Name: Suspiro a la limeña
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 395 g de leite condensado adoçado; 360 ml de leite evaporado; 75 g de gemas, separadas com cuidado, equivalentes a cerca de 4 ovos grandes; 5 ml de extrato de baunilha; 120 g de claras pasteurizadas, líquidas ou obtidas de ovos pasteurizados; 150 g de açúcar cristal; 70 ml de vinho do Porto ou vinho fortificado do tipo Porto; 2 g de canela em pó para finalizar

Suspiro a la limeña com manjar e merengue ao vinho do Porto

Rendimento 6 taças de sobremesa

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 45 minutos

Tempo de espera 35 minutos

Tempo total 105 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Suspiro a la limeña com manjar e merengue ao vinho do Porto

Suspiro a la limeña é uma sobremesa da cozinha de Lima montada em camadas. Na base fica um manjar espesso de leite condensado, leite evaporado e gemas; por cima, um merengue leve aromatizado com vinho do Porto. Um pouco de canela em pó finaliza as taças.

O creme precisa ser mexido no fundo da panela para engrossar sem queimar. As gemas são temperadas com parte da mistura quente antes de voltar ao fogo, evitando grumos; o creme com ovos deve atingir pelo menos 71 °C, verificado por termômetro. Só depois de distribuído em taças é que ele vai à geladeira.

Para o merengue, use claras pasteurizadas, pois bater claras comuns com uma calda quente não garante, por si só, um tratamento seguro. A calda de açúcar e vinho é aquecida a 120 °C e incorporada lentamente às claras batidas, dando volume e brilho. Deixe o creme firme e frio antes de cobrir.

Ingredientes

Manjar

395 g de leite condensado adoçado
360 ml de leite evaporado
75 g de gemas, separadas com cuidado, equivalentes a cerca de 4 ovos grandes
5 ml de extrato de baunilha

Merengue de Porto

120 g de claras pasteurizadas, líquidas ou obtidas de ovos pasteurizados
150 g de açúcar cristal
70 ml de vinho do Porto ou vinho fortificado do tipo Porto
2 g de canela em pó para finalizar

Modo de preparo

Engrosse os leites.Coloque 395 g de leite condensado e 360 ml de leite evaporado em uma panela de fundo grosso. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, mexendo e raspando o fundo até obter creme espesso e uniforme, sem deixar queimar.
Incorpore e cozinhe as gemas.Bata levemente os 75 g de gemas em uma tigela e acrescente aos poucos uma parte do creme quente, mexendo para temperá-las. Devolva à panela e cozinhe delicadamente por 5 minutos, até a mistura atingir pelo menos 71 °C no termômetro. O manjar deve ficar liso, sem pedaços de ovo coagulado.
Distribua o manjar.Misture os 5 ml de baunilha e coloque imediatamente o creme em seis taças resistentes ao calor. Divida por igual e deixe a superfície relativamente uniforme, pronta para receber o merengue depois de fria.
Resfrie o creme.Após o calor inicial diminuir brevemente nas taças rasas, leve à geladeira por 35 minutos, mantendo espaço entre elas para resfriamento rápido. O creme deve ficar frio e mais firme antes da cobertura; não o deixe sobre a bancada.
Cozinhe a calda de Porto.Coloque 150 g de açúcar e 70 ml de vinho do Porto em uma panela pequena. Aqueça com cuidado por cerca de 10 minutos, acompanhando o termômetro até a calda borbulhante atingir 120 °C. Evite contato com o açúcar fervente.
Bata o merengue.Bata os 120 g de claras pasteurizadas até espumar. Com a batedeira funcionando, despeje a calda quente em fio fino pela lateral da tigela e continue batendo por cerca de 5 minutos, até o merengue ficar volumoso, estável e brilhante. Use apenas claras pasteurizadas.
Finalize as taças.Coloque o merengue sobre o manjar já firme, com colher ou saco de confeitar. Divida os 2 g de canela em pó pelas seis porções e mantenha refrigeradas até servir.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva em taças frias: a base deve ser espessa e sedosa, e o merengue leve, mantendo camadas distintas. A canela é apenas a finalização, sem esconder o sabor do manjar. O manjar pode ser preparado antes e refrigerado nas taças. Adicione o merengue quando a base estiver resfriada. Use termômetro tanto na etapa das gemas quanto na calda; cor e aparência não substituem a medição. Conserve a sobremesa coberta a 4 °C ou menos. Consuma em até dois dias e não deixe as taças fora da geladeira durante longos períodos; esta preparação com leite e ovos não é própria para permanecer na bancada. Claras comuns não podem substituir as pasteurizadas sem mudar o controle de segurança. O vinho do Porto contribui para o aroma do merengue; omiti-lo alteraria a preparação medida.

Pontos de atenção

Creme com grumosAs gemas receberam calor rápido demais. Tempere-as gradualmente com o creme quente e mexa em fogo baixo até atingir 71 °C.
Merengue sem volumeAs claras ou a tigela estavam inadequadas, ou a calda não atingiu o ponto. Use claras pasteurizadas, utensílios limpos e calda a 120 °C.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porçãouma taça pequena (cerca de 170 g)
Calorias460 kcal
Carboidratos70 g
Proteínas11 g
Gorduras16 g
Fibras0 g
Sódio150 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: leite e ovos. Contém vinho do Porto, portanto não é uma sobremesa sem álcool. Cozinhe a base com gemas até pelo menos 71 °C e use claras pasteurizadas no merengue. A calda quente deve atingir 120 °C e pode causar queimaduras graves. Refrigere prontamente a sobremesa pronta a 4 °C ou menos.

Conclusão

Resultado: Manjar cremoso com cobertura aerada de merengue ao vinho do Porto e canela
Ponto decisivo: Verifique 71 °C no creme de gemas e 120 °C na calda; use claras pasteurizadas