İçli Köfte: Turecké skořápky bulgur naplněné kořeněným masem a vlašskými ořechy

İçli köfte je jedním z nejšikovnějších tureckých plněných köfte pokrmů: tenká skořápka bulgur omotaná kolem bohaté náplně z mletého masa, cibule, vlašských ořechů, pepřové pasty a teplého koření. Název znamená „naplněný köfte“ nebo „plněná masová koule“ a pokrm je úzce spojen s jihovýchodní a východotureckým vařením, kde se na mnoha rodinných stolech objevují jemné bulgur, pasta z červené papriky, mleté maso a ručně tvarovaná těsta. Patří do širší rodiny Kibbeh nalezené v oblastech Levant a blízkých, přesto má turecká verze svou vlastní texturu, rovnováhu koření a sloužící celnice. Někteří kuchaři to smaží, dokud nebudou křupavé a hluboce zlaté; Jiní to vaří pro měkčí, lehčí závěr. Obě formy jsou v tureckých kuchyních dobře známé.

V nejlepším případě İçli Köfte poskytuje dvě různé potěšení v jednom soustu. Vnější strana je pevná, ale ne tvrdá, s jemným bulgurem zapracovaným do poddajného těsta, které drží tvar pod teplem. Uvnitř je měkčí a voňavé, vyrobené z pomalu vařené cibule a mletého hovězího nebo jehněčího masa, poté zakončené nasekanými vlašskými ořechy pro jemnou hořkost a křupání. Kmín dává hloubku. Černý pepř přináší teplo. Pul biber nebo iSot dodává ovocnost a jemné teplo, zatímco pasta z červené papriky zabarví skořápku a vyplní cihlově červený odstín, který signalizuje chuť před prvním střihem.

Pokrm je často vyroben spíše pro setkání než pro neformální jídla na poslední chvíli. Jeho tvarování bere pozornost. Skořápka musí být dostatečně tenká, aby se cítila rafinovaná, a přesto dostatečně pevná, aby obsahovala náplň. To je bod, který odděluje těžký knedlík od dobře vyrobeného İçli köfte. Tradiční kuchaři se často učí pohyb sledováním starších příbuzných: vtisknou palec do koule těsta, otáčí se s ním kousek po kousku, ztenčují stěnu, vyplní prohlubeň a pak vršek zavírá do oválného nebo torpédového tvaru. Na té ruce záleží, ale záleží také na pečlivých poměrech. Těsto s dostatkem jemného bulguru, krupice, pepřové pasty a libového masa se tvaruje mnohem snadněji než volná pasta, která praská na okraji.

Tento recept je navržen pro spolehlivý výsledek domácí kuchyně. Náplň se vaří, dokud cibule neztratí svůj syrový okraj a maso nezíská koncentrovanou, pikantní chuť. Před plněním se ochladí, což zabrání prosakování tuku skrz skořápku a tvarování je čistší. Skořápka používá pro strukturu jemnou bulgur a krupici s mírným množstvím libového mletého hovězího, které pomáhá spojit těsto a prohloubit jeho chuť, což je metoda, kterou najdete v mnoha tureckých domácích receptech. Některé verze závisí na mouce nebo vejcích; Tento udržuje skořápku jemnou, soudržnou a snadno se tvoří vlhkými rukama.

Smažení poskytuje nejdramatičtější výsledek: křupavou, bronzovou kůrku s napařujícím se středem s napařováním vlašských ořechů. Vařením vzniká jemnější köfte, často podávané s citronem, jogurtem nebo rozpuštěným pepřem máslem. Níže uvedený recept obsahuje obě metody, takže si kuchař může vybrat podle jídla. Smažené İçli köfte se hodí k meze pomazánkám, hodovým stolům a slavnostním večeřím. Vařené İçli köfte je klidnější a funguje dobře vedle salátu, okurky a polévky. Ať tak či onak, jádro zůstává stejné: jemný bulgur, trpělivé hnětení, vychlazená náplň a skořápka dostatečně tenká, aby uctila dílo uvnitř.

İçli Köfte: Turecké skořápky bulgur naplněné kořeněným masem a vlašskými ořechy

Recept od Cestovní S pomocníkKurs: Hlavní jídla, PředkrmyKuchyně: Turecko, jihovýchodní TureckoObtížnost: Obtížný

Porce

6

porce

Čas na přípravu

1

hodina 

10

minuta

Doba vaření

35

minuta

Kalorie

43

kcal

Tento recept na İçli köfte vyrábí turecké plněné bulgurské kuličky se slaným mletým masem, cibulí, vlašskými ořechy a kořením. Těsto je vyrobeno z jemného bulguru, krupice, pepřové pasty a libového hovězího masa, poté se hněte, dokud nebude dostatečně hladké, aby se vytvarovalo do tenkých skořápek. Chlazená náplň usnadňuje nádivku a pomáhá předcházet únikům během vaření. Hotový köfte lze smažit pro křupavou zlatavou kůrku nebo vařit pro měkčí, lehčí verzi. Je to praktický recept s mírnou křivkou učení, který se nejlépe hodí na víkendy, rodinná jídla, sváteční stoly nebo velkorysou meze pomazánku. Citronové měsíčky, obyčejný jogurt, petržel a okurky tvoří čisté, vyvážené přílohy.

Ingredience

• na masovou a vlašskou náplň

• 450 g mletého hovězího nebo jehněčího masa, 15–20 % tuku – hovězí maso dává čistší chuť; Jehněčí dává bohatší tradiční chuť.

• 2 středně žluté cibule, jemně nakrájené na kostičky, asi 250 g – pomalu vařené pro sladkost a tělo.

• 2 lžíce olivového oleje – před přidáním masa pomůže změkčit cibuli.

• 1 polévková lžíce nesoleného másla – náplň zakulatí a pomůže nést koření.

• 1 polévková lžíce pasty z červené papriky – dodává barvu, slanost a chuť hluboké papriky.

• 1 lžička rajčatového protlaku — dodává jemnou kyselost a tělo.

• 1 lžička mletého kmínu — Přináší teplý, zemitý tón běžný v mnoha köfte směsích.

• 1 lžička pul biber nebo jemné chilli vločky — dodává teplo a ovocnost.

• ½ čajové lžičky isoot papriky, volitelné – poskytuje kouřovou hloubku připomínající rozinku.

• ¾ Lžička jemné mořské soli – upravte později, pokud je pepřová pasta velmi slaná.

• ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře – dodává čisté teplo.

• 90 g vlašských ořechů, jemně nasekaných – dodává texturu a slabý hořký okraj.

• 3 polévkové lžíce ploché petrželky, nakrájené najemno – po uvaření pro čerstvost vmícháno.

• Pro skořápku Bulguru

• 300 g Jemný Bulgur, Köftelik Bulgur — Pro hladkou skořápku je potřeba jemné zrno.

• 80 g jemné krupice — zpevňuje těsto a pomáhá skořápce držet pohromadě.

• 240 ml horké vody – před hnětením změkčí bulgur.

• 150 g velmi libového mletého hovězího masa, jemně mletého — pomáhá svázat těsto a dodává chuť.

• 1 malá cibule, nastrouhaná a vymačkaná nasucho, asi 60 g po vymačkání — přidá chuť, aniž by bylo těsto mokré.

• 1 polévková lžíce pasty z červené papriky – barvy a koření skořápky.

• 1 polévková lžíce rajčatového protlaku — pomáhá vázat se a dodává jemnou kyselost.

• 1 lžička mletého kmínu — spojí chuť skořápky s náplní.

• 1 čajová lžička jemné mořské soli – okoření Bulgur zevnitř.

• ½ lžičky černého pepře – dodává mírnou pálivost.

• 3 polévkové lžíce univerzální mouky — Poskytuje extra strukturu pro domácí tvarování.

• 1 velké vejce, lehce rozšlehané — pomáhá svázat skořápku během smažení nebo vaření.

• 3–5 polévkových lžic studené vody, podle potřeby – postupně přidávejte během hnětení.

• na smažení nebo vaření

• 1,2 litru neutrálního oleje na smažení – dobře funguje slunečnicový, řepkový nebo arašídový olej.

• 2 litry vody na vaření — používá se pro měkčí vařenou verzi.

• 1 lžička soli, na vroucí vodu – okoření skořápky zvenčí.

• 1 lžíce citronové šťávy pro vařící vodu – pomáhá udržet skořápku pevnou.

• Pro servírování

• Citronové plátky — Rozjasněte bohatou náplň.

• Obyčejný jogurt nebo česnekový jogurt – užitečný se smaženým köfte.

• Nasekaná petržel — dodává barvu a svěží chuť.

• Nakládané papriky nebo okurkové okurky – bohatost prořízněte.

Pokyny

• Připravte si náplň
• Zahřejte olivový olej a máslo v široké pánvi na středním plameni, dokud se máslo nerozpustí a lehce se nezpění.
• Cibuli vařte 8–10 minut za častého míchání, dokud nezměkne, světle zlatavě a již ostře nevoní.
• Přidejte mleté hovězí nebo jehněčí maso a vařte 7–9 minut, lámejte je na jemné kousky, dokud maso neztratí svou syrovou barvu a šťáva z pánve se většinou odpaří.
• Vmíchejte pastu z červené papriky, rajčatový protlak, kmín, pul biber, isot, pokud se používá, sůl a černý pepř; Vařte 2 minuty, dokud nebude směs vypadat tmavší a lehce lesklá.
• Vmíchejte vlašské ořechy a vařte 1 minutu, poté vyjměte pánev z plotny a vmíchejte petržel.
• Náplň chlaďte alespoň 30 minut, dokud nebude pevná a lžící; Teplá náplň může roztrhat skořápku Bulguru.
• udělat bulgurské těsto
• Jemnou bulgur a krupici vložte do velké mísy, nalijte na horkou vodu, přikryjte a nechte 12–15 minut stát, dokud zrna nenabobtnají a nezměknou.
• Přidejte libové mleté hovězí maso, vymačkanou strouhanou cibuli, pastu z červené papriky, rajčatový protlak, kmín, sůl, černý pepř, mouku a vejce.
• Směs hněteme 12–15 minut a podle potřeby namáčejte ruce do studené vody, dokud těsto nebude hladké, lepkavé a podobné jílu, spíše než zrnité.
• Těsto otestujte tak, že rozválíte kus o velikosti vlašského ořechu do koule a zatlačíte palec do středu; Pokud okraj silně praskne, hněteme v 1 polévkové lžíci studené vody a znovu otestujte.
• tvarujte İçli köfte
• Těsto rozdělte na 18 stejných kousků, každý asi 38–40 g, a přikryjte je vlhkou utěrkou.
• Srolujte jeden kus do hladké koule a poté zatlačte vlhkým palcem do středu, abyste vytvořili prohlubeň.
• Těsto otáčejte kolem palce, jemně zřeďte stěnu asi na 3 mm, přičemž základnu zachovejte neporušenou.
• Naplňte dutinu 1 vrchovatou polévkovou lžící chlazené masové náplně a nahoře ponechte úzký okraj.
• Uzavřete otvor sevřením těsta k sobě a poté vytvarujte oválné nebo torpédo se zkosenými konci.
• Tvarovaný köfte položte na tác vyložený pergamenem a při tvarování zbytku uchovávejte přikryté.
• metoda smažení
• Zahřejte 7–8 cm neutrální olej v hlubokém těžkém hrnci na 175°C.
• Smažte köfte po 4 nebo 5 dávkách po dobu 4–5 minut, jednou otočte, dokud nebudou rovnoměrně zlatavé a křupavé.
• Před podáváním horké s plátky citronu sceďte na mřížce nebo papírové utěrce 3 minuty.
• metoda varu
• Přiveďte 2 litry vody, soli a citronové šťávy k mírnému varu než tvrdému varu.
• Köfte spusťte do vody po dávkách a vařte 7–9 minut, dokud nevyplavou a nebudou na povrchu pevné.
• Zvedněte děrovanou lžící, dobře sceďte a podávejte teplé s jogurtem, petrželkou a lisováním citronu.

Tipy, řešení problémů a varianty

• Návrhy na servírování a kombinace
  İçli köfte se nejlépe podává horké, s plátky citronu, nasekanou petrželkou, obyčejným jogurtem a ostrými okurkami. Smažený köfte se dobře hodí vedle Shepherd’s Salad, Ezme, Piyaz, Pečená paprika nebo miska čočkové polévky. Vařený köfte úhledně spáruje s česnekovým jogurtem a lžící rozpuštěného másla zbarveného pul biberem. U nápojů dává Ayran chladnou, slanou rovnováhu; Suché růžové nebo lehké červené víno se hodí k vlašským ořechům, koření a opečenému masu.
• Skladování a ohřívání
  Vařené İçli köfte uchovává v lednici až 3 dny ve vzduchotěsné nádobě. Smažené kousky ohřejte nejlépe v troubě na 180 °C nebo na vzduchové fritéze po dobu 8–10 minut, dokud se skořápka znovu neztuhne. Vařené kousky je třeba jemně ohřát ve vroucí vodě po dobu 3–4 minut nebo zakryté v mikrovlnné troubě při středním výkonu. Nevařený köfte lze zmrazit na podnosu a poté zabalit do mrazicích sáčků po dobu až 2 měsíců; Smažte nebo vařte ze zmrazeného stavu, do doby vaření přidejte 2–3 minuty.
• Variace a substituce
  Pro vegetariánskou verzi naplňte skořápky čočkou, cibulí, vlašskými ořechy, paprikou, kmínem a petrželkou. Pro bezlepkový pokus použijte velmi jemné vařené proso s rýžovou moukou, přijměte měkčí skořápku a méně tradiční texturu. Pro rychlejší týdenní verzi vytvarujte směs jako ploché plněné kotouče mezi dvěma listy lehce naolejovaného plastového obalu spíše než dutými torpédy. Pro změnu v regionálním stylu použijte jehněčí, isoot papriku a extra pastu z červené papriky pro hlubší jihovýchodní chuť nebo přidejte malou špetku skořice a nového koření pro teplejší náplň.
• Tipy šéfkuchaře
  Náplň zcela zchlaďte, protože pevnou náplň je mnohem snazší utěsnit uvnitř tenkého těsta. Hněteme těsto Bulgur, dokud nebude hladké a elastické; Při tvarování nedostatečně hnětené těsto praskne. Udržujte ruce vlhké, ne mokré, protože přebytečná voda oslabuje skořápku a může způsobit rozštěpení v horkém oleji.
• Potřebné vybavení
  Velká mísa, široká pánev, dřevěná lžíce, struhadlo na krabici, hluboký těžký hrnec, digitální teploměr, štěrbinová lžíce, podnos vyložený pergamenem, vlhká kuchyňská utěrka a chladicí stojan jsou hlavními potřebnými nástroji. Na smažení záleží na těžkém hrnci, protože při přidání několika köfte drží teplotu oleje stabilněji. Teploměr je užitečný pro udržení oleje blízko 175 °C; Olej, který je příliš chladný, způsobuje, že skořápka je mastná, zatímco olej, který je příliš horký, zhnědne, než se střed zahřeje.