Name: Arroz tapado com carne moída, ovo e azeitonas
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 320 g arroz branco de grão longo cru — lavado e escorrido; 560 ml água — para cozinhar o arroz; 3 g sal fino — para o arroz; 440 g carne bovina moída magra — fresca ou descongelada na geladeira; 160 g cebola roxa — descascada e cortada em cubinhos; 12 g alho — descascado e bem picado; 32 g pasta de ají panca — pasta pura de pimenta, não molho temperado; 28 ml óleo vegetal neutro — para refogar os aromáticos; 3 g sal fino — para o recheio; 2 g cominho em pó — tempero seco; 1 g pimenta-do-reino moída — tempero seco; 55 g uvas-passas — sem sementes; 60 g azeitonas pretas sem caroço — escorridas e picadas; 2 ovos grandes cozidos até a gema ficar firme — descascados e picados depois de cozidos e resfriados; 12 g salsinha fresca — lavada e bem picada

Arroz tapado peruano com arroz moldado e recheio de carne moída, ovos e azeitonas

Rendimento 4 porções montadas em pratos

Preparo 20 minutos

Cozimento 42 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 62 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz tapado peruano com arroz moldado e recheio de carne moída, ovos e azeitonas

O arroz tapado é uma preparação peruana em que o arroz branco quente forma uma camada externa para um recheio de carne temperada. Ao contrário de um arroz salteado, as duas partes são preparadas separadamente, colocadas em uma tigela e viradas sobre o prato para mostrar o formato moldado. A montagem não exige equipamento especial, mas depende de arroz úmido na medida certa.

O recheio combina carne bovina moída, cebola roxa, alho e pasta de ají panca, pimenta peruana que traz sabor levemente terroso e cor. Passas, azeitonas pretas, ovos cozidos e salsinha entram no fim. As passas fornecem pequenos pontos de doçura sem transformar o conjunto em molho adocicado; as azeitonas oferecem contraste salgado.

O segredo está no equilíbrio de consistências: os grãos devem ficar macios e separados, mas ainda capazes de sustentar o formato; a carne deve estar totalmente cozida, úmida e sem caldo solto. Monte enquanto tudo estiver quente, pressione delicadamente e desenforme sem esperar para que o arroz mantenha sua estrutura.

Ingredientes

Para o arroz

320 g arroz branco de grão longo cru — lavado e escorrido
560 ml água — para cozinhar o arroz
3 g sal fino — para o arroz

Para o recheio

440 g carne bovina moída magra — fresca ou descongelada na geladeira
160 g cebola roxa — descascada e cortada em cubinhos
12 g alho — descascado e bem picado
32 g pasta de ají panca — pasta pura de pimenta, não molho temperado
28 ml óleo vegetal neutro — para refogar os aromáticos
3 g sal fino — para o recheio
2 g cominho em pó — tempero seco
1 g pimenta-do-reino moída — tempero seco
55 g uvas-passas — sem sementes
60 g azeitonas pretas sem caroço — escorridas e picadas
2 ovos grandes cozidos até a gema ficar firme — descascados e picados depois de cozidos e resfriados
12 g salsinha fresca — lavada e bem picada

Modo de preparo

Cozinhe o arroz sem mexer.Coloque 320 g de arroz branco lavado, 560 ml de água e 3 g de sal fino numa panela com tampa. Deixe ferver suavemente, tampe, reduza o fogo e cozinhe por 18 minutos sem mexer. A água deve ser absorvida e os grãos devem estar macios, mas separados.
Refogue os aromáticos.Aqueça 28 ml de óleo em uma frigideira larga. Refogue 160 g de cebola roxa cortada em cubinhos por 6 minutos; acrescente 12 g de alho, 32 g de pasta de ají panca, 2 g de cominho em pó e 1 g de pimenta-do-reino. Cozinhe por mais 2 minutos. A cebola deve estar macia e a pasta de pimenta aromática, sem partes queimadas.
Cozinhe completamente a carne.Junte 440 g de carne bovina moída e 3 g de sal fino. Separe a carne em pequenos pedaços com a espátula e cozinhe por aproximadamente 12 minutos; antes de continuar, confirme com um termômetro que o centro da parte mais espessa do recheio chegou a 71 °C. A carne não deve apresentar partes com aparência crua, e os sucos devem reduzir a umidade sem deixar o recheio seco.
Finalize com passas, azeitonas e ovos.Incorpore 55 g de uvas-passas e 60 g de azeitonas pretas picadas à carne cozida e mexa por 2 minutos. Tire do fogo e acrescente 2 ovos grandes já cozidos e picados e 12 g de salsinha. As passas devem ficar distribuídas e o recheio deve permanecer sobre a colher sem escorrer.
Faça as camadas e desenforme.Em cada uma das quatro tigelas pequenas, aperte levemente cerca de um oitavo do arroz cozido ainda quente no fundo, coloque um quarto do recheio e cubra com mais um oitavo do arroz. Vire imediatamente cada tigela sobre um prato. Cada porção deve conservar uma camada de arroz acima e outra abaixo do recheio.

Dicas práticas

Pontos importantes

Cozinhe o arroz até ficar macio e com os grãos separados. Reduza o caldo da carne antes de modelar para o recheio não escorrer. Desenforme enquanto o arroz estiver quente, com movimentos delicados.

Como servir e preparar antes

Prepare o arroz e o recheio perto do momento de servir para que o arroz ainda esteja quente e maleável. Se houver muito caldo no recheio, reduza-o rapidamente antes de montar. Distribua as sobras em recipientes rasos, leve à geladeira a 4 °C ou menos em até duas horas e consuma em 3–4 dias; reaqueça completamente a 74 °C. Não deixe o arroz moldado fora de refrigeração por períodos prolongados.

Ingredientes e substituições

O ají panca dá a cor e o sabor terroso suavemente picante deste recheio; um molho genérico de pimenta não oferece resultado equivalente. É possível omitir as passas, desde que se aceite perder o contraste adocicado e alterar a composição do recheio.

Solução de problemas

O arroz se desmonta: Os grãos estavam secos ou foram prensados de maneira desigual. Use arroz ainda quente e suficientemente úmido; aperte de leve, mas de forma uniforme.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções de arroz moldado
Calorias678 kcal
Carboidratos82,6 g
Proteínas32,9 g
Gorduras23,5 g
Fibras3 g
Sódio911 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: Ovo cozido no recheio. Confira nos rótulos da pasta de ají panca e das azeitonas se há outros alérgenos declarados. A carne bovina moída precisa atingir 71 °C no centro. Leve as sobras de arroz e carne à geladeira a 4 °C ou menos em até duas horas e reaqueça completamente a 74 °C antes de comer.

Conclusão

O arroz quente envolve camadas de carne temperada, ovos, azeitonas e passas, mantendo a apresentação moldada. Recheio úmido sem excesso de caldo e arroz cozido sem grudar são fundamentais para desenformar.