Name: Ceviche norteño — Trujillo, versão para celebrações
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 175 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1150 g de filé de peixe branco firme e magro, apropriado para consumo cru; sem pele nem espinhas; fornecimento com controle de parasitas apropriado ao consumo cru; mantenha a 4 °C ou menos; 260 ml de suco de limão fresco; coado, mantido refrigerado; 330 g de cebola roxa; crua; corte em tiras muito finas, como penas; 25 g de pimenta ají limo fresca; sem talo nem sementes; pique miúdo; 28 g de coentro fresco (culantro); apenas folhas frescas; pique miúdo; 14 g de alho; cru; rale fino; 9 g de sal fino; medido; usado por inteiro no tempero do peixe cru; 700 g de batata-doce amarela peruana (camote); descascada, em pedaços de 3 cm; 470 g de grãos frescos de choclo peruano; retirados da espiga e pesados; 600 g de mandioca (yuca); totalmente descascada, sem a fibra central, em pedaços de 4 cm; nunca servir crua; 3800 ml de água para cozinhar as guarnições; quantidade medida; descarte após o cozimento; 120 g de milho cancha já torrado; sem sal; mantenha seco até servir

Ceviche norteño — Trujillo, versão para celebrações — Travessa de ceviche com mandioca, choclo e cancha

Rendimento 8 porções adultas

Preparo 40 minutos

Cozimento 75 minutos

Tempo passivo 60 minutos

Tempo total 175 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche norteño — Trujillo, versão para celebrações — Travessa de ceviche com mandioca, choclo e cancha

Para servir ceviche norteño a oito adultos, os ingredientes são medidos em uma quantidade maior, mas o peixe continua cru. A apresentação reúne porções de peixe ao limão e guarnições frias numa mesa compartilhada.

Mandioca, choclo e camote têm tempos diferentes de cozimento. A mandioca deve ficar completamente macia e livre das fibras centrais; a cancha é milho peruano torrado, acrescentado seco ao servir.

Mesmo com muitas pessoas à mesa, a marinada não deve ficar esperando: misture o peixe somente quando as guarnições estiverem prontas. Limão e pimenta temperam, sem tornar o peixe sanitariamente seguro.

Ingredientes

Peixe cru e temperos frescos

1150 g de filé de peixe branco firme e magro, apropriado para consumo cru; sem pele nem espinhas; fornecimento com controle de parasitas apropriado ao consumo cru; mantenha a 4 °C ou menos
260 ml de suco de limão fresco; coado, mantido refrigerado
330 g de cebola roxa; crua; corte em tiras muito finas, como penas
25 g de pimenta ají limo fresca; sem talo nem sementes; pique miúdo
28 g de coentro fresco (culantro); apenas folhas frescas; pique miúdo
14 g de alho; cru; rale fino
9 g de sal fino; medido; usado por inteiro no tempero do peixe cru

Guarnições cozidas e crocantes

700 g de batata-doce amarela peruana (camote); descascada, em pedaços de 3 cm
470 g de grãos frescos de choclo peruano; retirados da espiga e pesados
600 g de mandioca (yuca); totalmente descascada, sem a fibra central, em pedaços de 4 cm; nunca servir crua
3800 ml de água para cozinhar as guarnições; quantidade medida; descarte após o cozimento
120 g de milho cancha já torrado; sem sal; mantenha seco até servir

Modo de preparo

Cozinhe o camote.Leve 700 g de batata-doce amarela, descascada e em pedaços, a uma panela com exatamente 1900 ml da água medida. Deixe levantar fervura suave e cozinhe por 23 minutos. Escorra e espalhe numa bandeja rasa e limpa. A ponta da faca deve penetrar facilmente, sem que os pedaços percam a forma. Mantenha esta guarnição longe da área destinada ao peixe cru.
Cozinhe a mandioca com o choclo.Em outra panela, junte exatamente 1900 ml da água medida e 600 g de mandioca completamente descascada e sem a fibra central. Cozinhe em fervura branda por 25 minutos; nos 12 minutos finais, acrescente 470 g de grãos de choclo. Escorra numa bandeja rasa e retire eventuais fibras duras. A mandioca deve poder ser perfurada por inteiro e os grãos de milho devem estar macios. Nunca prove mandioca crua ou malcozida.
Resfrie as guarnições com segurança.Espalhe os 700 g de batata-doce cozida, 470 g de choclo, 600 g de mandioca em recipientes limpos e rasos. Leve à geladeira por 60 minutos, mantendo o peixe cru refrigerado em separado; não deixe as panelas sobre a bancada para esfriarem. Ao final, os acompanhamentos devem estar inteiramente frios, sem calor capaz de aquecer o peixe. Após resfriados, mantenha a 4 °C ou menos.
Pique os temperos frios.Em uma tábua limpa reservada aos vegetais, corte 330 g de cebola roxa em lâminas bem finas. Retire as sementes e pique 25 g de ají limo; pique 28 g de folhas de coentro e rale 14 g de alho. Separe cada ingrediente em tigelas frias. Reserve 12 minutos. A cebola deve dobrar com facilidade, e a pimenta e o coentro devem ficar miúdos sem virarem pasta.
Esprema e resfrie o limão.Esprema limões limpos com leveza até obter exatamente 260 ml de suco coado. Evite comprimir a parte branca da casca, que pode amargar. Mantenha o suco na geladeira enquanto prepara o peixe. Ao final de cerca de 4 minutos, a peneira deve ter retido sementes e pedaços grandes de polpa.
Corte o peixe e mantenha-o frio.Com uma faca e uma tábua higienizadas, destinadas exclusivamente ao pescado cru, corte 1150 g de filé sem pele nem espinhas em cubos de 2 cm. Coloque-os numa tigela fria apoiada sobre gelo, a 4 °C ou menos; não deixe o peixe sobre uma bancada quente. Os cubos devem ter bordas definidas, textura firme, temperatura fria e ausência de odor forte ou ácido. Reserve cerca de 7 minutos para cortar. Mesmo com controle prévio de parasitas, o peixe permanece cru e pode conter microrganismos nocivos.
Tempere o ceviche só na hora.Misture delicadamente o peixe gelado com todos os 9 g de sal e 14 g de alho ralado. Regue com os exatos 260 ml de suco de limão, depois incorpore 25 g de ají limo, 330 g de cebola roxa e 28 g de coentro. Mexa por apenas 2 minutos, sem deixar o pescado descansando na acidez. O tempero deve envolver os cubos sem desmanchá-los. Limão não cozinha, pasteuriza nem torna o peixe cru seguro.
Monte e sirva imediatamente.Distribua o peixe temperado entre 8 pratos de adultos. Coloque ao lado a batata-doce e o choclo frios e a mandioca totalmente cozida Sirva 120 g de cancha torrada e seca em uma tigela separada.. O peixe precisa continuar frio, e os vegetais devem manter o formato; os acompanhamentos crocantes ficam secos. Sirva e coma imediatamente, sem guardar o ceviche já misturado para outra refeição. Este prato de peixe cru não é indicado para gestantes, crianças, idosos nem pessoas com imunidade comprometida.

Dicas práticas

Pontos para acertar

Cozinhe completamente a mandioca antes de dispor a travessa para oito adultos. Resfrie os acompanhamentos por uma hora e mantenha o peixe separado a 4 °C ou menos. Leve a cancha à mesa ainda seca e misture o peixe cru com limão só por dois minutos.

Orientações práticas

Para servir oito adultos, distribua as guarnições em travessas resfriadas, mantendo a cancha seca em uma tigela separada. A montagem maior não deve deixar o peixe ao ar livre durante o serviço; organize os pratos imediatamente antes de comer. Não reduza o período de 60 minutos de refrigeração indicado para as guarnições. A mandioca precisa cozinhar completamente antes de resfriar e não pode ser experimentada crua. O choclo deve estar macio e a batata-doce deve manter pedaços reconhecíveis. Mesmo que o peixe tenha passado por tratamento adequado contra parasitas, ainda há possíveis riscos microbiológicos. Limão não substitui o controle de origem e temperatura. Gestantes, crianças, idosos e pessoas imunocomprometidas devem evitar este preparo cru; pescado cozido a 63 °C seria uma alternativa diferente, não o mesmo ceviche.

Pontos de atenção

Peixe perdendo a texturaNa travessa maior, mexer vigorosamente os 1150 g de peixe quebra os cubos. Faça uma mistura delicada de dois minutos e sirva sem descanso.
Acompanhamentos quentesMandioca, choclo ou camote ainda soltam calor. Espalhe as guarnições em recipientes rasos e resfrie na geladeira antes de levar à mesa.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 8 porções: peixe cru com acompanhamentos cozidos e cancha
Calorias457 kcal
Carboidratos78,4 g
Proteínas35,3 g
Gorduras4,1 g
Fibras8,6 g
Sódio551 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgeno: peixe. Verifique ingredientes comprados, incluindo a cancha ou os chifles quando presentes, quanto a outros alérgenos e possibilidade de contaminação cruzada. O ceviche contém peixe cru. Suco de limão e outros temperos não são um método validado para eliminar parasitas ou bactérias. Compre pescado de fornecedor confiável, que confirme os controles apropriados para consumo cru, inclusive os destinados a parasitas quando aplicáveis. Congelamento doméstico não equivale automaticamente a um processo comercial validado. Mantenha o peixe a 4 °C ou menos e use tábuas separadas para os vegetais prontos. Organize as travessas de oito porções para evitar exposição prolongada do peixe durante o serviço. Gestantes, crianças, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar este peixe cru. Cozinhar completamente o pescado a 63 °C produz outro prato, mais seguro, não este ceviche. Misture e consuma imediatamente; não guarde o ceviche montado como refeição antecipada. Descasque a mandioca, retire a fibra central e cozinhe completamente; nunca a prove crua. A cancha torrada, se oferecida, fica fora do líquido até o momento de levar cada prato à mesa.

Conclusão

Resultado: Travessa de ceviche com mandioca, choclo e cancha, acompanhado de vegetais frios e peixe cru temperado na hora.
Ponto decisivo: Mantenha o pescado a 4 °C ou menos e sirva imediatamente após os dois minutos de mistura com limão.