Zbliżenie złocistego xôi xéo z cienkimi płatkami mung i smażoną szalotką. — Szerszy kadr xôi xéo na stole śniadaniowym.

Liczba porcji 4

Gotowanie 1 godzina

Czas pasywny 6 godzin 20 minut

Łączny czas 7 godzin 50 minut

Kaloryczność około 525 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Xôi xéo: hanojski kleisty ryż z kurkumą i fasolą mung

Xôi xéo to śniadaniowe danie kojarzone z Hanoi, przygotowywane z kleistego ryżu, fasoli mung, kurkumy, szalotki i aromatycznego oleju. Kurkuma nadaje ryżowi ciepły, żółty odcień. Fasolę gotuje się na parze, rozgniata i formuje w zwartą kulę, a po ostudzeniu ściera na cienkie płatki na ryż. Całość dopełniają smażona szalotka i aromatyczny olej, w którym się smażyła.

O charakterze dania decyduje tekstura. Ryż powinien być miękki i lśniący, ale ziarenka mają zachować kształt. Pasta z fasoli tworzy delikatną, maślaną warstwę, a chrupiąca szalotka zapewnia kontrast. Ta domowa wersja na cztery porcje wykorzystuje olej roślinny. Rodziny i sprzedawcy w Hanoi mogą używać innego tłuszczu lub dodawać na przykład szarpaną wieprzowinę; takie dodatki nie należą do podstawowego przepisu.

Zaplanuj osobne namaczanie ryżu i fasoli. Samo gotowanie jest proste: ugotuj ryż i fasolę na parze osobno, w czasie gotowania fasoli usmaż szalotkę, a następnie złóż danie, gdy ryż jest jeszcze ciepły. Podawaj od razu, aby zachować kontrast między miękkim ryżem a chrupiącą szalotką.

Praktyczne wskazówki

WskazówkiNamaczaj ryż i fasolę osobno, a przed gotowaniem dokładnie je odsącz. Rozgnieć fasolę, gdy jest jeszcze ciepła, i uformuj gładką, zwartą kulę; po ostudzeniu łatwiej będzie ścierać ją na cienkie płatki. Pokrój szalotkę bardzo cienko i smaż na średnio małym ogniu, aż będzie złocista i chrupiąca, ale się nie przypali. Rozłóż ryż w płytkiej, równej warstwie w koszyku do gotowania na parze i raz delikatnie przemieszaj w połowie gotowania. Ciepły ryż wymieszaj z olejem szalotkowym, a fasolę i smażoną szalotkę dodaj tuż przed podaniem.

Składniki

Ryż z kurkumą

300 g suchego kleistego ryżu
1 g mielonej kurkumy, około 1/2 łyżeczki
3 g drobnej soli
Woda do namaczania i gotowania na parze

Dodatek z fasoli mung

120 g łuskanej, łamanej fasoli mung
1 g drobnej soli

Smażona szalotka i olej

120 g szalotki, obranej i pokrojonej bardzo cienko
60 ml neutralnego oleju roślinnego

Przygotowanie

Płucz kleisty ryż, aż woda będzie prawie czysta. Rozpuść kurkumę w dużej ilości chłodnej wody, dodaj ryż i mocz go przez 6 godzin. W osobnej misce opłucz fasolę mung i mocz ją przez 4 godziny. Oba składniki dokładnie odsącz.
Gotuj odsączoną fasolę na parze nad stale wrzącą wodą przez 25–30 minut, aż będzie całkowicie miękka. Jeszcze ciepłą rozgnieć z 1 g soli na gładką masę i uformuj zwartą kulę. Przykryj i studź około 20 minut, aż będzie dostatecznie twarda do ścierania.
Gdy fasola się gotuje, obierz szalotkę i pokrój ją bardzo cienko. Rozgrzej 60 ml neutralnego oleju w małym rondlu z grubym dnem na średnio małym ogniu. Dodaj szalotkę i smaż powoli, często mieszając, przez około 10–15 minut, aż będzie chrupiąca i złocista. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym; zachowaj cały aromatyczny olej.
Wymieszaj odsączony ryż z 3 g soli. Zagotuj wodę w garnku do gotowania na parze. Rozłóż ryż w koszyku płytką, równą warstwą, przykryj i gotuj na parze przez około 25–30 minut, aż będzie lśniący i miękki; raz delikatnie przemieszaj w połowie gotowania. Ziarna powinny pozostać miękkie i oddzielne, nie mokre ani rozgotowane.
Rozłóż ciepły ryż do czterech misek lub na półmisku. Polej zachowanym olejem szalotkowym i delikatnie wymieszaj, aby lekko pokrył ziarna. Ostrym nożem zetrzyj cienkie płatki ze stężałej kuli fasoli mung na ryż.
Równomiernie posyp smażoną szalotką i podawaj na ciepło. Jeśli dodajesz mięsną okrasę, przygotuj ją i obchodź się z nią osobno; nie jest uwzględniona w wegetariańskiej wersji podstawowej ani w wyliczeniu wartości odżywczych.
Podawaj od razu. Ugotowany ryż utrzymuj w cieple tylko do bezpośredniego podania. Resztki ryżu i fasoli przełóż do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w temperaturze nie wyższej niż 4°C w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C w środku.
Wyrzuć porcję, która stała w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Nie zostawiaj ugotowanego kleistego ryżu na noc w przykrytym koszyku do gotowania na parze.

Praktyczne wskazówki

Wyłóż koszyk czystą, wilgotną ściereczką, aby ziarna nie wpadały przez otwory. Nie ugniataj ryżu, by para mogła swobodnie krążyć. Jeśli używasz malaksera, miksuj ciepłą fasolę krótkimi impulsami i zakończ, zanim masa stanie się kleista. Zdejmij szalotkę z ognia, gdy będzie jasnozłota; podczas stygnięcia jeszcze trochę ściemnieje. Użyj zachowanego oleju, gdy jest ciepły — łatwiej równomiernie rozprowadzi się po ryżu. Szacunek wartości odżywczych uwzględnia całe 60 ml oleju. Ilość wchłonięta przez ryż lub pozostała w rondlu może się różnić.

Rozwiązywanie problemów

Ryż jest twardy w środku: mógł moczyć się zbyt krótko, warstwa mogła być za gruba albo para nie krążyła prawidłowo. Moczyć pełne 6 godzin i gotować w płytkiej warstwie. Ryż jest mokry lub zbity: mógł być niedokładnie odsączony albo koszyk był przepełniony. Dobrze odsącz ryż i raz przemieszaj go podczas gotowania. Fasola rozmazuje się zamiast tworzyć płatki: kula może być jeszcze ciepła lub zbyt miękka. Zostaw ją do stężenia i użyj ostrego noża. Szalotka jest gorzka: olej był zbyt gorący albo smażenie trwało za długo. Zmniejsz ogień i wyjmij szalotkę, gdy tylko się zezłoci.

Częste pytania

Czy xôi xéo zwykle jada się na śniadanie? Tak. Często opisuje się je jako sycące śniadanie z Hanoi, choć można je jeść także o innych porach. Czy mogę użyć innego oleju? Tak. Wybierz neutralny olej roślinny o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład rzepakowy lub słonecznikowy. Olej aromatyzowany podczas smażenia szalotki nadaje potrawie charakterystyczne wykończenie. Czy wieprzowina jest składnikiem tego przepisu? Nie. Podstawowa wersja jest wegetariańska. Niektórzy sprzedawcy w Hanoi dodają szarpaną wieprzowinę lub inne dodatki; przygotuj je osobno i potraktuj jako osobną okrasę.

Podanie

Podawaj na ciepło w czterech miskach: lśniący żółty ryż, cienkie płatki fasoli mung i hojna porcja chrupiącej szalotki. Odrobina zachowanego oleju szalotkowego łączy składniki. Szarpana wieprzowina jest opcjonalnym dodatkiem i nie została uwzględniona w przepisie ani wartościach odżywczych.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wielkość porcji1/4 przepisu
Kalorie525 kcal
Węglowodany85 g
Białko13 g
Tłuszcz15 g
Błonnik8 g
Sód420 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Fasola mung jest rośliną strączkową i u niektórych osób może wywołać alergię. Sprawdź etykiety produktów i zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu. Podstawowy przepis nie zawiera mięsa i jest wegetariański oraz wegański, jeśli użyjesz oleju roślinnego. Podawaj ugotowany ryż od razu. Resztki przechowuj w płytkich pojemnikach w temperaturze nie wyższej niż 4°C, schłodzonych w ciągu 2 godzin; zjedz je w ciągu 3 dni i podgrzej do 74°C w środku. Nie zostawiaj ugotowanego ryżu na noc w temperaturze pokojowej.

Na koniec

Oddzielne gotowanie na parze pozwala zachować osobne ziarna ryżu i gładki dodatek z fasoli.
Dodaj płatki fasoli i chrupiącą szalotkę tuż przed podaniem, aby zachować ich teksturę.

Xôi xéo: hanojski kleisty ryż z kurkumą i fasolą mung

Praktyczne wskazówki

Składniki

Ryż z kurkumą

Dodatek z fasoli mung

Smażona szalotka i olej

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Podanie

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wietnamskie dania narodowe

Cháo lòng: wietnamska ryżowa zupa z podrobami wieprzowymi

Phở bò Hà Nội: wietnamska zupa z wołowiną i makaronem ryżowym po hanojski

Bánh đa cua Hải Phòng: zupa z kraba i czerwonym makaronem ryżowym z Hajfongu