavemente e retire a espuma. Toste a cebola e o gengibre numa frigideira seca até dourarem em alguns pontos; junte ao caldo e cozinhe em fogo baixo por 90 min.
Cozinhe os ovos. Ferva os ovos de codorna por 4 min. Esfrie em água fria, descasque e leve à geladeira. Enxágue e escorra os cogumelos. Mantenha os camarões crus separados do caranguejo cozido e dos ingredientes prontos para consumo.
Coe e tempere. Passe o caldo por peneira fina para uma panela limpa. Junte 8 g de sal e 10 g de açúcar e mantenha fervura branda. Ajuste o sal somente depois de acrescentar o molho de peixe.
Aqueça o caranguejo e cozinhe os camarões. Aqueça o óleo de urucum numa frigideira larga em fogo médio. Refogue a chalota por 2–3 min até amaciar e junte o alho por 30 s. Incorpore a ova e a carne de caranguejo e aqueça até a mistura soltar vapor por inteiro. Transfira para uma tigela limpa. Na mesma frigideira, cozinhe os camarões até ficarem opacos e firmes; depois de tocar frutos do mar crus, use utensílios limpos.
Cozinhe o macarrão. Ferva o bánh canh fresco em outra panela conforme a embalagem, geralmente por 3–5 min. Escorra, passe rapidamente por água quente e divida em quatro tigelas.
Engrosse o caldo. Misture o amido com 60 ml de água fria. Leve o caldo a uma fervura baixa e incorpore a mistura aos poucos, mexendo com o batedor. Cozinhe por 1–2 min, até o caldo cobrir levemente uma colher. Mexa a mistura antes de cada adição, pois o amido se deposita. Junte o molho de peixe, os cogumelos, os ovos descascados e o caranguejo; aqueça toda a sopa até soltar vapor e atingir ao menos 74°C / 165°F. Misture os camarões cozidos.
Sirva. Coloque o caldo e os acompanhamentos sobre o macarrão. Finalize com cebolinha, coentro e pimenta-branca. Sirva imediatamente com limão e pimenta opcional.

Dicas práticas

Orientações práticas

Se o caldo engrossar demais, acrescente água quente aos poucos. Se estiver ralo, junte um pouco mais da mistura recém-preparada e ferva brevemente. Prepare caldo e acompanhamentos com antecedência, mas cozinhe o macarrão pouco antes de servir para que não amoleça. Resfrie caldo, macarrão e acompanhamentos em recipientes rasos separados; refrigere em até 2 h (1 h acima de 32°C / 90°F). Mantenha a 4°C / 40°F ou menos e consuma em 3–4 dias. Para reaquecer, ferva o caldo e aqueça as sobras a 74°C / 165°F.

Como resolver

Caldo pegajoso: cozinhe o macarrão separadamente e acrescente o amido aos poucos. Grumos: dissolva o amido em água fria e mexa no caldo em fervura branda. Camarões borrachudos: passaram do ponto; retire assim que ficarem opacos e firmes. Caldo sem sabor: ajuste com pequenas quantidades de molho de peixe, que varia em salinidade conforme a marca.

Perguntas frequentes

Posso usar macarrão bánh canh seco? Sim. Siga a embalagem, cozinhe separadamente e escorra bem. Posso adicionar leite de coco? Algumas sopas de caranguejo e camarão do delta do Mekong levam leite de coco. Aqui ele muda o sabor e os valores nutricionais do caldo de porco e frutos do mar. Por que engrossar o caldo? Muitas versões têm uma consistência encorpada, quase de molho. Um pouco de tapioca dá corpo sem impedir que o caldo seja servido à colher.

Nutrição por porção

Porção1 tigela; cerca de
Energia690 kcal
Carboidratos74 g
proteínas43 g
gorduras23 g
Fibras3 g
sódio1.680 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém crustáceos (caranguejo e camarões) e peixe (molho de peixe). Confira os rótulos para outros alergênicos. Escalde os ossos, lave a panela e mantenha carne suína e camarões crus separados dos alimentos prontos. Cozinhe os camarões até ficarem opacos e firmes; ferva os ovos de codorna por 4 min. Aqueça o caranguejo cozido e toda a sopa até soltarem vapor por inteiro. Refrigere todos os componentes em até 2 h, ou 1 h acima de 32°C / 90°F; conserve a 4°C / 40°F ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74°C / 165°F.

Para finalizar

Cozinhe o macarrão separado do caldo.
Acrescente a tapioca aos poucos e pare quando o caldo envolver a colher.

Bánh canh cua (sopa vietnamita do sul com caranguejo e macarrão grosso)

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo de porco

Caranguejo e camarões

Macarrão e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de macarrão grosso com bolinhos de peixe)

Bánh đúc nóng (massa salgada de arroz quente de Hanói)

Bánh coóc mò (pacotinhos pontudos de arroz glutinoso dos Tày)