Name: Pan con chicharrón — sanduíche peruano de porco
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 650 g de barriga suína sem osso, com pele — cortada em pedaços de 4 cm; 350 ml de água fria — para a primeira etapa de cozimento; 5 g de sal fino — para a carne; 8 g de alho — ligeiramente amassado; 400 g de camote (batata-doce) — descascado e cortado em rodelas de 1,5 cm; 4 pães crocantes ao estilo francês — cerca de 70 g cada; 15 ml de óleo vegetal neutro — para untar a frigideira do camote; 160 g de cebola-roxa — em meias-luas muito finas; 70 ml de suco fresco de limão — coado; 15 g de ají amarillo — sem sementes, cortado bem fino; 10 g de folhas frescas de coentro — picadas

Pan con chicharrón — sanduíche peruano de porco

Rendimento 4 sanduíches grandes

Preparo 25 minutos

Cozimento 80 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Tempo total 115 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pan con chicharrón — sanduíche peruano de porco

O pan con chicharrón é um sanduíche peruano em que três elementos se encontram sem perder suas características: a carne suína de superfície crocante, a batata-doce chamada camote e a acidez fresca da salsa criolla. Montá-lo enquanto o porco ainda está quente preserva o contraste de texturas.

O camote acrescenta doçura à gordura da carne. Já a cebola-roxa cortada bem fina, temperada com limão e ají amarillo, traz crocância e um toque picante. É melhor manter o recheio e a salada separados até o momento de abrir os pães.

Primeiro, o porco cozinha em água rasa; quando o líquido evapora, a gordura liberada começa a dourar a superfície. Nessa transição podem ocorrer respingos. Use uma panela funda e pesada, mantenha a tampa por perto e escorra bem a carne antes de montar os sanduíches.

Ingredientes

Carne suína

650 g de barriga suína sem osso, com pele — cortada em pedaços de 4 cm
350 ml de água fria — para a primeira etapa de cozimento
5 g de sal fino — para a carne
8 g de alho — ligeiramente amassado

Camote e pães

400 g de camote (batata-doce) — descascado e cortado em rodelas de 1,5 cm
4 pães crocantes ao estilo francês — cerca de 70 g cada
15 ml de óleo vegetal neutro — para untar a frigideira do camote

Salsa criolla

160 g de cebola-roxa — em meias-luas muito finas
70 ml de suco fresco de limão — coado
15 g de ají amarillo — sem sementes, cortado bem fino
10 g de folhas frescas de coentro — picadas

Modo de preparo

Tempere a barriga suína.Coloque os 650 g de carne, 350 ml de água, 5 g de sal e o alho amassado numa panela larga e pesada. Disponha tudo numa camada baixa e uniforme. Tempo: 5 minutos. Ponto: pedaços distribuídos e umedecidos de modo homogêneo.
Cozinhe até a água evaporar.Leve à fervura moderada; tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio-baixo por 45 minutos, virando de vez em quando. Destampe no trecho final para evaporar a água. Tempo: 45 minutos. Ponto: carne mais macia, com o borbulhar aquoso substituído pelo chiado da gordura. Confirme pelo termômetro pelo menos 63 °C no centro das partes grossas e respeite um descanso mínimo de 3 minutos antes de consumir.
Doure na própria gordura.Mantenha fogo médio e vire os pedaços por 18 minutos na gordura liberada, protegendo-se dos respingos. Retire para a grade. Tempo: 18 minutos. Ponto: exterior firme e crocante, centro que cede à pressão. A cor dourada não substitui a verificação de segurança.
Frite o camote.Enquanto a carne doura, aqueça 15 ml de óleo em outra frigideira antiaderente e frite as rodelas de 400 g de camote por 14 minutos, virando-as. Reduza o fogo se dourarem antes de amaciar. Tempo: 14 minutos. Ponto: o espeto atravessa as rodelas sem resistência, e elas mantêm as bordas inteiras.
Tempere a cebola.Misture numa tigela os 160 g de cebola, 70 ml de suco de limão, 15 g de ají amarillo e 10 g de coentro. Reserve enquanto termina a carne. Tempo: 7 minutos. Ponto: tiras brilhantes, temperadas por igual e ainda crocantes.
Deixe a carne descansar.Mantenha os pedaços dourados sobre a grade por 10 minutos enquanto termina os acompanhamentos. Tempo: 10 minutos de descanso passivo. Ponto: a superfície estabiliza e a gordura escorre sem se acumular. Esse intervalo ultrapassa os 3 minutos mínimos após atingir 63 °C.
Monte os pães.Abra os 4 pães e distribua a carne quente escorrida nas metades inferiores. Reparta as rodelas de camote e a salsa criolla bem escorrida, feche e sirva imediatamente. Tempo: 5 minutos. Ponto: recheio firme dentro do pão e crosta da carne ainda crocante. Refrigere sobras em até 2 horas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva porco e camote ainda quentes. Acrescente a cebola apenas no momento de comer: o suco ácido amolece o miolo e a casca do pão. Deixe a barriga escorrendo sobre uma grade, sem contato com a gordura do fundo da panela, enquanto prepara o pão. É possível cozinhar a carne com antecedência, resfriá-la em recipientes rasos e mantê-la a 4 °C ou menos por até 3 dias. Reaqueça-a na frigideira até atingir 74 °C e recupere a crocância antes de montar. Guarde a salsa separadamente e corte o pão pouco antes de servir.

Substituições e efeitos

Camote assado no forno: a superfície fica mais seca e menos oleosa do que quando frito; o ingrediente continua sendo camote, não outra hortaliça.

Pontos de atenção

Carne dura após dourara água evaporou antes de a barriga amaciar; acrescente 60 ml medidos de água quente, cozinhe tampado até amaciar e só depois doure.
Dourado desigualpanela cheia demais ou carne ainda molhada; use uma panela mais larga e deixe a umidade evaporar antes de aumentar o fogo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 dos 4 sanduíches
Calorias763 kcal
Carboidratos63,3 g
Proteínas29,8 g
Gorduras44 g
Fibras5,5 g
Sódio1015 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Trigo presente nos pães. Confira os rótulos de pão e produtos de ají quanto à presença de outros alérgenos e contaminação cruzada. Cozinhe o porco até o centro atingir pelo menos 63 °C e deixe descansar por 3 minutos; a cor indica apenas textura. Mantenha a carne suína crua longe da cebola e do pão prontos para consumo. Refrigere perecíveis a 4 °C ou menos e não os deixe fora da refrigeração por mais de 2 horas.

Conclusão

Resultado: sanduíches crocantes, com porco dourado, camote macio e salsa criolla ácida.
Ponto decisivo: começar o cozimento da carne em água para amaciá-la antes de dourar na gordura liberada.