Vísceras guisadas con arroz pajarito (miúdos bovinos ensopados com arroz e banana-da-terra)
Prato cotidiano de Bolívar: miúdos bovinos bem temperados, servidos com arroz cozido com cubinhos dourados de banana-da-terra madura.
Em San Estanislao de Kostka, no departamento de Bolívar, o prato cotidiano registrado por Ana Isabel Castro Valdez combina um ensopado de miúdos bovinos com arroz pajarito. O inventário do Ministério da Cultura da Colômbia cita rim, fígado, coração, baço (pajarilla) e pulmão (bofe), cortados em pedaços e cozidos com temperos e legumes. O arroz se caracteriza pelos cubinhos de banana-da-terra madura, dourados primeiro no óleo e depois cozidos junto com o arroz. Um caderno de receitas orais de 2014 também registra a sequência: pré-cozinhar os miúdos, temperar com alho, sal, cominho, colorau de urucum e pimenta, e cozinhar em fogo baixo com um refogado de tomate, cebola, ají e cenoura.
O prato reúne pedaços macios e saborosos em um molho úmido de tomate e arroz soltinho com a doçura da banana-da-terra. Coração, rim, baço e pulmão começam a cozinhar antes; o fígado entra depois para não ficar firme demais. Esta versão caseira mantém os ingredientes e a ordem documentados, com medidas e tempos definidos para facilitar o preparo.
Compre miúdos bovinos inspecionados e limpos em um açougue de confiança. Peça para retirar as partes duras e mantenha-os refrigerados até cozinhar. Miúdos são perecíveis e devem ficar separados de alimentos cozidos e prontos para consumo. Não lave sob um jato forte, que pode espalhar respingos crus pela pia; escorra e seque ou siga as orientações do açougueiro. Confira cada tipo com um termômetro culinário limpo.
A fonte informa duas libras de arroz e três bananas-da-terra maduras, mas não especifica o rendimento nem as quantidades exatas de miúdos, temperos, água ou legumes. Esta versão para 8 porções ajusta o arroz e a banana e define as medidas do ensopado. É uma adaptação doméstica, não uma proporção única para todo o departamento de Bolívar.
