Phở bò Hà Nội: wietnamska zupa z wołowiną i makaronem ryżowym po hanojski
Phở bò Hà Nội to północnowietnamska zupa z wołowiną, bulionem i płaskim makaronem ryżowym. Wersję hanoiską często opisuje się jako klarowną i delikatnie doprawioną, choć dodatki i przyprawy podawane na stole różnią się w zależności od lokalu i domu. W tej domowej wersji długo gotuje się wywar z wołowych kości, dodaje opaloną cebulę i imbir, mały woreczek aromatycznych przypraw oraz całkowicie ugotowany mostek wołowy. Miskę wieńczy skromna porcja cienko pokrojonej cebuli, szczypioru i kolendry.
Blanszowanie i opłukanie kości przed gotowaniem pomaga uzyskać czystszy smak bulionu. Cebula i imbir są opalane, by nadać wywarowi lekko dymny, słodkawy aromat. Przyprawy dodaje się dopiero na ostatnią godzinę, aby ich smak pozostał zrównoważony. Mostek wyjmuje się z bulionu, gdy termometr potwierdzi osiągnięcie bezpiecznej temperatury; przed krojeniem mięso odpoczywa.
Phở po hanoisku nie ma jednej niezmiennej receptury. W niektórych miejscach podaje się do niego sos chili, ocet czosnkowy, smażone paluszki chlebowe lub inne dodatki; zmienia się też sposób doprawiania. W tym przepisie ocet czosnkowy i chili są opcjonalnymi dodatkami na stół. Kiełki fasoli mung i tajska bazylia nie są konieczne w tej oszczędnej, północnej wersji.
