Name: Ceviche norteño com tortitas de choclo
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 51 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 680 g — filés de peixe branco do mar sem pele e espinhas, próprios para consumo cru, bem gelados, em cubos de 2 cm; 220 ml — suco de limão fresco, espremido e coado; 180 g — cebola-roxa em tiras finas, à julienne; 14 g — pimenta peruana ají limo sem sementes, bem picada; 12 g — folhas frescas de coentro picadas; 4 g — sal fino, pesado; 300 g — zarandaja (Lablab purpureus), já cozida, escorrida e fria; não é feijão-lima; 290 g — grãos maduros e frescos de choclo, triturados grosseiramente; 50 g — farinha de trigo comum para tortitas; 50 g — cebola-roxa para tortitas, picada finamente; 2 g — sal fino para tortitas, pesado; 45 ml — água medida para a massa das tortitas; 50 g — óleo vegetal neutro para fritar tortitas

Ceviche de Chiclayo com zarandaja e oito bolinhos de milho

Rendimento 4 porções

Tempo de preparo 30 minutos

Tempo de cocção 18 minutos

Tempo passivo 3 minutos

Tempo total 51 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de Chiclayo com zarandaja e oito bolinhos de milho

Nesta preparação prática inspirada em Chiclayo, as tortitas de choclo mudam a composição do prato. São bolinhos pequenos, feitos com milho peruano de grãos grandes, servidos secos ao lado do ceviche e da zarandaja cozida. Oito unidades rendem duas por pessoa.

O choclo deve ser triturado grosseiramente, de modo que seus pedaços permaneçam visíveis na massa com farinha de trigo, cebola-roxa e água medida. Frite quatro tortitas de cada vez, em duas levas consecutivas, observando o centro: ele não pode ficar com massa crua.

A zarandaja é o grão de Lablab purpureus, e não feijão-lima. Escorra, divida e reserve ao lado dos bolinhos. Só então corte e tempere o peixe frio, evitando que o líquido ácido amoleça as tortitas.

Ingredientes

Para o ceviche

680 g — filés de peixe branco do mar sem pele e espinhas, próprios para consumo cru, bem gelados, em cubos de 2 cm
220 ml — suco de limão fresco, espremido e coado
180 g — cebola-roxa em tiras finas, à julienne
14 g — pimenta peruana ají limo sem sementes, bem picada
12 g — folhas frescas de coentro picadas
4 g — sal fino, pesado

Para zarandaja e tortitas de milho

300 g — zarandaja (Lablab purpureus), já cozida, escorrida e fria; não é feijão-lima
290 g — grãos maduros e frescos de choclo, triturados grosseiramente
50 g — farinha de trigo comum para tortitas
50 g — cebola-roxa para tortitas, picada finamente
2 g — sal fino para tortitas, pesado
45 ml — água medida para a massa das tortitas
50 g — óleo vegetal neutro para fritar tortitas

Modo de preparo

Prepare a massa das tortitas.Em uma tigela, misture 290 g de choclo triturado grosseiramente, 50 g de farinha de trigo, 50 g de cebola-roxa bem picada, 2 g de sal e 45 ml de água por cerca de 6 minutos. A massa deve formar um montinho na colher, não escorrer como leite. Amasse grãos grandes com um garfo e planeje oito bolinhos semelhantes.
Frite os oito bolinhos em duas levas.Aqueça 50 g de óleo neutro em frigideira larga no fogo médio. Modele quatro tortitas e frite 4 minutos de um lado e 4 minutos do outro. Repita com outras quatro: são 8 minutos por leva e 16 minutos de fritura no total. Escorra sobre grade ou papel limpo e deixe sem tampar. Cada bolinho precisa estar firme no centro, sem massa úmida; não deixe o óleo fumegar.
Escorra a zarandaja e deixe os bolinhos perderem vapor.Escorra 300 g de zarandaja completamente cozida numa peneira, enxaguando somente se estiver em salmoura. Distribua-a ao lado das tortitas e deixe os bolinhos perderem vapor por cerca de 2 minutos. Os grãos devem estar macios, sem excesso de líquido, e as tortitas, secas por fora. Separe ambos da bancada do peixe cru.
Corte o peixe e mantenha-o frio.Retire da refrigeração, a 4 °C ou menos, 680 g de filés de peixe branco do mar próprios para consumo cru. Confira as espinhas, corte com faca limpa em cubos regulares de 2 cm e devolva imediatamente a tigela tampada à geladeira. Os cubos devem permanecer bem frios e uniformes. Use apenas produto de fornecedor confiável, preparado corretamente para consumo cru.
Misture o limão ao ají limo.Em outra tigela fria e não reativa, mexa 220 ml de suco fresco de limão coado, 14 g de ají limo picado e 4 g de sal por cerca de 2 minutos. O sal deve se dispersar sem grãos visíveis no fundo. Mantenha o molho frio; o limão não é um tratamento capaz de eliminar de modo confiável patógenos do peixe.
Envolva o pescado com cebola e coentro.Coloque o peixe gelado na tigela de servir, despeje todo o molho e acrescente 180 g de cebola-roxa em tiras finas e 12 g de coentro picado. Mexa delicadamente apenas uma ou duas vezes ao longo de cerca de 2 minutos. Todos os cubos devem ficar levemente cobertos, com cebola ainda crocante. Não deixe líquido do peixe cru tocar os acompanhamentos cozidos.
Refrigere por apenas três minutos.Deixe o peixe já temperado por exatos 3 minutos a 4 °C ou menos, sem prolongar a espera para tentar torná-lo seguro. Os cubos podem ganhar leve firmeza na superfície, mas não devem ficar pastosos. A carne continua crua mesmo depois do contato com o limão.
Monte os pratos e sirva de imediato.Divida o ceviche frio e seu molho em 4 pratos refrigerados. Coloque duas das oito tortitas e uma porção de zarandaja ao lado de cada prato, sem encostar no molho. O peixe precisa estar frio e os acompanhamentos devem manter suas texturas. Não deixe a travessa de pescado cru parada em temperatura ambiente ou num bufê prolongado.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Frite as oito tortitas em duas levas de quatro, contando o tempo de ambas. Escorra a zarandaja antes de começar a cortar o peixe cru. Sirva os bolinhos fora do limão e conserve o pescado a 4 °C ou menos.

Para servir, antecipar e adaptar

Sirva duas tortitas de choclo por pessoa com uma porção de zarandaja bem escorrida e o ceviche ainda frio. Deixe os bolinhos em uma área seca de cada prato: o limão amolece rapidamente a crosta. O interior deve estar cozido, sem massa fluida, e os grãos de milho continuam perceptíveis. Prepare primeiro a massa e frite as duas levas de quatro bolinhos. Enquanto eles perdem o vapor e a zarandaja é escorrida, mantenha os filés refrigerados. Só abra e tempere o peixe quando os pratos estiverem organizados. A mistura crua de pescado e limão não é adequada para guardar como sobra. A farinha de trigo atua como liga dos bolinhos; trocá-la indiscriminadamente altera consistência e alergênicos. A zarandaja é Lablab purpureus já cozida, não feijão-lima. Outros milhos não têm obrigatoriamente o mesmo teor de água, tamanho ou textura do choclo peruano, portanto mudam o resultado.

Solução de problemas

As tortitas se quebram: A massa não ganhou estrutura ou foi virada cedo. Use a farinha medida e espere os 4 minutos do primeiro lado antes de virar. O centro dos bolinhos está cru: A frigideira pode estar quente demais ou os bolinhos ficaram grossos. Faça oito unidades pequenas e frite as duas levas no fogo médio até firmarem no centro. Os bolinhos perderam a crocância: O molho cítrico encostou neles. Sirva as tortitas secas, numa área separada do peixe.

Perguntas frequentes

Quantos bolinhos rende a receita? Oito tortitas pequenas: duas para cada uma das quatro pessoas. Frite primeiro quatro, depois as outras quatro. Limão torna o peixe cru seguro? Não. O ceviche permanece cru, e o ácido não elimina de forma confiável parasitas e bactérias.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções, incluindo os acompanhamentos
Calorias436 kcal
Carboidratos49 g
Proteínas43 g
Gorduras9 g
Fibras8 g
Sódio730 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe. Contém também trigo e glúten da farinha das tortitas. Verifique rótulos dos grãos cozidos e da farinha. Mesmo após o limão, o peixe do ceviche permanece cru: a acidez não elimina de maneira confiável bactérias e parasitas. Adquira apenas peixe apropriado para consumo cru de fornecedor confiável, que tenha confirmado os controles necessários de origem, congelamento quando aplicável e cadeia de frio. Congelar ajuda a controlar certos parasitas, mas não elimina todos os microrganismos nocivos. Mantenha peixe e ceviche a 4 °C ou menos, separe utensílios para alimentos crus e prontos e sirva imediatamente. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas imunossuprimidas devem evitar frutos do mar crus. Cozinhar peixe até 63 °C oferece uma alternativa mais segura, mas altera o prato.

Conclusão

Ceviche frio com zarandaja cozida e oito tortitas douradas e firmes. O ponto decisivo é completar as duas levas de fritura e temperar o peixe somente no final.