Ичли кёфте: турецкие ракушки из булгура, начинённые пряным мясом и грецкими орехами.

Ичли кёфте — одно из самых искусно приготовленных турецких блюд из фаршированных кёфте: тонкая оболочка из булгура, завернутая вокруг сытной начинки из рубленого мяса, лука, грецких орехов, перечной пасты и ароматных специй. Название означает «фаршированные кёфте» или «фаршированные фрикадельки», и это блюдо тесно связано с кухней юго-восточной и восточной Турции, где тонкий булгур, паста из красного перца, рубленое мясо и тесто, приготовленное вручную, можно встретить на многих семейных столах. Оно принадлежит к более широкому семейству киббе, распространенному в Леванте и соседних регионах, однако турецкий вариант имеет свою собственную текстуру, баланс специй и обычаи подачи. Некоторые повара жарят его до хрустящей золотистой корочки; другие варят, чтобы получить более мягкую и воздушную консистенцию. Оба варианта хорошо известны на турецкой кухне.

В своем лучшем виде ичли кёфте дарит два разных удовольствия в одном кусочке. Внешняя часть плотная, но не твердая, с тонким булгуром, превращенным в эластичное тесто, которое сохраняет форму при нагревании. Внутри более мягкая и ароматная начинка, приготовленная из медленно обжаренного лука и рубленой говядины или баранины, а затем посыпанная измельченными грецкими орехами для легкой горчинки и хруста. Тмин придает глубину вкуса. Черный перец добавляет теплоты. Пуль бибер или исот добавляет фруктовости и легкой остроты, а паста из красного перца окрашивает оболочку и начинку в кирпично-красный оттенок, который сигнализирует о вкусе еще до первого разреза.

Это блюдо чаще готовят для больших компаний, а не для спонтанных перекусов. Его формирование требует внимания. Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы выглядеть изысканно, но достаточно прочным, чтобы удерживать начинку. Именно это отличает тяжёлый пельмень от хорошо приготовленного ичли кёфте. Традиционные повара часто учатся этому процессу, наблюдая за старшими родственниками: надавливают большим пальцем на шарик теста, постепенно вращают его, истончают стенки, заполняют полость, а затем закрывают верх, придавая ему овальную или торпедообразную форму. Эта ручная память важна, но важны и правильные пропорции. Тесто с достаточным количеством тонкого булгура, манной крупы, перечной пасты и постного мяса гораздо легче формовать, чем рыхлое тесто, которое трескается по краям.

Этот рецепт разработан для получения надежного результата, как на домашней кухне. Начинка готовится до тех пор, пока лук не перестанет быть сырым, а мясо не приобретет концентрированный, пикантный вкус. Перед начинкой ее охлаждают, что предотвращает вытекание жира сквозь тесто и облегчает формование. Для теста используется мелкий булгур и манная крупа, а также небольшое количество постного говяжьего фарша, который помогает скрепить тесто и усилить его вкус — этот метод встречается во многих турецких домашних рецептах. В некоторых вариантах используется мука или яйца; в этом рецепте тесто получается нежным, плотным и легко формуется влажными руками.

Жарка дает наиболее впечатляющий результат: хрустящую, золотистую корочку и горячую, наполненную грецкими орехами серединку. Варка делает кёфте более нежными, их часто подают с лимоном, йогуртом или растопленным маслом с перцем. Приведенный ниже рецепт включает оба способа приготовления, поэтому повар может выбрать тот, который ему больше подходит. Жареные кёфте из булгура ичли подходят для закусок, праздничных столов и торжественных ужинов. Вареные кёфте из булгура ичли более мягкие на вкус и хорошо сочетаются с салатом, соленьями и супом. В любом случае, основа остается той же: тонкий булгур, тщательное замешивание, охлажденная начинка и тонкая оболочка, которая подчеркивает труд, вложенный в начинку.

Ичли кёфте: турецкие ракушки из булгура, начинённые пряным мясом и грецкими орехами.

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: Основное, ЗакускиКухня: Турецкий, юго-восточный турецкийУровень сложности: Трудный

Порции

6

порции

Время на подготовку

1

час 

10

минута

Время приготовления

35

минута

Калории

43

ккал

Этот рецепт ичли кёфте позволяет приготовить турецкие фаршированные шарики из булгура с пикантной начинкой из рубленого мяса, лука, грецких орехов и специй. Тесто готовится из тонкого булгура, манной крупы, перечной пасты и постной говядины, затем вымешивается до гладкости, позволяющей сформировать тонкие лепешки. Охлажденная начинка облегчает начинку и предотвращает протекание во время приготовления. Готовые кёфте можно обжарить до хрустящей золотистой корочки или отварить для более мягкого и легкого варианта. Это рецепт, требующий значительных усилий и освоения, идеально подходящий для выходных, семейных обедов, праздничных столов или обильного угощения мезе. Дольки лимона, натуральный йогурт, петрушка и соленые огурцы станут прекрасным дополнением.

Ингредиенты

• Для начинки из мяса и грецких орехов

• 450 г говяжьего или бараньего фарша, 15–20% жира — говядина придает более чистый вкус, баранина — более насыщенный традиционный аромат.

• 2 средние желтые луковицы, мелко нарезанные, около 250 г — медленно тушить для придания сладости и густоты.

• 2 столовые ложки оливкового масла — помогут размягчить лук перед добавлением мяса.

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла — сглаживает края начинки и помогает специям равномерно распределиться.

• 1 столовая ложка пасты из красного перца — придает цвет, соленость и насыщенный перечный вкус.

• 1 чайная ложка томатной пасты — добавляет легкую кислинку и насыщенный вкус.

• 1 чайная ложка молотого тмина — придает начинке теплый, землистый привкус, характерный для многих смесей для кёфте.

• 1 чайная ложка пуль бибер или мягких хлопьев чили — добавляет остроты и фруктового аромата.

• ½ чайной ложки перца изот (по желанию) — придает дымный, изюмный привкус.

• ¾ чайной ложки мелкой морской соли — при необходимости добавьте соль позже, если перечная паста получится очень соленой.

• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца — добавляет острую нотку.

• 90 г мелко нарезанных грецких орехов — придают текстуру и легкую горчинку.

• 3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки с плоскими листьями — добавить после приготовления для свежести.

• Для булгурской скорлупы

• Для получения гладкой скорлупы требуется 300 г мелкого булгура (köftelik bulgur).

• 80 г мелкой манной крупы — укрепляет тесто и помогает корзинке держать форму.

• 240 мл горячей воды — размягчает булгур перед замешиванием.

• 150 г очень постного говяжьего фарша, мелко нарезанного — помогает скрепить тесто и придает ему вкус.

• 1 небольшая луковица, натертая на терке и отжатая (примерно 60 г после отжима), придает вкус, не делая тесто слишком влажным.

• 1 столовая ложка пасты из красного перца — для придания цвета и вкуса блюду.

• 1 столовая ложка томатной пасты — помогает связать ингредиенты и придает легкую кислинку.

• 1 чайная ложка молотого тмина — связывает вкус оболочки с начинкой.

• 1 чайная ложка мелкой морской соли — придает булгуру аромат изнутри.

• ½ чайной ложки черного перца — добавляет легкую остроту.

• 3 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта — придают дополнительную структуру для формования в домашних условиях.

• 1 крупное яйцо, слегка взбитое — помогает скрепить скорлупу во время жарки или варки.

• 3–5 столовых ложек холодной воды по мере необходимости — добавлять постепенно во время замешивания.

• Для жарки или варки

• 1,2 литра нейтрального масла для жарки — хорошо подойдет подсолнечное, рапсовое или арахисовое масло.

• 2 литра воды для кипячения — используется для более мягкого варианта приготовления.

• 1 чайная ложка соли для кипятка — придаст панцирь аромат снаружи.

• 1 столовая ложка лимонного сока на кипяток — помогает сохранить скорлупу плотной.

• Для сервировки

• Дольки лимона — придают начинке яркость и насыщенность.

• Натуральный йогурт или йогурт с чесноком — отлично подходит к жареным кёфте.

• Измельчённая петрушка — добавляет цвет и свежий вкус.

• Маринованный перец или огурцы в маринаде — помогут сбалансировать насыщенный вкус.

Направления

• Приготовьте начинку.
• Нагрейте оливковое масло и сливочное масло в широкой сковороде на среднем огне, пока масло не растает и слегка не начнет пениться.
• Обжаривайте лук в течение 8–10 минут, часто помешивая, до мягкости, светло-золотистого цвета и исчезновения резкого запаха.
• Добавьте говяжий или бараний фарш и готовьте 7–9 минут, разламывая его на мелкие кусочки, пока мясо не потеряет свой сырой цвет, а сок, выделившийся при жарке, почти полностью не выпарится.
• Добавьте пасту из красного перца, томатную пасту, тмин, пуль бибер, изот (если используете), соль и черный перец; готовьте 2 минуты, пока смесь не потемнеет и не станет слегка блестящей.
• Добавьте грецкие орехи и готовьте 1 минуту, затем снимите сковороду с огня и добавьте петрушку.
• Охладите начинку в течение как минимум 30 минут, пока она не станет плотной и ее можно будет легко набирать ложкой; теплая начинка может порвать оболочку из булгура.
• Приготовьте тесто для булгура.
• Выложите мелкий булгур и манную крупу в большую миску, залейте горячей водой, накройте крышкой и оставьте на 12–15 минут, пока зерна не набухнут и не размякнут.
• Добавьте нежирный говяжий фарш, отжатый тертый лук, пасту из красного перца, томатную пасту, тмин, соль, черный перец, муку и яйцо.
• Вымешивайте смесь в течение 12–15 минут, при необходимости смачивая руки холодной водой, пока тесто не станет гладким, липким и не приобретет глинистую консистенцию, а не станет зернистым.
• Проверьте готовность теста, скатав кусочек размером с грецкий орех в шарик и надавив большим пальцем на центр; если край сильно трескается, добавьте 1 столовую ложку холодной воды и проверьте еще раз.
• Shape the İçli Köfte
• Разделите тесто на 18 равных частей, примерно по 38–40 г каждая, и накройте их влажным полотенцем.
• Скатайте один кусочек в гладкий шарик, затем вдавите влажный большой палец в центр, чтобы сделать углубление.
• Поворачивайте тесто вокруг большого пальца, аккуратно истончая стенку примерно до 3 мм, сохраняя при этом основание целым.
• Заполните углубление 1 полной столовой ложкой охлажденной мясной начинки, оставив узкий край сверху.
• Закройте отверстие, сжав кусочки теста, затем придайте тесту овальную или торпедообразную форму с заостренными концами.
• Выложите сформированные кёфте на поднос, застеленный пергаментной бумагой, и накройте крышкой, пока будете формировать остальные.
• Способ жарки
• Нагрейте 7–8 см нейтрального масла в глубокой тяжелой кастрюле до 175°C.
• Жарьте кёфте партиями по 4-5 штук в течение 4-5 минут, переворачивая один раз, до равномерного золотистого цвета и хрустящей корочки.
• Перед подачей на стол, подавая горячим с дольками лимона, выложите на решетку или бумажное полотенце на 3 минуты, чтобы стек лишний жир.
• Метод кипячения
• Доведите 2 литра воды, соль и лимонный сок до слабого кипения, а не до сильного.
• Опускайте кёфте в воду небольшими порциями и варите на медленном огне 7–9 минут, пока они не всплывут и не станут плотными на поверхности.
• Выньте шумовкой, хорошо слейте воду и подавайте теплым с йогуртом, петрушкой и небольшим количеством лимонного сока.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Ичли кёфте лучше всего подавать горячим, с дольками лимона, рубленой петрушкой, натуральным йогуртом и острыми маринованными огурцами. Жареные кёфте хорошо сочетаются с пастушьим салатом, эзме, пиязом, жареным перцем или чечевичным супом. Вареные кёфте отлично подходят к чесночному йогурту и ложке растопленного сливочного масла, подкрашенного пуль бибером. Из напитков айран обеспечит прохладный, соленый баланс; сухое розовое или легкое красное вино хорошо сочетается с грецкими орехами, специями и обжаренным мясом.
• Хранение и разогрев
  Готовые кёфте Ичли можно хранить в холодильнике до 3 дней в герметичном контейнере. Жареные кусочки лучше всего разогревать в духовке при температуре 180°C или во фритюрнице в течение 8–10 минут, пока оболочка снова не станет твердой. Вареные кусочки следует аккуратно прогреть в кипящей воде в течение 3–4 минут или накрыть крышкой и разогреть в микроволновой печи на средней мощности. Неприготовленные сформированные кёфте можно заморозить на подносе, а затем упаковать в пакеты для заморозки на срок до 2 месяцев; жарить или варить замороженными следует, увеличив время приготовления на 2–3 минуты.
• Вариации и замены
  Для вегетарианского варианта наполните ракушки чечевицей, луком, грецкими орехами, перечной пастой, тмином и петрушкой. Для безглютенового варианта используйте очень мелкое вареное пшено с рисовой мукой, что позволит получить более мягкую оболочку и менее традиционную текстуру. Для более быстрого варианта на ужин в будний день сформируйте из смеси плоские фаршированные диски между двумя листами слегка смазанной маслом пищевой пленки, а не полые торпеды. Для изменения регионального стиля используйте баранину, перец исот и дополнительную пасту из красного перца для более насыщенного юго-восточного вкуса, или добавьте щепотку корицы и душистого перца для более теплой начинки.
• Советы шеф-повара
  Полностью охладите начинку, так как плотную начинку гораздо легче запечатать в тонком тесте. Вымешивайте тесто из булгура до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным; недостаточно вымешанное тесто трескается при формовании. Держите руки влажными, но не мокрыми, так как избыток воды ослабляет оболочку и может привести к ее растрескиванию в горячем масле.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления вам понадобятся: большая миска, широкая сковорода, деревянная ложка, терка, глубокая тяжелая кастрюля, цифровой термометр, шумовка, противень, застеленный пергаментной бумагой, влажное кухонное полотенце и решетка для охлаждения. Тяжелая кастрюля важна для жарки, так как она лучше поддерживает температуру масла при добавлении нескольких кёфте. Термометр поможет поддерживать температуру масла около 175°C; слишком холодное масло делает корочку жирной, а слишком горячее подрумянивает внешнюю сторону раньше, чем прогреется середина.