Name: Arroz atollado (arroz úmido do Valle del Cauca)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 570 g de arroz branco de grão médio, seco; 60 ml de óleo vegetal neutro, dividido; 150 g de cebola branca, picada finamente; 2 talos de cebolinha, picados finamente; 2 dentes de alho, picados finamente; 600 g de tomates maduros, picados; 2400 ml de caldo de frango quente, mais um pouco somente se necessário; 250 g de longaniza colombiana, cortada em pedaços grossos; 800 g de costela suína, cortada em pedaços pequenos; 500 g de carne suína magra sem osso, em cubos para uma mordida; 450 g de peito de frango sem osso, em cubos para uma mordida; 15 ml de tempero de achiote ou corante alimentício; 600 g de batatas criollas amarelas pequenas, descascadas e cortadas em pedaços; 8 g de coentro fresco, picado finamente; 2 ovos cozidos, descascados e cortados em quartos, opcionais; 300 g de banana-da-terra madura, descascada, em cubos e frita até dourar; Cominho em pó, sal e pimenta-do-reino, a gosto

Arroz atollado colombiano com arroz úmido dourado, costela suína, frango, longaniza, batata criolla e banana-da-terra madura frita, com hogao.

Região Valle del Cauca, Andes colombianos e sudoeste do Pacífico

Categoria Prato principal; arroz úmido com carnes

Rendimento 8 porções

Preparo 35 minutos

Tempo de molho Não é necessário

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz atollado (arroz úmido do Valle del Cauca)

Um prato farto do Valle del Cauca com costela suína, frango, longaniza, batata criolla e banana-da-terra madura.

Arroz atollado é um prato de arroz documentado no Valle del Cauca, na Colômbia. O nome descreve um arroz úmido e unido, cozido junto com carnes e vegetais. A textura deve ser brilhante e cremosa, mais próxima de um risoto solto do que de arroz seco com grãos separados, mas sem virar uma sopa rala.

Esta versão para 8 porções segue uma receita medida publicada pela Fedearroz, a federação colombiana dos produtores de arroz. Costela suína, carne de porco magra e frango formam a base; longaniza colombiana, hogao de tomate e cebola, batatas criollas amarelas e banana-da-terra madura frita completam a panela. Outras receitas documentadas do Valle variam: algumas incluem ervilhas, mais ervas ou ovos cozidos, e a combinação de carnes muda de uma casa para outra. Aqui mantemos uma fórmula coerente e tratamos as demais como variações.

Prepare primeiro o hogao e depois doure as carnes em etapas para que ganhem cor em vez de cozinhar no vapor. Junte o arroz e o caldo quente; o amido vai encorpar o líquido. Mexa enquanto o arroz amacia, especialmente no fundo da panela. Se começar a secar antes de cozinhar, acrescente caldo quente aos poucos. O arroz atollado pronto deve ficar úmido e unido, mas não aguado. Sirva assim que estiver pronto com o hogao reservado e, se quiser, ovo cozido ou abacate.

Ingredientes

Arroz atollado

570 g de arroz branco de grão médio, seco
60 ml de óleo vegetal neutro, dividido
150 g de cebola branca, picada finamente
2 talos de cebolinha, picados finamente
2 dentes de alho, picados finamente
600 g de tomates maduros, picados
2400 ml de caldo de frango quente, mais um pouco somente se necessário
250 g de longaniza colombiana, cortada em pedaços grossos
800 g de costela suína, cortada em pedaços pequenos
500 g de carne suína magra sem osso, em cubos para uma mordida
450 g de peito de frango sem osso, em cubos para uma mordida
15 ml de tempero de achiote ou corante alimentício
600 g de batatas criollas amarelas pequenas, descascadas e cortadas em pedaços
8 g de coentro fresco, picado finamente
2 ovos cozidos, descascados e cortados em quartos, opcionais
300 g de banana-da-terra madura, descascada, em cubos e frita até dourar
Cominho em pó, sal e pimenta-do-reino, a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o hogao Aqueça cerca de um terço do óleo em uma frigideira em fogo médio. Junte a cebola branca e cozinhe até começar a ficar translúcida. Acrescente a cebolinha e o alho e mexa por um instante; adicione os tomates e um pouco de caldo. Tempere com cominho, sal e pimenta e cozinhe até os tomates se desfazerem em um molho espesso. Reserve a maior parte do hogao e deixe um pouco separado para servir.
Doure a linguiça e as carnes Aqueça o restante do óleo em uma panela larga e pesada. Doure a longaniza e transfira para um prato. Doure a costela, a carne suína magra e o frango em etapas, sem encher demais a panela. Volte as carnes para a panela, deixe a linguiça separada para acrescentar depois e misture a maior parte do hogao.
Acrescente o arroz e o caldo Misture o arroz seco às carnes e ao hogao. Despeje o caldo de frango quente e junte o tempero de achiote ou o corante. Deixe levantar fervura branda, tampe e cozinhe até o arroz começar a amaciar. Mexa uma ou duas vezes, raspando o fundo da panela.
Finalize com batatas e longaniza Adicione as batatas e a longaniza dourada. Mexa com cuidado e cozinhe em fogo baixo até as batatas ficarem macias, o arroz estar cozido e a carne suína e o frango atingirem 74°C no centro. Mexa com mais frequência conforme a mistura engrossar. Se o arroz começar a secar antes de as batatas amaciarem, acrescente caldo quente aos poucos. A textura final deve ficar úmida e unida, não como sopa.
Misture a banana e sirva Incorpore o coentro e a banana-da-terra frita. Prove e ajuste o sal, a pimenta e o cominho. Sirva imediatamente em tigelas com o hogao reservado e, se quiser, os quartos de ovo cozido. Abacate ou tostadas crocantes de banana verde também acompanham bem.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

As estimativas arredondadas dividem os ingredientes indicados em oito porções. A proporção de osso e gordura na costela, a composição da longaniza e do caldo, o óleo retido e a absorção de óleo pela banana podem alterar os valores reais.

Dicas práticas

Doure em etapas: Uma panela cheia acumula vapor e impede que a carne doure. Transfira cada etapa para um prato enquanto doura a seguinte; os resíduos dourados no fundo dão mais sabor ao arroz. Observe o líquido: A absorção varia conforme o arroz, a largura da panela e o calor. Mantenha caldo extra quente e acrescente pequenas quantidades se o arroz começar a grudar ou secar antes de amaciar. Mexa até o fundo com uma colher de pau. Mantenha a textura úmida: Atollado deve ficar úmido e unido pelo amido do arroz. Deve se acomodar macio na colher, sem uma poça de caldo ralo. Ele engrossa ao descansar; sirva logo e acrescente um pouco de caldo às sobras ao reaquecer. Confira os produtos embalados: A longaniza e o caldo variam no sal e os produtos embalados podem conter alergênicos declarados. Confira os rótulos e prove antes de acrescentar mais sal.

Observações finais

Mantenha carne suína e frango crus separados dos alimentos prontos para consumo; lave mãos, utensílios e superfícies após manuseá-los. Não lave carne crua na pia. Confira os pedaços mais grossos com um termômetro limpo; a carne suína e o frango devem atingir 74°C. Sirva o arroz logo e não o deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos, refrigere, consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74°C por inteiro. Lembre-se 1: Doure as carnes em etapas para aprofundar o sabor do arroz. Lembre-se 2: Sirva o atollado ainda úmido e unido, com hogao e, se quiser, ovo ou abacate.

Informações nutricionais por porção

Base da porção: 1 de 8 porções
Calorias: 900 kcal
Carboidratos: 84 g
Proteínas: 58 g
Gorduras: 34 g
Fibras: 5 g
Sódio: 1200 mg

Arroz atollado (arroz úmido do Valle del Cauca)

Ingredientes

Arroz atollado

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Sancocho de carne (sopa de carne bovina de Bolívar)

Sancocho de cabeza de cerdo salada (sopa de cabeça de porco salgada)

Sancocho de las tres carnes (sancocho de três carnes do Chocó)