İçli Köfte е едно от най-умелите пълнени ястия Köfte в Турция: тънка черупка за булгур, увита около богат пълнеж от кайма, лук, орехи, паста от черен пипер и топли подправки. Името означава „напълнено кьофте“ или „плюшено кюфте“, а ястието е тясно свързано с готвенето в югоизточната и източната част на Турция, където на много семейни маси се появяват фини булгур, паста от червен пипер, кайма и ръчно оформени теста. Той принадлежи към по-широкото семейство Kibbeh, намиращо се в Левант и близките региони, но турската версия има своя собствена текстура, баланс на подправките и обслужващи обичаи. Някои готвачи го пържат до хрупкаво и дълбоко златисто; Други го варят за по-мек, по-лек завършек. И двете форми са добре познати в турските кухни.
В най-добрия случай İçli Köfte дава две различни удоволствия с една хапка. Отвън е твърда, но не твърда, с фина булгур, направена в гъвкаво тесто, което поддържа формата му под топлина. Вътрешността е по-мека и ароматна, изградена от бавно приготвен лук и кайма телешко или агнешко, след което завършва с нарязани орехи за лека горчивина и хрупкавост. Кимионът дава дълбочина. Черният пипер носи топлина. Pul Biber или Isot добавя плодовост и нежна топлина, докато пастата от червен пипер оцветява черупката и запълва тухленочервен нюанс, който сигнализира за вкуса преди първото разрязване.
Ястието често се приготвя за събирания, а не за небрежни ястия в последния момент. Оформянето му привлича внимание. Черупката трябва да е достатъчно тънка, за да се чувства изискана, но достатъчно здрава, за да побере пълнежа. Това е точката, която отделя тежка кнедла от добре приготвен İçli Köfte. Традиционните готвачи често научават движението, като наблюдават по-възрастните роднини: натискане на палец в топка тесто, завъртане малко по малко, изтъняване на стената, запълване на вдлъбнатината, след което затваряне на горната част в овална или торпедна форма. Тази ръчна памет има значение, но внимателните съотношения също имат значение. Тесто с достатъчно фина булгур, грис, паста от пипер и постно месо става много по-лесно за оформяне, отколкото насипна паста, която се напуква по ръба.
Тази рецепта е предназначена за надежден резултат за домашна кухня. Пълнежът се готви, докато лукът загуби суровия си ръб и месото придобие концентриран, пикантен вкус. Охлажда се преди пълнене, което предпазва мазнината от изтичане през черупката и прави оформянето по-чисто. Черупката използва фина булгур и грис за структура, със скромно количество постно смляно говеждо месо, за да помогне за свързването на тестото и да задълбочи вкуса му, метод, открит в много турски домашни рецепти. Някои версии зависят от брашно или яйце; Този поддържа черупката нежна, сплотена и лесна за оформяне с влажни ръце.
Пърженето дава най-драматичния резултат: хрупкава, бронзова коричка с димящ, обсипан с орех център. Варенето произвежда по-нежно köfte, често сервирано с лимон, кисело мляко или масло от разтопен пипер. Рецептата по-долу включва и двата метода, така че готвачът може да избере въз основа на храненето. Пържени İçli Köfte подхожда на мезе, празнични маси и празнични вечери. Вареното İçli Köfte се чувства по-спокойно и работи добре до салата, кисели краставички и супа. Така или иначе, сърцевината остава същата: фина булгур, търпеливо месене, охладен пълнеж и черупка, достатъчно тънка, за да почете работата вътре.
İçli Köfte: Турски черупки от булгур, пълни с подправено месо и орехи
Курс: Основни ястия, ПредястияКухня: Турски, югоизточен турскиТрудност: Трудно6
порции1
час10
минута35
минута43
ккалТази рецепта за İçli köfte произвежда турски пълнени булгурски топчета с пикантно кайма, лук, орех и подправки. Тестото се прави от фин булгур, грис, паста от черен пипер и постно говеждо месо, след което се омесва, докато стане достатъчно гладка, за да се оформи на тънки черупки. Охладеният пълнеж улеснява пълненето и помага за предотвратяване на течове по време на готвене. Готовият Köfte може да се пържи за хрупкава златиста коричка или да се вари за по-мека, по-лека версия. Това е практическа рецепта с умерена крива на обучение, най-подходяща за уикенди, семейни ястия, празнични маси или щедро мезе. Лимонови резенчета, обикновено кисело мляко, магданоз и кисели краставички правят чисти, балансирани акомпанименти.
Съставки
- За пълнеж от месо и орехи
450 g смляно говеждо или агнешко, 15–20% мазнина — говеждото месо дава по-чист вкус; Агнешкото придава по-богат традиционен вкус.
2 средно жълти лук, ситно нарязани на кубчета, около 250 g - приготвени бавно за сладост и тяло.
2 супени лъжици зехтин — помага за омекотяване на лука преди добавяне на месото.
1 супена лъжица несолено масло — закръгля пълнежа и помага за пренасянето на подправките.
1 супена лъжица паста от червен пипер — придава цвят, соленост и дълбок вкус на черен пипер.
1 чаена лъжичка доматено пюре — добавя нежна киселинност и тяло.
1 чаена лъжичка смлян кимион — носи топлата, земна нотка, често срещана в много смеси на Köfte.
1 чаена лъжичка Pul Biber или меки люспи чили — добавя топлина и плодовост.
½ чаена лъжичка Isot пипер, по избор - дава опушена, подобна на стафиди дълбочина.
¾ чаена лъжичка фина морска сол — коригирайте по-късно, ако пастата от черен пипер е много солена.
½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер - добавя чиста топлина.
90 г орехи, ситно нарязани — добавя текстура и слаб горчив ръб.
3 супени лъжици магданоз с плосък лист, ситно нарязан - разбъркани след готвене за свежест.
- За черупката на булгура
300 g фина булгур, Köftelik Bulgur — фино зърно е необходимо за гладка обвивка.
80 g фин грис — укрепва тестото и помага на черупката да се държи заедно.
240 мл гореща вода — омекотява булгура преди месене.
150 g много постно смляно говеждо месо, ситно смляно — помага за свързването на тестото и добавя вкус.
1 малък лук, настърган и изцеден сух, около 60 g след изстискване - добавя вкус, без да прави тестото мокро.
1 супена лъжица паста от червен пипер — оцветява и подправя черупката.
1 супена лъжица доматено пюре — помага за свързване и добавя лека киселинност.
1 чаена лъжичка смлян кимион — свързва вкуса на черупката с пълнежа.
1 чаена лъжичка фина морска сол — подправя булгура отвътре.
½ чаена лъжичка черен пипер — добавя лека лютивина.
3 супени лъжици универсално брашно — дава допълнителна структура за домашно оформяне.
1 голямо яйце, леко разбито — помага за свързването на черупката по време на пържене или варене.
3–5 супени лъжици студена вода, ако е необходимо — добавя се постепенно по време на месене.
- За пържене или варене
1,2 литра неутрално масло, за пържене — слънчоглед, рапица или фъстъчено масло работи добре.
2 литра вода за варене — използва се за по-мека варена версия.
1 чаена лъжичка сол, за вряща вода — подправя черупката отвън.
1 супена лъжица лимонов сок за вряща вода - помага да се поддържа твърда черупка.
- За сервиране
Лимонови клинове — Осветете богатия пълнеж.
Кисело мляко или кисело мляко с чесън - полезно с пържено köfte.
Нарязан магданоз — добавя цвят и свеж вкус.
Кисели чушки или кисели краставички - разрежете богатството.
Упътвания
- Пригответе пълнежа
- Загрейте зехтина и маслото в широк тиган на среден огън, докато маслото се разтопи и леко се разпенва.
- Гответе лука за 8-10 минути, като бъркате често, докато омекне, бледо златисто и вече не мирише.
- Добавете мляното говеждо или агнешкото и гответе за 7–9 минути, като го начупвате на фини парчета, докато месото загуби суровия си цвят и соковете на тигана се изпаряват предимно.
- Разбъркайте пастата от червен пипер, доматено пюре, кимион, пул бибер, изот, ако се използва, сол и черен пипер; Гответе за 2 минути, докато сместа стане по-тъмна и леко гланцирана.
- Сгънете орехите и гответе за 1 минута, след това отстранете тигана от котлона и разбъркайте магданоза.
- Охладете пълнежа за най-малко 30 минути, докато стане твърдо и с лъжица; Топъл пълнеж може да разкъса черупката на булгура.
- Направете тестото за булгур
- Поставете фините булгур и гриса в голяма купа, изсипете горещата вода, покрийте и оставете да престои 12–15 минути, докато зърната се подуят и омекнат.
- Добавете постното смляно говеждо, изцедения настърган лук, паста от червен пипер, доматено пюре, кимион, сол, черен пипер, брашно и яйце.
- Омесете сместа за 12–15 минути, като потопете ръцете в студена вода, докато тестото стане гладко, лепкаво и глинено, а не зърнесто.
- Тествайте тестото, като разточите парче с размер на орех на топка и натиснете палец в центъра; Ако джантата се напука силно, омесете 1 супена лъжица студена вода и тествайте отново.
- Оформете İçli Köfte
- Разделете тестото на 18 равни парчета, по около 38–40 g всяка, и ги дръжте покрити с влажна кърпа.
- Разточете едно парче на гладка топка, след което натиснете влажен палец в центъра, за да направите кухина.
- Завъртете тестото около палеца, като внимателно изтънете стената до около 3 мм, като същевременно запазите основата непокътната.
- Напълнете кухината с 1 натрупана супена лъжица охладено месо, оставяйки тесен ръб отгоре.
- Затворете отвора, като прищипете тестото, след което оформете овално или торпедо със заострени краища.
- Поставете оформеното köfte върху тава, облицована с пергамент, и дръжте покрита, докато оформяте останалата част.
- Метод на пържене
- Загрейте 7–8 cm неутрално масло в дълбока тежка саксия до 175°C.
- Запържете Köfte на партиди от 4 или 5 за 4–5 минути, като обърнете веднъж, докато станат равномерно наситени златисти и хрупкави.
- Отцедете върху решетка или хартиена кърпа за 3 минути, преди да сервирате горещо с резенчета лимон.
- Метод на кипене
- Сложете 2 литра вода, сол и лимонов сок, за да къкри нежно, а не твърдо да заври.
- Намалете köfte във водата на партиди и оставете да къкри за 7–9 минути, докато изплуват и се почувстват твърди на повърхността.
- Повдигнете с решетъчна лъжица, отцедете добре и сервирайте топло с кисело мляко, магданоз и изстискване на лимон.
Съвети, отстраняване на неизправности и вариации
- Предложения за сервиране и комбинации
İçli köfte се сервира най-добре горещо, с резенчета лимон, нарязан магданоз, обикновено кисело мляко и остри кисели краставички. Пърженият köfte се вписва добре до овчарска салата, езме, пияз, печени чушки или купа супа от леща. Сварени köfte се съчетават спретнато с кисело мляко с чесън и лъжица разтопено масло, оцветено с Pul Biber. За напитки Ayran дава хладен, солен баланс; Сухо розе или леко червено вино работи с орехи, подправки и кафяво месо. - Съхранение и претопляне
Приготвеният İçli Köfte се съхранява в хладилник до 3 дни в херметически затворен съд. Пържените парчета загрейте най-добре във фурна на 180°C или фритюрник за 8–10 минути, докато черупката отново се стегне. Сварените парчета трябва да се затоплят внимателно в кипяща вода за 3-4 минути или да се покрият в микровълнова печка със средна мощност. Необработената форма Köfte може да бъде замразена в тава, след което да се опакова в торби за фризер за до 2 месеца; Запържете или варете от замразено, като добавите 2-3 минути към времето за готвене. - Вариации и замествания
За вегетарианска версия напълнете черупките с леща, лук, орехи, паста от черен пипер, кимион и магданоз. За опит без глутен използвайте много фино варено просо с оризово брашно, като приемате по-мека черупка и по-малко традиционна текстура. За по-бърза версия през седмицата, оформете сместа като плоски пълнени дискове между два листа леко намаслена пластмасова обвивка, а не кухи торпеда. За промяна в регионален стил използвайте агнешко, изот пипер и допълнително паста от червен пипер за по-дълбок югоизточен вкус или добавете малка щипка канела и бахар за по-топъл пълнеж. - Съвети на главния готвач
Охладете пълнежа напълно, тъй като твърдото пълнене е много по-лесно за запечатване вътре в тънко тесто. Омесете тестото за булгур, докато се почувства гладко и еластично; По време на оформянето на пукнатини от тесто с недостатъчно омесване. Дръжте ръцете влажни, а не мокри, тъй като излишната вода отслабва черупката и може да причини разцепване в горещо масло. - Необходимо оборудване
Голяма купа за смесване, широк тиган, дървена лъжица, ренде за кутия, дълбока тежка тенджера, цифров термометър, решетъчна лъжица, подплатена с пергамент тава, влажна кухненска кърпа и решетка за охлаждане са основните необходими инструменти. Тежката тенджера има значение за пържене, тъй като поддържа температурата на маслото по-стабилно, когато се добавят няколко köfte. Термометърът е полезен за поддържане на маслото близо до 175°C; Маслото, което е твърде хладно, прави черупката мазна, докато маслото, което е твърде горещо, покафенява външната страна, преди центърът да загрее.
