Name: Carapulcra de Ica com papa seca e carne suína
Prep time: 25 min
Cook time: 124 min
Total time: 629 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 440 g de papa seca (batata peruana desidratada em pedaços) — selecionada para retirar resíduos; 690 g de paleta suína sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm; 80 g de amendoim torrado sem sal — bem moído; 180 g de cebola roxa — em cubinhos pequenos; 20 g de alho — bem picado; 72 g de pasta de ají panca — pasta pura, sem adição de sal; 35 g de pasta de ají mirasol — pasta pura, sem adição de sal; 3 g de achiote (urucum) — em pó; 2 g de cominho em pó — seco; 26 ml de óleo vegetal — de sabor neutro; 10 g de sal fino — quantidade pesada previamente; 2750 ml de água potável — dividida: 1200 ml para deixar de molho, 500 ml para enxaguar e 1050 ml para o cozimento

Carapulcra de Ica com papa seca e carne suína: preparo de perfil clássico com batata seca

Rendimento 6 porções fartas

Preparo 25 minutos

Cozimento 124 minutos

Tempo passivo 480 minutos, para deixar de molho na geladeira

Tempo total 629 minutos, incluindo o molho

Ingredientes ↓

Visão geral

Carapulcra de Ica com papa seca e carne suína: preparo de perfil clássico com batata seca

Carapulcra é um ensopado peruano de batata e carne cozido em uma base de pimentas. Nesta versão orientada à cidade de Ica, a batata é a papa seca, desidratada. Isso preserva a distinção em relação à preparação ligada especialmente a Chincha, na qual a batata fresca tem papel destacado.

A paleta suína é dourada antes de cozinhar com papa seca, pasta de ají panca, pasta de ají mirasol e um pouco de achiote. O amendoim torrado e moído entra no fim, conferindo corpo ao molho sem eliminar a aparência individual dos pedaços de batata.

Tostar a papa seca antes de deixá-la de molho desenvolve aroma, e o enxágue posterior remove resíduos. A base de cebola, alho e pimentas precisa perder o cheiro cru antes de receber a água. A fervura baixa impede que o fundo grude quando o molho engrossar.

Ingredientes

Base do ensopado

440 g de papa seca (batata peruana desidratada em pedaços) — selecionada para retirar resíduos
690 g de paleta suína sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm
80 g de amendoim torrado sem sal — bem moído

Base de ají e água

180 g de cebola roxa — em cubinhos pequenos
20 g de alho — bem picado
72 g de pasta de ají panca — pasta pura, sem adição de sal
35 g de pasta de ají mirasol — pasta pura, sem adição de sal
3 g de achiote (urucum) — em pó
2 g de cominho em pó — seco
26 ml de óleo vegetal — de sabor neutro
10 g de sal fino — quantidade pesada previamente
2750 ml de água potável — dividida: 1200 ml para deixar de molho, 500 ml para enxaguar e 1050 ml para o cozimento

Modo de preparo

Toste a papa seca.Coloque todos os 440 g de papa seca em uma frigideira larga e seca, em fogo baixo. Mexa frequentemente por 6 minutos e transfira imediatamente para uma tigela. Os pedaços devem exalar aroma levemente tostado, sem manchas pretas de queimado.
Hidrate a batata na geladeira.Cubra a papa seca já tostada com exatamente 1200 ml de água em tigela tampada e leve à geladeira por 8 horas, a 4 °C ou menos. Os pedaços devem ficar inchados, úmidos na superfície e menos quebradiços quando apertados.
Enxágue e corte os ingredientes.Descarte a água do molho, enxágue os pedaços de papa seca com os 500 ml de água separados para isso e escorra bem. Corte a cebola em cubinhos, pique o alho, prepare a paleta suína em cubos de 3 cm e moa o amendoim torrado. A batata não deve ter resíduos arenosos, e os cubos de carne precisam ter espessura semelhante.
Doure a paleta suína.Aqueça 26 ml de óleo em uma panela pesada, em fogo médio-alto. Doure 690 g de carne suína por 9 minutos, virando os cubos, e transfira-os para uma tigela limpa. A superfície deve formar pontos dourados e se soltar da panela sem rasgar. A cor externa ainda não indica que o centro esteja seguro para consumo.
Refogue a cebola e o alho.Abaixe para fogo médio e adicione 180 g de cebola roxa e 20 g de alho na mesma panela. Mexa por 9 minutos, soltando os resíduos dourados do fundo. A cebola deve ficar macia, e o cheiro forte de alho cru deve diminuir.
Cozinhe as pastas de ají.Incorpore 72 g de pasta de ají panca, 35 g de pasta de ají mirasol, 3 g de achiote e 2 g de cominho. Cozinhe por 8 minutos, em fogo médio-baixo, mexendo para não queimar. A mistura deve ficar brilhante e aromática, sem cheiro de pimenta crua.
Cozinhe lentamente a carapulcra.Devolva a carne dourada à panela e junte a papa seca escorrida, 1050 ml de água e 10 g de sal. Espere cerca de 7 minutos até começar a fervura, deixe a tampa parcialmente fechada e cozinhe em fogo baixo por 75 minutos. Mexa no fundo a cada 10 minutos. A papa seca deve ceder ao garfo e a carne à pressão suave; o molho engrossa, mas não pode secar. Confira o centro do maior cubo de carne com termômetro limpo e use pelo menos 74 °C como limite conservador.
Acrescente o amendoim e finalize.Misture 80 g de amendoim torrado e moído e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 10 minutos. Antes de desligar, confirme novamente que a parte central do maior cubo de carne chegou a pelo menos 74 °C. O molho deve envolver as costas da colher, enquanto os pedaços de batata permanecem reconhecíveis; o maior cubo de carne precisa registrar pelo menos 74 °C. O amendoim é um alérgeno; não se baseie apenas na cor da carne para avaliar a segurança.

Dicas práticas

Pontos para acertar o preparo

Toste a papa seca antes do molho e deixe hidratar sob refrigeração; batata fresca produz outro tipo de carapulcra. Cozinhe as pastas de ají antes de adicionar água, mexendo para perderem o odor cru sem queimar. Só acrescente o amendoim moído nos últimos minutos; ele engrossa o molho e aumenta o risco de grudar no fundo. Use a maciez da papa seca como referência antes de engrossar o molho.

Como servir e conservar

Distribua a carapulcra quente em 6 porções. Sirva em tigelas aquecidas, destacando os pedaços de papa seca sob o molho de ají. A papa seca segue absorvendo líquido ao repousar; não deixe o ensopado sem acompanhamento em fogo forte. Coloque as sobras em recipientes rasos e tampados, resfriando a 4 °C ou menos em até duas horas. Guarde na geladeira por 3–4 dias e reaqueça por completo a 74 °C. Deixe a papa seca de molho durante as oito horas inteiras sob refrigeração. Batata fresca não substitui papa seca sem mudar textura e identidade; ela está ligada especialmente a uma variante de Chincha. Retirar o amendoim também modifica o sabor e torna o molho menos espesso. Sirva com a papa seca inteira o bastante para distinguir seus pedaços no molho encorpado.

Solução de problemas

Papa seca continua dura: A batata foi hidratada ou cozida por tempo insuficiente; mantenha o ensopado tampado em fogo baixo até um garfo entrar sem dificuldade. Molho grudando no fundo: O fogo está forte para a combinação de batata e amendoim; reduza imediatamente e mexa junto à base da panela. Pasta de ají com cheiro cru: O refogado não cozinhou o bastante antes da água; na próxima vez, deixe a pasta ficar perfumada em fogo moderado, sem queimá-la. Ao mexer o molho final, preserve a forma dos pedaços de papa seca.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções iguais de ensopado
Calorias680 kcal
Carboidratos67 g
Proteínas31 g
Gorduras32 g
Fibras7 g
Sódio750 mg

Alérgenos e segurança alimentar

O amendoim torrado é um alérgeno importante: verifique os rótulos e evite contato cruzado ao cozinhar para pessoas alérgicas. Manipule a carne suína crua separadamente dos ingredientes prontos e lave mãos, faca e tábua depois. Meça pelo menos 74 °C no centro do maior cubo de carne suína com termômetro limpo; dourar a parte externa não comprova a segurança do centro. Deixe a papa seca de molho a 4 °C ou menos e refrigere rapidamente o ensopado pronto. Ao manusear o amendoim, mantenha as superfícies sem resíduos para outras preparações.

Conclusão

Resultado: Papa seca, porco, duas pastas de ají e amendoim formam um ensopado denso.
Controle decisivo: Toste e hidrate a papa seca, cozinhe bem o refogado de ají e adicione o amendoim apenas na fervura final.