İçli Köfte هي واحدة من أطباق الكوفت المحشوة الأكثر مهارة في تركيا: قشرة برغل رقيقة ملفوفة حول حشوة غنية من اللحم المفروم والبصل والجوز ومعجون الفلفل والتوابل الدافئة. الاسم يعني "Köfte" أو "كرة اللحم المحشوة" ، ويرتبط الطبق ارتباطًا وثيقًا بالطهي الجنوبي الشرقي والشرقي التركي ، حيث يظهر البرغل الناعم ومعجون الفلفل الأحمر واللحوم المفروم والعجين على شكل يدوي عبر العديد من الطاولات العائلية. إنها تنتمي إلى عائلة الكبة الأوسع التي تم العثور عليها في بلاد الشام والمناطق المجاورة ، ومع ذلك فإن النسخة التركية لها نسيجها الخاص وتوازن التوابل وعادات الخدمة. يطهى بعض الطهاة حتى يصبح هشًا وذهبيًا بعمق ؛ يقوم الآخرون بغليها للحصول على لمسة نهائية أكثر نعومة وأخف وزنًا. كلا الشكلين معروفان في المطابخ التركية.
في أفضل حالاتها ، يعطي İçli Köfte ملذين مختلفين في قضمة واحدة. الجزء الخارجي صلب ولكن ليس صلبًا ، حيث يعمل البرغل الناعم في عجينة مرنة تحافظ على شكلها تحت الحرارة. الداخل أكثر نعومة ورائحة ، مبني من البصل المطبوخ ببطء ولحم البقر أو لحم الضأن المفروم ، ثم ينتهي بالجوز المفروم للحصول على مرارة خفيفة ومقرمشة. الكمون يعطي العمق. الفلفل الأسود يجلب الدفء. يضيف Pul Biber أو Isot الفاكهة والحرارة اللطيفة ، بينما يلطخ عجينة الفلفل الأحمر القشرة وتملأ الظل الأحمر الذي يشير إلى النكهة قبل القطع الأول.
غالبًا ما يتم إعداد الطبق للتجمعات بدلاً من الوجبات غير الرسمية في اللحظة الأخيرة. تشكيلها يأخذ الانتباه. يجب أن تكون القشرة رقيقة بما يكفي لتشعر بالنعومة ، لكنها قوية بما يكفي لاحتواء الحشوة. هذه هي النقطة التي تفصل الزلابية الثقيلة عن İçli Köfte جيد الصنع. غالبًا ما يتعلم الطهاة التقليديون الحركة من خلال مشاهدة الأقارب الأكبر سنًا: الضغط على الإبهام في كرة من العجين ، وتدويرها شيئًا فشيئًا ، وتخفيف الجدار ، وملء الجوف ، ثم إغلاق الجزء العلوي إلى شكل بيضاوي أو طوربيد. هذه الذاكرة اليدوية مهمة ، لكن النسب الدقيقة مهمة أيضًا. تصبح العجينة التي تحتوي على كمية كافية من البرغل الناعم والسميد ومعجون الفلفل واللحوم الخالية من الدهون أسهل بكثير من تشكيلها من عجينة فضفاضة تتشقق عند الحافة.
تم تصميم هذه الوصفة للحصول على نتيجة موثوقة للمطبخ المنزلي. يتم طهي الحشوة حتى يفقد البصل حافته النيئة ويأخذ اللحم نكهة مركزة ولذيذة. يتم تبريده قبل الحشو ، مما يمنع الدهون من التسرب عبر القشرة ويجعل التشكيل أكثر نظافة. تستخدم القشرة البرغل والسميد الناعم للهيكل ، مع كمية متواضعة من اللحم البقري المفروم للمساعدة في ربط العجين وتعميق نكهته ، وهي طريقة موجودة في العديد من الوصفات المنزلية التركية. تعتمد بعض الإصدارات على الدقيق أو البيض ؛ هذا واحد يحافظ على القشرة طرية ومتماسكة وسهلة التشكيل بأيدي رطبة.
يعطي القلي النتيجة الأكثر دراماتيكية: قشرة هش وبرونزية مع مركز مرصع بالجوز. ينتج عن الغليان كوفت ألطف ، وغالبًا ما يقدم مع الليمون أو الزبادي أو زبدة الفلفل المذابة. تتضمن الوصفة أدناه كلتا الطريقتين ، لذلك قد يختار الطهي بناءً على الوجبة. بدلات مقلية مقلية وطاولات الاحتفال ووجبات العشاء الاحتفالية. يشعر İçli Köfte المسلوق بأنه أكثر هدوءًا ويعمل بشكل جيد بجانب السلطة والمخللات والحساء. في كلتا الحالتين ، يظل اللب كما هو: البرغل الناعم ، والعجن المريض ، والحشو المبرد ، وقشرة رقيقة بما يكفي لتكريم العمل بالداخل.
İçli Köfte: قذائف برغل تركية مليئة باللحوم المتبلة والجوز
دورة: الأطباق الرئيسية والمقبلاتمطبخ: التركية، جنوب شرق تركياصعوبة: صعب6
حصص1
ساعة10
دقيقة35
دقيقة43
كيلو كالوريتنتج وصفة İçli Köfte هذه كرات البرغل المحشوة التركية مع اللحم المفروم اللذيذ والبصل والجوز وحشوة التوابل. تتكون العجينة من البرغل الناعم والسميد ومعجون الفلفل ولحم البقر الخالي من الدهن ، ثم يعجنها حتى تصبح ناعمة بدرجة كافية لتشكيل قشور رقيقة. الحشوة المبردة تجعل الحشو أسهل ويساعد على منع التسرب أثناء الطهي. يمكن قلي الكوفت النهائي للحصول على قشرة ذهبية هشة أو مسلوقة للحصول على نسخة أكثر نعومة وأخف وزنًا. إنها وصفة عملية مع منحنى تعليمي معتدل ، وهي الأنسب لعطلات نهاية الأسبوع أو الوجبات العائلية أو طاولات العطلات أو انتشار الميز. أسافين الليمون والزبادي العادي والبقدونس والمخللات تجعل المرافقات النظيفة والمتوازنة.
مكونات
- لحشوة اللحم والجوز
450 جرام لحم بقري مفروم أو لحم ضأن ، 15-20٪ دهون - لحم البقر يعطي طعمًا أنظف ؛ يعطي لحم الضأن نكهة تقليدية أكثر ثراءً.
2 بصلة صفراء متوسطة ، مقطعة إلى مكعبات ، حوالي 250 جم - مطبوخة ببطء للحصول على حلاوة وجسم.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون - يساعدان على تليين البصل قبل إضافة اللحم.
1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة - يدور الحشوة ويساعد في حمل التوابل.
1 ملعقة كبيرة من معجون الفلفل الأحمر - يعطي اللون والملوحة ونكهة الفلفل العميق.
1 ملعقة صغيرة من معجون الطماطم - يضيف حموضة لطيفة والجسم.
1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون - تجلب النوتة الترابية الدافئة الشائعة في العديد من خلائط الكوفت.
1 ملعقة صغيرة حبة بيبر أو رقائق فلفل حار - يضيف الحرارة والفاكهة.
½ ملعقة صغيرة فلفل إيزوت ، اختياري - يعطي عمقًا مدخنًا يشبه الزبيب.
¾ ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم - اضبطه لاحقًا إذا كان معجون الفلفل مالحًا جدًا.
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج - يضيف حرارة نظيفة.
90 جرام جوز مفروم ناعم - يضيف ملمسًا وحافة مريرة باهتة.
3 ملاعق كبيرة من البقدونس المسطح ، مفرومة ناعماً - تُقلب بعد الطهي من أجل النضارة.
- لقذيفة البرغل
300 جرام من البرغل الناعم ، Köftelik Bulgur - الحبوب الدقيقة مطلوبة للحصول على قشرة ناعمة.
80 جرام سميد ناعم - يقوي العجين ويساعد القشرة على التماسك.
240 مل من الماء الساخن - يلين البرغل قبل العجن.
150 جرام لحم بقري مفروم ناعم جدًا - يساعد على ربط العجينة ويضيف النكهة.
1 بصلة صغيرة ، مبشورة ومضغوطة جافة ، حوالي 60 جرام بعد عصرها - تضيف نكهة دون جعل العجين رطبًا.
1 ملعقة كبيرة معجون الفلفل الأحمر - الألوان والمواسم القشرة.
1 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم - يساعد على الارتباط ويضيف حموضة خفيفة.
1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون - يربط نكهة القشرة بالحشوة.
1 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم - مواسم البرغل من الداخل.
نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود - تضيف حرارة خفيفة.
3 ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الأغراض - يعطي هيكلًا إضافيًا لتشكيل المنزل.
1 بيضة كبيرة مخفوقة بخفة - تساعد على ربط القشرة أثناء القلي أو الغليان.
3-5 ملاعق كبيرة ماء بارد ، حسب الحاجة - يضاف تدريجياً أثناء العجن.
- للقلي أو الغليان
1.2 لتر زيت محايد للقلي - عباد الشمس أو الكانولا أو زيت الفول السوداني يعمل بشكل جيد.
2 لتر ماء للغليان - يستخدم للنسخة المطبوخة الأكثر نعومة.
1 ملعقة صغيرة ملح للماء المغلي - مواسم القشرة من الخارج.
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون ، لغلي الماء - يساعد في الحفاظ على القشرة.
- للتقديم
أسافين الليمون - سطع الحشوة الغنية.
زبادي عادي أو زبادي بالثوم - مفيد مع الكوفت المقلي.
البقدونس المفروم - يضيف اللون والنكهة الطازجة.
مخلل الفلفل أو مخلل الخيار - يقطع الثراء.
الاتجاهات
- تحضير الحشوة
- سخني زيت الزيتون والزبدة في مقلاة عريضة على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة وتتقشر قليلاً.
- يُطهى البصل لمدة 8-10 دقائق مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح طريًا وشحوبًا ، ولم يعد رائحته حادة.
- يُضاف اللحم البقري المفروم أو لحم الضأن ويُطهى لمدة 7-9 دقائق ، ويقسمه إلى قطع ناعمة ، حتى يفقد اللحم لونه الخام وتتبخر عصائر المقلاة في الغالب.
- أضيفي معجون الفلفل الأحمر ومعجون الطماطم والكمون وبيبيبر وإيزوت إذا تم استخدامه والملح والفلفل الأسود ؛ يُطهى لمدة دقيقتين ، حتى يصبح المزيج أغمق ولامعًا قليلاً.
- أضيفي الجوز واطهيه لمدة دقيقة واحدة ، ثم أخرجي المقلاة من على النار وحركي البقدونس.
- برد الحشوة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، حتى تصبح صلبة وملعقة ؛ يمكن للحشوة الدافئة أن تمزق قشرة البرغل.
- اصنع عجينة البرغل
- ضعي البرغل والسميد في وعاء كبير ، وصبيه فوق الماء الساخن ، وغطيه ، واتركيه لمدة 12-15 دقيقة ، حتى تنتفخ الحبوب وتلين.
- يُضاف اللحم البقري المفروم قليل الدهن ، والبصل المبشور ، ومعجون الفلفل الأحمر ، ومعجون الطماطم ، والكمون ، والملح ، والفلفل الأسود ، والدقيق ، والبيض.
- يعجن الخليط لمدة 12-15 دقيقة ، مع غمس اليدين في الماء البارد حسب الحاجة ، حتى تصبح العجينة ناعمة ولزجة وشبيهة بالطين بدلاً من الحبيبات.
- اختبر العجينة عن طريق لف قطعة بحجم الجوز على شكل كرة وضغط الإبهام في المنتصف ؛ إذا تشققت الحافة بشدة ، اعجنها في ملعقة كبيرة من الماء البارد واختبرها مرة أخرى.
- شكل İçli Köfte
- قسّم العجينة إلى 18 قطعة متساوية ، حوالي 38-40 جم لكل منها ، واحتفظ بها مغطاة بمنشفة مبللة.
- قم بلف قطعة واحدة في كرة ناعمة ، ثم اضغط على إبهام رطب في المنتصف لعمل تجويف.
- قم بتدوير العجين حول الإبهام ، مع تخفيف الجدار برفق إلى حوالي 3 مم مع الحفاظ على القاعدة سليمة.
- املأ الجوف بملعقة كبيرة من حشوة اللحم المبردة المكدسة ، واترك حافة ضيقة في الأعلى.
- أغلق الفتحة بقرص العجينة معًا ، ثم شكلها في شكل بيضاوي أو طوربيد بنهايات مدببة.
- اضبط Köfte على صينية مبطنة بالرق واحتفظ بها مغطاة أثناء تشكيل الباقي.
- طريقة القلي
- سخني 7-8 سم زيت محايد في وعاء ثقيل عميق إلى 175 درجة مئوية.
- اقلي الكوفت على دفعات من 4 أو 5 لمدة 4-5 دقائق ، مع التقليب مرة واحدة ، حتى يصبح لونها ذهبيًا عميقًا ومقرمشًا.
- صفيها على رف أو منشفة ورقية لمدة 3 دقائق قبل تقديمها ساخنة مع أسافين الليمون.
- طريقة الغليان
- احضري 2 لتر من الماء والملح وعصير الليمون على نار هادئة بدلاً من الغليان.
- اخفض الكوفت في الماء على دفعات واتركه على نار خفيفة لمدة 7-9 دقائق ، حتى تطفو وتشعر بالثبات على السطح.
- ارفعيها بملعقة مشقوقة ، صفيها جيدًا ، وقدميها دافئة مع الزبادي والبقدونس وعصير الليمون.
نصائح واستكشاف الأخطاء وإصلاحها والاختلافات
- اقتراحات التقديم والاقترانات
من الأفضل تقديم İçli Köfte ساخنًا ، مع أسافين الليمون والبقدونس المفروم والزبادي العادي والمخللات الحادة. كوفت مقلي يناسب جيدًا بجانب سلطة شيبرد أو إزمي أو بياز أو فلفل مشوي أو وعاء من حساء العدس. أزواج الكوفت المسلوقة بشكل أنيق مع زبادي الثوم وملعقة من الزبدة المذابة الملونة ببيبيبر. بالنسبة للمشروبات ، يعطي Ayran توازنًا باردًا مالحًا ؛ الورد الجاف أو النبيذ الأحمر الفاتح يعمل مع الجوز والتوابل واللحوم البنية. - التخزين وإعادة التسخين
يحفظ İçli Köfte المطبوخ في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام في وعاء محكم الإغلاق. تعمل القطع المقلية على إعادة تسخين أفضل في فرن 180 درجة مئوية أو مقلاة هوائية لمدة 8-10 دقائق ، حتى تصبح القشرة مرة أخرى. يجب تسخين القطع المسلوقة برفق في الماء المغلي لمدة 3-4 دقائق أو تغطيتها في ميكروويف بقوة متوسطة. يمكن تجميد Köfte على شكل غير مطبوخ على صينية ، ثم يتم تعبئته في أكياس الفريزر لمدة تصل إلى شهرين ؛ تقلى أو تغلي من المجمدة ، مع إضافة 2-3 دقائق إلى وقت الطهي. - الاختلافات والاستبدالات
للحصول على نسخة نباتية ، املأ القشرة بالعدس والبصل والجوز ومعجون الفلفل والكمون والبقدونس. لمحاولة خالية من الغلوتين ، استخدم الدخن المطبوخ جيدًا مع دقيق الأرز ، وقبول قشرة أكثر نعومة وقوامًا أقل تقليدية. للحصول على نسخة أسرع ليلا ، قم بتشكيل الخليط على شكل أقراص محشوة مسطحة بين صفحتين من الغلاف البلاستيكي المزيت قليلاً بدلاً من الطوربيدات المجوفة. لتغيير على الطراز الإقليمي ، استخدم لحم الضأن ، والفلفل البري ، ومعجون الفلفل الأحمر الإضافي للحصول على نكهة جنوبية شرقية أعمق ، أو أضف رشة صغيرة من القرفة والبهارات لملء أكثر دفئًا. - نصائح الشيف
قم بتبريد الحشوة بالكامل ، حيث يسهل ختم الحشوة داخل العجين الرقيق. اعجن عجينة البرغل حتى تصبح ناعمة ومرنة. تشققات العجين تحت العجين أثناء التشكيل. حافظ على اليدين رطبة وليست رطبة لأن الماء الزائد يضعف القشرة ويمكن أن يسبب انقسامًا في الزيت الساخن. - المعدات المطلوبة
إن وعاء خلط كبير ، ومقلاة عريضة ، وملعقة خشبية ، ومبشرة صندوقية ، ووعاء ثقيل عميق ، ومقياس حرارة رقمي ، وملعقة مشقوقة ، وصينية مبطنة بالرق ، ومنشفة مطبخ رطبة ، ورف تبريد هي الأدوات الرئيسية اللازمة. وعاء ثقيل مهم للقلي ، لأنه يحافظ على درجة حرارة الزيت بشكل أكثر ثباتًا عند إضافة العديد من الكوفت. ميزان الحرارة مفيد للحفاظ على الزيت بالقرب من 175 درجة مئوية ؛ الزيت البارد جدًا يجعل القشرة دهنية ، بينما يتحول الزيت الساخن جدًا إلى اللون الخارجي قبل أن يسخن المركز.
