Name: Ceviche de Barranco com peixe e camarões cozidos
Prep time: 27 min
Total time: 27 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 480 g de filé de corvina ou de outro peixe marinho branco e firme — sem pele e espinhas, previamente congelado sob controles antiparasitários do fornecedor para consumo cru; descongelado por completo e mantido a 4 °C ou menos; 180 g de cebola roxa — descascada e fatiada em tiras muito finas; 180 ml de suco de limão fresco — recém-espremido e coado; quantidade referente ao suco, não ao fruto inteiro; 20 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes, picado bem fino; manipulado com utensílios limpos; 16 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas, secas e picadas bem fino; 3 g de sal fino — quantidade medida; 240 g de camarões cozidos e descascados — inteiramente cozidos, resfriados prontamente e mantidos a 4 °C ou menos; 320 g de camote cozido (batata-doce peruana) — descascado, fatiado, frio e pronto para consumo; 180 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) — escorridos, frios e prontos para consumo; 80 g de cancha (milho peruano torrado) — prontos para consumo e sem sal adicionado

Ceviche de Barranco com peixe e camarões cozidos — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Rendimento 4 pratos completos de ceviche

Preparo 27 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 27 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de Barranco com peixe e camarões cozidos — ingredientes medidos, preparo detalhado e cuidados com os frutos do mar

Ceviche pode ser servido em refeições cotidianas ou em encontros, com diversos arranjos de frutos do mar pelo Peru. Esta apresentação festiva inspirada em Barranco combina peixe cru e camarões já cozidos, com camote, choclo e cancha distribuídos por quatro pratos. Não se trata de um prato ritual próprio do bairro.

O peixe em cubos e os camarões frios têm texturas diferentes. O camote cozido deve manter as fatias inteiras, o choclo aparece em grãos grandes e a cancha traz uma crocância que desaparece se tocar o líquido ácido por muito tempo. Por isso os acompanhamentos ficam separados do molho.

Organizar o serviço para convidados não autoriza deixar os frutos do mar fora da geladeira durante a reunião. Faça as etapas de corte e porcionamento, mantenha peixe e camarões a até 4 °C e só então junte tudo ao limão. A acidez não desinfeta o pescado cru nem substitui o cozimento dos camarões.

Ingredientes

Base

480 g de filé de corvina ou de outro peixe marinho branco e firme — sem pele e espinhas, previamente congelado sob controles antiparasitários do fornecedor para consumo cru; descongelado por completo e mantido a 4 °C ou menos
180 g de cebola roxa — descascada e fatiada em tiras muito finas
180 ml de suco de limão fresco — recém-espremido e coado; quantidade referente ao suco, não ao fruto inteiro
20 g de ají limo, pimenta peruana — sem sementes, picado bem fino; manipulado com utensílios limpos
16 g de folhas frescas de coentro (culantro) — lavadas, secas e picadas bem fino
3 g de sal fino — quantidade medida

Frutos do mar cozidos

240 g de camarões cozidos e descascados — inteiramente cozidos, resfriados prontamente e mantidos a 4 °C ou menos

Para acompanhar

320 g de camote cozido (batata-doce peruana) — descascado, fatiado, frio e pronto para consumo
180 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes) — escorridos, frios e prontos para consumo
80 g de cancha (milho peruano torrado) — prontos para consumo e sem sal adicionado

Modo de preparo

Separe os acompanhamentos.Distribua 320 g de camote cozido (batata-doce peruana), 180 g de grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes), 80 g de cancha (milho peruano torrado) em porções distintas sobre quatro pratos limpos e frios. Os alimentos que precisam de cozimento já devem estar totalmente cozidos, resfriados e prontos para comer. Mantenha os chips ou grãos torrados longe do limão para que continuem crocantes. Reserve 4 minutos. Os componentes devem permanecer separados, frios e com suas texturas identificáveis. Não use feijão ou mandioca crus.
Corte os vegetais.Em uma tábua limpa para vegetais, corte 180 g de cebola roxa em tiras finíssimas. Pique 20 g de ají limo sem sementes e 16 g de coentro lavado. Meça 180 ml de suco de limão coado em tigela fria, sem apertar a parte branca amarga da casca nem incorporar sementes. Reserve 5 minutos. A cebola deve se dobrar facilmente e o restante ficar miúdo e uniforme. Lave mãos e utensílios antes de tocar o pescado.
Corte o peixe refrigerado.Em outra tábua limpa, corte 480 g de filé branco sem pele nem espinhas em cubos regulares de 1,5–2 cm. Transfira para tigela fria de material não reativo. Reserve 4 minutos. Os cubos devem estar firmes, com bordas regulares e sem espinhas visíveis. Mantenha a 4 °C ou menos até combinar os temperos; utilize somente peixe com procedência adequada ao consumo cru.
Mantenha os camarões cozidos separados.Separe 240 g de camarões já totalmente cozidos, descascados e frios. Coloque-os numa tigela limpa usando uma colher própria, nunca na tábua da corvina crua. Reserve 3 minutos. Os camarões devem estar frios, sem cheiro desagradável nem película viscosa. Se estiverem crus, cozinhe-os separadamente a 63 °C e resfrie completamente antes de prosseguir; esse tempo adicional não está incluído.
Tempere o peixe somente no final.Polvilhe 3 g de sal fino sobre o peixe, incorpore 20 g de ají limo e 16 g de coentro; acrescente 180 ml de suco de limão e 180 g de cebola roxa. Misture delicadamente, sem desfazer os cubos, ao longo de 3 minutos. O molho deve cobrir cada pedaço e a cebola se distribuir por igual. O limão é tempero, não um método validado para eliminar bactérias e parasitas.
Incorpore os camarões e sirva.Misture uma única vez os camarões cozidos e frios ao peixe temperado. Divida os frutos do mar e o líquido cítrico entre os quatro pratos, mantendo camote cozido (batata-doce peruana), grãos de choclo cozidos (milho peruano de grãos grandes), cancha (milho peruano torrado) separados. Reserve 3 minutos. Cada prato deve mostrar camarões inteiros, cubos de peixe e acompanhamentos que conservem a forma. Sirva imediatamente e não deixe o pescado cru fora de refrigeração.

Dicas práticas

Pontos para acertar

A combinação de peixe e camarão pede serviço imediato, mesmo durante uma refeição com convidados.

Orientações de serviço, preparo antecipado e conservação

Monte antes os quatro pratos com camote, choclo e cancha, deixando o milho torrado seco. O camarão cozido só deve ser incorporado no momento de finalizar o ceviche. Em encontros, mantenha todos os frutos do mar refrigerados a até 4 °C e sirva cada porção imediatamente. Não deixe uma travessa de ceviche cru disponível sobre a mesa sem refrigeração. Se os camarões forem comprados crus, cozinhe-os à parte até 63 °C e resfrie totalmente. Esses processos adicionais não constam dos 27 minutos da montagem descrita aqui. O congelamento adequado do fornecedor pode reduzir alguns riscos de parasitas, mas não elimina todos os microrganismos; limão não é uma etapa de cocção segura.

Pontos de atenção

Prato parado sobre a mesaEm reunião, o ceviche cru não pode ficar exposto sem frio; prepare porções individuais e sirva de imediato.
Cancha encharcadaMisturar os grãos torrados no molho retira sua crocância; coloque-os somente ao lado do peixe.

Informação nutricional por 1 de 4 pratos completos, incluindo todos os acompanhamentos

Tamanho da porção1 de 4 pratos completos, incluindo todos os acompanhamentos
Valor energético413 kcal
Carboidratos52,1 g
Proteínas43,8 g
Gorduras totais4,3 g
Fibra alimentar6,4 g
Sódio512 mg

Alérgenos e segurança alimentar

O prato contém peixe e crustáceos (camarões). Verifique contato cruzado nos acompanhamentos e no fornecedor. Os valores nutricionais são estimativas das quantidades listadas, incluindo os 3 g de sal. Use apenas peixe vendido especificamente para preparações cruas, com congelamento antiparasitário apropriado ou controles equivalentes documentados pelo fornecedor. Mesmo o peixe previamente congelado pode conter microrganismos nocivos. Mantenha o peixe e todos os acompanhamentos cozidos a 4 °C ou menos. Limpe e higienize mãos, utensílios e superfícies depois de lidar com o pescado cru; mantenha vegetais e ingredientes já cozidos separados da tábua usada para o peixe. O suco de limão altera a textura da carne, mas não elimina de forma confiável bactérias nem parasitas. Sirva imediatamente, não deixe o ceviche pronto em temperatura ambiente e não guarde sobras de pescado cru já temperado para outra refeição. Gestantes, crianças, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar pescado cru ou malcozido. Para esses grupos, a opção mais segura é uma refeição com peixe inteiramente cozido. Os camarões são um alérgeno crustáceo: use-os já cozidos e frios, separados do pescado cru até finalizar. Camarões adquiridos crus precisam atingir 63 °C em cozimento à parte e ser resfriados totalmente, fora do tempo de montagem indicado.

Conclusão

Resultado: Quatro pratos de ceviche com peixe, camarões cozidos e três acompanhamentos.
Controle decisivo: Sirva assim que terminar a mistura, sem deixar frutos do mar crus à temperatura ambiente.