İçli köfte: tureckie muszle bulgur wypełnione pikantnym mięsem i orzechami włoskimi

İçli köfte to jedno z najbardziej umiejętnych nadziewanych dań z Köfte w Turcji: cienka skorupa bulgur owinięta wokół bogatego nadzienia mielonego mięsa, cebuli, orzechów włoskich, pasty pieprzowej i ciepłych przypraw. Nazwa oznacza „wypełniony köfte” lub „nadziewany klopsikiem”, a danie jest ściśle związane z kuchnią południowo-wschodnią i wschodnią, gdzie na wielu rodzinnych stołach pojawiają się drobne ciasta z czerwonej papryki, mięso mielone i ciasta w kształcie dłoni. Należy do szerszej rodziny Kibbeh znalezionej w Lewancie i pobliskich regionach, ale wersja turecka ma własną teksturę, równowagę przypraw i zwyczaje służenia. Niektórzy kucharze smażą go, aż będą chrupiące i głęboko złote; Inni gotują, aby uzyskać bardziej miękkie, lżejsze wykończenie. Obie formy są dobrze znane w kuchniach tureckich.

W najlepszym wydaniu İli köfte daje dwie różne przyjemności w jednym kęsie. Zewnętrzna strona jest twarda, ale nie twarda, z drobnym bulgurem przerobionym w giętkie ciasto, które utrzymuje swój kształt pod wpływem ciepła. Wnętrze jest bardziej miękkie i pachnące, zbudowane z wolno ugotowanej cebuli i mielonej wołowiny lub jagnięciny, a następnie wykończone posiekanymi orzechami włoskimi, aby uzyskać łagodną goryczkę i chrupanie. Kminek daje głębię. Czarny pieprz przynosi ciepło. pul biber lub isot dodaje owocowości i delikatnego ciepła, podczas gdy pasta z czerwonej papryki plami skorupę i wypełnia ceglasty odcień, który sygnalizuje smak przed pierwszym cięciem.

Danie jest często przygotowywane na spotkania, a nie na co dzień na co dzień. Jego kształtowanie zwraca uwagę. Skorupa musi być wystarczająco cienka, aby była wyrafinowana, ale wystarczająco mocna, aby pomieścić wypełnienie. Jest to punkt, który oddziela ciężkie knedle od dobrze wykonanego İçli köfte. Tradycyjni kucharze często uczą się ruchu, obserwując starszych krewnych: wciskając kciuk w kulkę ciasta, obracając ją stopniowo, przerzedzając ścianę, wypełniając zagłębienie, a następnie zamykając górę w owalny lub torpedę kształt. Ta pamięć dłoni ma znaczenie, ale ostrożne proporcje mają też znaczenie. Ciasto z wystarczającą ilością drobnego bulgur, semoliny, pasty pieprzowej i chudego mięsa staje się znacznie łatwiejsze do ukształtowania niż luźna pasta, która pęka na brzegu.

Ten przepis został zaprojektowany z myślą o niezawodnym wyniku w domowej kuchni. Nadzienie gotuje się, aż cebula straci surowy brzeg, a mięso nabierze skoncentrowanego, pikantnego smaku. Jest schładzany przed nadziewaniem, co zapobiega przeciekaniu tłuszczu przez skorupkę i sprawia, że kształtowanie jest czystsze. Skorupa używa drobnego bulgura i kaszy manny do struktury, ze skromną ilością chudej mielonej wołowiny, aby pomóc związać ciasto i pogłębić jego smak, co można znaleźć w wielu tureckich przepisach domowych. Niektóre wersje zależą od mąki lub jajka; Ten utrzymuje delikatną, spójną i łatwą do formowania muszlę wilgotnymi rękami.

Smażenie daje najbardziej dramatyczny rezultat: chrupiąca, brązowa skorupa z parującym, wysadzanym orzechem centrum orzecha. Gotowanie wytwarza łagodniejszy köfte, często podawane z cytryną, jogurtem lub roztopionym masłem pieprzowym. Poniższy przepis zawiera obie metody, więc kucharz może wybrać na podstawie posiłku. Smażone İçli köfte pasują do pasia meze, stołów biesiadnych i uroczystych kolacji. Gotowane İçli köfte jest spokojniejsze i dobrze sprawdza się obok sałatek, pikle i zupy. Tak czy inaczej, rdzeń pozostaje taki sam: drobny bulgur, ugniatanie cierpliwe, schłodzone wypełnienie i łuska wystarczająco cienka, aby uhonorować pracę w środku.

İçli köfte: tureckie muszle bulgur wypełnione pikantnym mięsem i orzechami włoskimi

Przepis według Pomocnik podróżnyKurs: Dania główne, PrzystawkiKuchnia jako sposób gotowania: Turecki, południowo-wschodni tureckiTrudność: Trudny

Porcje

6

porcje

Czas przygotowania

1

godzina 

10

chwila

Czas gotowania

35

chwila

Kalorie

43

kalorie

Ten przepis İli köfte produkuje tureckie kulki bulgur z pikantnym mięsem mielonym, cebulą, orzechem i nadzieniem przypraw. Ciasto jest wykonane z drobnej kaszy kaszy, semoliny, pasty pieprzowej i chudej wołowiny, a następnie ugniatane, aż będą wystarczająco gładkie, aby uformować cienkie skorupki. Schłodzone wypełnienie ułatwia farsz i zapobiega wyciekom podczas gotowania. Gotowy köfte można smażyć na chrupiące złotej skórkę lub gotować dla bardziej miękkiej, lżejszej wersji. Jest to praktyczny przepis z umiarkowaną krzywą uczenia się, najlepiej nadającą się na weekendy, rodzinne posiłki, świąteczne stoliki lub obfite pasty Meze. Kliny cytrynowe, jogurt naturalny, pietruszka i pikle tworzą czyste, zbilansowane akompaniamenty.

Składniki

• Do nadzienia mięsa i orzecha włoskiego

• 450 g mielonej wołowiny lub jagnięciny, 15–20% tłuszczu — wołowina nadaje czystszy smak; Jagnięcina nadaje bogatszy tradycyjny smak.

• 2 średnio żółte cebule, drobno pokrojone w kostkę, około 250 g - gotowane powoli dla słodyczy i ciała.

• 2 łyżki oliwy z oliwek — pomaga zmiękczyć cebulę przed dodaniem mięsa.

• 1 łyżka niesolonego masła — zaokrągla nadzienie i pomaga nosić przyprawy.

• 1 łyżka pasty z czerwonej papryki — nadaje kolor, słoność i głęboki smak pieprzu.

• 1 łyżeczka pasty pomidorowej — dodaje delikatnej kwasowości i ciała.

• 1 łyżeczka mielonego kminku — przynosi ciepłą, ziemistą nutę powszechną w wielu mieszankach köfte.

• 1 łyżeczka pul biber lub łagodnych płatków chili — dodaje ciepła i owocowości.

• ½ łyżeczki pieprzu isot, opcjonalnie — daje dymną, podobną do rodzynków głębię.

• ¾ łyżeczka drobna sól morska — wyreguluj później, jeśli pasta pieprzowa jest bardzo słona.

• ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu — dodaje czystego ciepła.

• 90 g orzechów włoskich, drobno posiekane — dodaje konsystencji i lekko gorzkiego brzegu.

• 3 łyżki natki pietruszki płaskiej, drobno posiekanej — wymieszane po ugotowaniu dla świeżości.

• Dla skorupy bulgura

• 300 g drobnego bulgura, köftelik bulgur — do gładkiej skorupy wymagane jest drobne ziarno.

• 80 g drobnej semoliny — Wzmacnia ciasto i pomaga mu skorupa trzymać się razem.

• 240 ml gorącej wody — zmiękcza bulgur przed ugniataniem.

• 150 g bardzo chudej mielonej wołowiny, drobno posiekana — pomaga związać ciasto i dodaje smaku.

• 1 mała cebula, starta i wyciśnięta do sucha, około 60 g po wyciśnięciu — dodaje smaku bez zamoczenia ciasta.

• 1 łyżka pasty z czerwonej papryki — barwi i przyprawia skorupkę.

• 1 łyżka pasty pomidorowej — pomaga wiązać i dodaje łagodną kwasowość.

• 1 łyżeczka mielonego kminku — łączy smak muszli z nadzieniem.

• 1 łyżeczka drobnej soli morskiej — przyprawia bulgur od środka.

• ½ łyżeczki czarnego pieprzu — dodaje łagodne ciepło.

• 3 łyżki mąki uniwersalnej — nadaje dodatkową strukturę do kształtowania domowego.

• 1 duże jajko, lekko ubite — pomaga związać skorupkę podczas smażenia lub gotowania.

• W razie potrzeby 3-5 łyżek zimnej wody — dodawane stopniowo podczas ugniatania.

• Do smażenia lub gotowania

• 1,2 litra neutralnego oleju do smażenia — dobrze sprawdza się słonecznik, rzepak lub olej arachidowy.

• 2 litry wody do gotowania — używane w bardziej miękkiej wersji gotowanej.

• 1 łyżeczka soli do wrzącej wody — przyprawia muszlę z zewnątrz.

• 1 łyżka soku z cytryny, do wrzącej wody — pomaga utrzymać jędrność.

• Do serwowania

• Kliny cytrynowe — rozjaśnij bogate nadzienie.

• Jogurt naturalny lub jogurt czosnkowy — przydatny ze smażonym köfte.

• Posiekana natka pietruszki — dodaje koloru i świeżego smaku.

• Kiszona papryka lub ogórki ogórkowe — przeciąć bogactwo.

Wskazówki

• Przygotuj nadzienie
• Rozgrzej oliwę z oliwek i masło na szerokiej patelni na średnim ogniu, aż masło się rozpuści i lekko się spieli.
• Gotuj cebulę przez 8-10 minut, często mieszając, aż będzie miękka, blado złota i nie pachnie już ostrym zapachem.
• Dodaj mieloną wołowinę lub jagnięcinę i gotuj przez 7-9 minut, rozbijając ją na drobne kawałki, aż mięso straci swój surowy kolor, a soki z patelni w większości odparują.
• Wymieszaj pastę z czerwonej papryki, pastę pomidorową, kminek, pul biber, isot, jeśli jest używany, sól i czarny pieprz; Gotuj przez 2 minuty, aż mieszanina będzie ciemniejsza i lekko błyszcząca.
• Złóż orzechy włoskie i gotuj przez 1 minutę, a następnie zdejmij patelnię z ognia i wymieszaj z pietruszką.
• Schłodź nadzienie przez co najmniej 30 minut, aż będzie jędrne i z możliwością łyżki; Ciepłe wypełnienie może rozerwać skorupę bulgur.
• Zrób ciasto bulgur
• Umieść drobny bulgur i semolinę w dużej misce, zalej gorącą wodą, przykryj i odstaw na 12-15 minut, aż ziarna pęcznieją i zmiękną.
• Dodaj chudą mieloną wołowinę, wyciśniętą otartą cebulę, pastę z czerwonej papryki, pastę pomidorową, kminek, sól, czarny pieprz, mąkę i jajko.
• Ugniataj miksturę przez 12-15 minut, zanurzając ręce w zimnej wodzie w razie potrzeby, aż ciasto stanie się gładkie, lepkie i podobne do gliny, a nie ziarnistych.
• Przetestuj ciasto, zwijając kawałek wielkości orzecha włoskiego w kulkę i wciskając kciuk w środek; Jeśli obręcz mocno pęknie, wyrobić w 1 łyżce zimnej wody i ponownie przetestować.
• Kształt İli köfte
• Ciasto podzielić na 18 równych kawałków, około 38-40 g każdy i przykryć wilgotnym ręcznikiem.
• Zroluj jeden kawałek w gładką kulkę, a następnie wciśnij wilgotny kciuk w środek, aby uzyskać wgłębienie.
• Obróć ciasto wokół kciuka, delikatnie rozcieńczając ścianę do około 3 mm, zachowując nienaruszona bazę.
• Wypełnij wgłębienie 1 czubatą łyżką schłodzonego mięsa, pozostawiając wąską krawędź na górze.
• Zamknij otwór, ściskając ciasto razem, a następnie uformuj owalną lub torpedę ze zwężającymi się końcami.
• Ułóż ukształtowany köfte na tacy wyłożonej pergaminem i trzymaj przykryte, kształtując resztę.
• Metoda smażenia
• Rozgrzej 7–8 cm neutralnego oleju w głębokim, ciężkim garnku do 175°C.
• Smażyć köfte partiami po 4 lub 5 przez 4-5 minut, obracając raz, aż będą równomiernie głębokie i chrupiące.
• Odcedź na stojaku lub ręczniku papierowym przez 3 minuty przed podaniem na gorąco z ćwiartkami cytryny.
• Metoda gotowania
• Doprowadź 2 litry wody, soli i soku z cytryny do delikatnego gotowania, a nie na twardo.
• Opuść köfte do wody partiami i gotuj przez 7-9 minut, aż unoszą się i poczują się jędrne na powierzchni.
• Podnieś łyżką cedzakową, dobrze odcedź i podawaj na ciepło z jogurtem, natką pietruszki i wyciśnięciem cytryny.

Porady, rozwiązywanie problemów i warianty

• Sugestie podania i połączenia
  İçli köfte najlepiej podawać na gorąco, z ćwiartkami cytryny, posiekaną natką pietruszki, jogurtem naturalnym i ostrymi ogórkami. Smażone köfte dobrze pasuje do Shepherd’s Sałatka, Ezme, Piyaz, Pieczona Papryka lub Miska Zupy Soczenniczej. Gotowane pary köfte starannie z jogurtem czosnkowym i łyżką roztopionego masła zabarwione pul biber. W przypadku napojów Ayran daje chłodną, słoną równowagę; Wytrawne różowe lub jasne czerwone wino współpracuje z orzechami włoskimi, przyprawami i zarumienionym mięsem.
• Przechowywanie i podgrzewanie
  Gotowane İçli köfte przechowuje w lodówce do 3 dni w hermetycznym pojemniku. Smażone kawałki najlepiej podgrzewać w piekarniku o temperaturze 180°C lub frytkownicy przez 8-10 minut, aż stwardnienie znów się stwardnieje. Gotowane kawałki należy delikatnie podgrzać w gotującym się wrzącej wodzie przez 3-4 minuty lub przykryć w kuchence mikrofalowej o średniej mocy. Niegotowane Köfte można zamrażać na tacy, a następnie pakować do worków do zamrażania do 2 miesięcy; Smażyć lub gotować z zamrożonych, dodając 2-3 minuty do czasu gotowania.
• Wariacje i zamienniki
  Aby uzyskać wersję wegetariańską, napełnij muszle soczewicą, cebulą, orzechami włoskimi, pastą pieprzową, kminkiem i pietruszką. Aby spróbować bezglutenowej próby, użyj bardzo dobrze ugotowanej proso z mąką ryżową, akceptując bardziej miękką skorupkę i mniej tradycyjną konsystencję. Aby uzyskać szybszą wersję w tygodniu, uformuj mieszankę jako płaskie nadziewane krążki między dwoma arkuszami lekko naoliwionego plastikowego folii zamiast pustych torped. Aby zmienić region w stylu regionalnym, użyj jagnięciny, pieprzu isot i dodatkowej pasty z czerwonej papryki, aby uzyskać głębszy południowo-wschodni smak lub dodać odrobinę cynamonu i ziela angielskiego, aby uzyskać cieplejsze nadzienie.
• Wskazówki szefa kuchni
  Całkowite schłodzić nadzienie, ponieważ mocne wypełnienie jest znacznie łatwiejsze do uszczelnienia w cienkim cieście. Ugniataj ciasto bulgur, aż będzie gładkie i elastyczne; Podczas formowania pęknięte ciasta pękają. Utrzymuj dłonie wilgoci, a nie mokre, ponieważ nadmiar wody osłabia skorupkę i może powodować rozszczepienie w gorącym oleju.
• Potrzebny sprzęt
  Duża miska do mieszania, szeroka patelnia, drewniana łyżka, tarka do pudełek, głęboki, ciężki garnek, cyfrowy termometr, łyżka cedzakowa, taca wyłożona pergaminem, wilgotny ręcznik kuchenny i stojak chłodzący to główne potrzebne narzędzia. Ciężki garnek ma znaczenie do smażenia, ponieważ utrzymuje temperaturę oleju bardziej stabilnie, gdy dodaje się kilka köfte. Termometr jest pomocny w utrzymywaniu oleju w pobliżu 175°C; Zbyt chłodny olej sprawia, że skorupa jest tłusta, podczas gdy zbyt gorący olej brązowie na zewnątrz, zanim środek się rozgrzeje.