Name: Ensopado de cordeiro com raízes de Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2000 g de paleta de cordeiro sem osso, cortada contra as fibras; 480 ml de leite para a marinada; 45 ml de óleo neutro; 42 g de manteiga; 750 g de batatas sabanera, descascadas e cortadas em pedaços grandes; 250 g de arracacha, descascada e cortada em pedaços; 500 g de cenoura, ralada fina; 300 g de tomates maduros, sem pele e picados; 300 g de cebola picada; 6 g de alho picado; 4 folhas de louro; 2 g de tomilho seco; 55 g de farinha de rosca fina; 4 g de salsinha picada; 1500 ml de água, ou o suficiente para quase cobrir a carne; 10 g de sal fino; 2 g de pimenta-do-reino

Vista ampla de cordeiro e raízes em molho encorpado, finalizado com salsinha.

Região Andes colombianos, Boyacá

Categoria Ensopado de cordeiro com raízes

Rendimento 8 porções

Preparo 30 minutos

Tempo ativo Cerca de 50 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ensopado de cordeiro com raízes de Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Cozinhe lentamente o cordeiro marinado no leite com batatas sabanera, arracacha e cenoura em molho de tomate e cebola engrossado com farinha de rosca.

Este prato do dia a dia é associado a Santa Rosa de Viterbo, em Boyacá. O sabor é construído em etapas: o cordeiro marinado no leite é dourado e cozido com tomate, cebola e alho; depois entram batatas, arracacha e cenoura.

A versão documentada usa fatias de cordeiro e engrossa o molho com farinha de rosca, mas não especifica o corte. Esta adaptação prática usa paleta desossada cortada contra as fibras. Doure a carne em levas e acrescente as raízes depois da primeira etapa de cozimento para que fiquem macias sem desmanchar.

Sirva quente, com o molho encorpado sobre a carne e os legumes. A receita rende 8 porções e exige 2 horas de marinada na geladeira.

Ingredientes

2000 g de paleta de cordeiro sem osso, cortada contra as fibras
480 ml de leite para a marinada
45 ml de óleo neutro
42 g de manteiga
750 g de batatas sabanera, descascadas e cortadas em pedaços grandes
250 g de arracacha, descascada e cortada em pedaços
500 g de cenoura, ralada fina
300 g de tomates maduros, sem pele e picados
300 g de cebola picada
6 g de alho picado
4 folhas de louro
2 g de tomilho seco
55 g de farinha de rosca fina
4 g de salsinha picada
1500 ml de água, ou o suficiente para quase cobrir a carne
10 g de sal fino
2 g de pimenta-do-reino

Modo de preparo

Marine o cordeiro com segurança Coloque o cordeiro e o leite em um recipiente tampado e não reativo. Deixe na geladeira por 2 horas; não mantenha carne crua em temperatura ambiente. Escorra, descarte o leite e seque bem a carne. Separe os utensílios usados com carne crua e lave as mãos e as superfícies.
Doure a carne Aqueça o óleo e a manteiga em uma panela grande e pesada, em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em levas, sem encher demais a panela, e transfira para um prato limpo. Abaixe o fogo se a manteiga escurecer.
Comece o cozimento com tomate e cebola Volte a carne e os sucos para a panela. Junte tomate, cebola, alho, louro, tomilho, sal, pimenta e água até quase cobrir. Quando começar a ferver suavemente, tampe e cozinhe por cerca de 30 minutos. Mantenha fervura baixa e mexa uma ou duas vezes.
Cozinhe as raízes Acrescente batatas, arracacha e cenoura ralada. Tampe e cozinhe por cerca de 30 minutos, virando os legumes com cuidado uma vez. Com um termômetro limpo, confira a parte mais grossa do cordeiro: deve atingir pelo menos 70°C. Cozinhe mais se necessário; a carne deve ceder ao garfo e os legumes ficar macios sem se desfazer.
Engrosse e finalize Junte a farinha de rosca aos poucos, até o molho envolver levemente a carne e os legumes. Cozinhe em fogo baixo por 3–5 minutos, mexendo com cuidado. Retire o louro, misture a salsinha e prove. Descanse por 5 minutos e sirva quente. Se o molho ficar espesso demais, acrescente um pouco de água quente.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Estimativas arredondadas com base nos ingredientes; o corte, a gordura aparada e a farinha de rosca alteram os valores.

Dicas práticas

1. Corte o cordeiro contra as fibras e em fatias de espessura parecida para cozinhar por igual. 2. Seque bem a carne; a superfície úmida cozinha no vapor em vez de dourar. 3. Doure em levas e deixe a panela recuperar o calor entre elas. 4. Corte batatas e arracacha em pedaços grandes para manterem a forma. 5. Coloque água apenas até quase cobrir a carne; os legumes soltarão mais líquido depois. 6. Mantenha fervura branda para evitar que as raízes se quebrem e a carne endureça. 7. Equipamentos: Panela pesada com tampa, pinça, tábua, faca, colher de madeira e termômetro limpo de leitura instantânea. 8. Se a panela for pequena, faça mais levas em vez de amontoar a carne. 9. Acrescente a farinha de rosca gradualmente, pois a absorção varia conforme a moagem. 10. Contém leite e trigo/glúten; confira o rótulo da farinha de rosca se houver risco de contato cruzado. 11. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e reaqueça a pelo menos 74°C. 12. Marine com antecedência somente sob refrigeração e termine o ensopado no dia de servir.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém leite e trigo/glúten. Mantenha o cordeiro cru e a marinada longe de alimentos prontos para consumo; descarte a marinada e lave utensílios e superfícies. Marine na geladeira. Cozinhe o cordeiro até atingir pelo menos 70°C no centro e continue até ficar macio. Refrigere sobras em até 2 horas e reaqueça a pelo menos 74°C.

Observações finais

1: O prato é associado a Santa Rosa de Viterbo, em Boyacá, na região andina da Colômbia. 2: A fonte indica 6–8 porções; esta versão rende 8 e usa medidas métricas.

Informações nutricionais por porção

Base da porção: 1 de 8 porções
Calorias: 790 kcal
Carboidratos: 50 g
Proteínas: 53 g
Gorduras: 41 g
Fibras: 6 g
Sódio: 850 mg

Ensopado de cordeiro com raízes de Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Assado de lombo suíno com berinjela de Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

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